食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)稽查要點(diǎn)-資料下載頁
2025-01-18 15:41本頁面
【正文】 因可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖斐蓹z驗(yàn)結(jié)果偏差，或是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)，導(dǎo)致酒精度降低以致不合格，也有可能是為降低成本，用低度酒冒充高度酒。 ? 固形物：是指白酒在 100～ 105℃ 水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物是白酒的一個(gè)理化指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)中做了上限規(guī)定。本次抽查統(tǒng)計(jì)，有 18批次白酒固形物不合格。其原因可能是企業(yè)生產(chǎn)白酒所用的水質(zhì)差，生產(chǎn)處理技術(shù)不到位或添加增香物質(zhì)等。 ? 氰化物 ? 氰化物是白酒中一項(xiàng)重要的安全指標(biāo)， 《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 》 （ GB 2757—2023 ）規(guī)定蒸餾酒氰化物指標(biāo) ≤8mg/kg(100%酒精度折算 )。白酒中氰化物超標(biāo)可能是生產(chǎn)者直接使用不符合規(guī)定的原料加工或用木薯為原料的酒精勾調(diào)制成成品白酒上市出售，也可能是生產(chǎn)工藝去除氰化物不徹底造成。 ? 甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑 ? 根據(jù)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中不允許添加甜味劑，甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜是人工生產(chǎn)的甜味劑。此次抽檢有 177項(xiàng)次共 108批次白酒甜味劑不合格，造成不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，同時(shí)增加產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑來調(diào)節(jié)口感，也可能是由于其他原輔料使用不當(dāng)帶入。 ? 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。 ? 菌落總數(shù)超標(biāo)說明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 ? 鋁殘留量 ? 含鋁食品添加劑（比如明礬）是合法的食品添加劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，我國日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對(duì)于長期食用高鋁食品的消費(fèi)者應(yīng)予以關(guān)注。 ? 鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑（復(fù)配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物。根據(jù) 2023年 7月 6日衛(wèi)生部發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 《 復(fù)配食品添加劑通則 》 定義，復(fù)配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。）中鋁含量過高。 ? 二氧化硫 ? 二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用會(huì)引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。 ? 二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因可能有，個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫；也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確；還有可能是為增加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲，違規(guī)對(duì)其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加。 ? 過氧化值 ? 過氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。 ? 過氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。 ? 脫氫乙酸 ? 脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全可靠的。 ? 脫氫乙酸超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。 ? 揮發(fā)性鹽基氮 ? 揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。 ? 揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮；也可能是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。 ? 納他霉素 ? 納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進(jìn)入人體內(nèi)后很難被消化道吸收。 ? 納他霉素超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。 ? 氨基酸態(tài)氮 ? 醬油是調(diào)味品，氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。 ? 氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是個(gè)別產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題；還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。 ? 蛋白質(zhì)和淀粉 ? 蛋白質(zhì)和淀粉含量都是衡量熏煮香腸火腿等肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。這兩個(gè)項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)，雖然不屬于安全問題，但說明企業(yè)生產(chǎn)加工過程中可能存在偷工減料、以次充好的情況，即減少肉類原料使用量的同時(shí)，用廉價(jià)的淀粉等非蛋白輔料代替。 ? 揮發(fā)性鹽基氮 ? 揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。 ? 揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說明生產(chǎn)中可能使用了不新鮮的原料；也可能是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。 ? 銅綠假單胞菌 ? 銅綠假單胞菌是一種條件致病菌 , 廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對(duì)消毒劑、紫外線等具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)于抵抗力較弱的人群存在健康風(fēng)險(xiǎn)。 ? 天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標(biāo)可能是源水防護(hù)不當(dāng)，水體受到污染；生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。 謝 謝 大 家 不對(duì)之處請(qǐng)批評(píng)指正 qq:22284490 18685400062 演講完畢，謝謝觀看！
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