食醋生產(chǎn)過程中控制措施的選擇及評估(2)-文庫吧在線文庫
【正文】 保為顧客提供安全的食品。 ? 根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程度把控制措施分為 OPRP和HACCP計劃。 ? 企業(yè)應(yīng)對每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過程和重要環(huán)境因素進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，分別評價每一因素可能引入或是增加危害的風(fēng)險程度，并通過風(fēng)險程度的評估結(jié)果實現(xiàn)控制措施的選擇。因此，確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。煎醋工序 OPRP控制措施見表 5。一般而言，當(dāng)一識別的危害與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)時，必須由 HACCP計劃來控制，當(dāng)識別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時，一般由OPRP來控制。 ? （ 5）由于危害分析可導(dǎo)致最初設(shè)計或先前包含于操作前提方案中的控制措施不再如此應(yīng)用，或該控制措施已由先前的操作前提方案轉(zhuǎn)移到 HACCP計劃內(nèi)，因此控制措施的更新是必要的。 ? （ 2）可接受水平的變化、需控制的已確定的食品安全危害及其他環(huán)境變化，都可能影響某一控制措施是否仍需要或是否需實施新的控制措施。 5瓶子 。 2023/2/7 27 過程 名稱 （ 1） 控制的 危 害 （ 2） 控制措施的類別與方法（ 3） 監(jiān) 控 糾偏行動 （ 8） 驗證 （ 9） 對象 （ 4） 方法 （ 5） 頻率 （ 6） 人員 （ 7） 空瓶燈檢 生物：表面致病菌及一般微生物； 物理：玻璃碎片 、 金屬異物； 化學(xué)：清洗劑； 應(yīng) 達(dá) 到1000Lux ，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色； 的運行速度； 人員每工作2小時休息半小時 ， 空瓶燈檢人員要每半年定期檢查審計視力； ； 2． 空瓶運行速度； 3． 燈檢人員換崗記錄； 測量 觀察 隨時 空瓶燈檢工序操作工 喝要求時及時調(diào)整； 行速度不符喝要求時及時調(diào)整； 3． 燈檢人員視力檢查不符合要求時治療后上崗或更換人員； 隨機抽樣檢查； 車間主管每天上下午各巡查兩次 ， 每周檢查空瓶燈檢記錄； 2023/2/7 28 ? 煎醋工序分別由 OPRP控制與 HACCP計劃控制比較 ? CCP控制 ? 經(jīng)過危害分析，確定了煎醋步驟作為關(guān)鍵控制點，顯著危害是致病菌殘存。 2023/2/7 23 3 控制措施的選擇與評估實例分析 ? 經(jīng)過對食醋生產(chǎn)過程的危害分析，把煎醋、空瓶燈檢工序作為關(guān)鍵控制點。 OPRP的失控對產(chǎn)品安全性影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于 CCP的失控，或者是 OPRP的失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP，如 CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險極低時， CCP也可轉(zhuǎn)化為 OPRP控制。其靈活性表現(xiàn)在對具體產(chǎn)品、具體的生產(chǎn)過程、具體的生產(chǎn)設(shè)備以及危害發(fā)生的風(fēng)險等應(yīng)具體分析，采取不同的控制措施。 2023/2/7 4 ISO22023標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 ? 食品安全已成為一個重要的國際性問題 (供應(yīng)鏈 ) ? 標(biāo)準(zhǔn)需要統(tǒng)一 ? 將食品安全整合到管理體系中 (ISO9001, ISO14001) 2023/2/7 5 ISO 22023 – 基本原理與內(nèi)容 ISO22023 規(guī)定了食品安全管理體系的要求 關(guān)鍵要素 : ? 相互溝通 。 ? 體系管理 。 2023/2/7 15 ? 當(dāng)對終端產(chǎn)品的風(fēng)險分析識別出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是企業(yè)應(yīng)加以考慮的核心問題。 2023/2/7 19 ? ? 都是針對危害控制所制定的具有可操作性的程序文件或作業(yè)指導(dǎo)書， OPRP
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