6灌腸類產(chǎn)品-資料下載頁
2025-01-18 07:26本頁面
【正文】 運輸，不 經(jīng)過熟制可直接食用 ? 在乳酸菌發(fā)酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香腸的 PH值為，使肉中的鹽溶性蛋白質變性，形成具有 切片性的凝膠結構 ? 較低的 PH值、食鹽和較低的水分活度，保證了產(chǎn)品的 穩(wěn)定性和安全性 一、發(fā)酵香腸的基本工藝流程 半 干 型 瘦肉 +脂肪 絞碎、混合 干 燥 （煙熏）加熱 填 充 干 燥 成 熟 流 通 （切片和預包裝） 零 售 發(fā) 酵 干 型 二、原輔料 原料肉 ? 瘦肉含量為 50%70%，一般是豬牛羊肉，老齡動物的肉適合加工高品質的干發(fā)酵腸 脂肪 ? 要求：不飽和脂肪酸含量低，熔點高 ? 品種：豬背脂較好 碳水化合物 ? 作用：微生物發(fā)酵底物 ? 用量： %%，既能使乳酸有效發(fā)酵，又能避免 PH值過度降低 ? 種類：葡萄糖和寡聚糖的混合物 腌制材料 ? 食鹽： ? 用量：一般為 %% ? 亞硝酸鈉和硝酸鈉 : ? 品種：除干發(fā)酵腸外一般選用亞硝酸鈉， ? 用量： 200500mg/Kg ? 注意事項：生產(chǎn)干發(fā)酵腸時使用硝酸鈉比亞硝酸鈉風味要好 ? 酸味劑 : ? 作用：使發(fā)酵初期香腸的 PH值快速降低，保證香腸的安全性 ? 品種：葡萄糖酸 δ 內酯（ 24小時內可以水解為葡萄糖酸） ? 用量： % 發(fā)酵劑 其它輔料 ? 香辛料 ? 用量：原料肉的 %~ % ? 大豆分離蛋白 ? 用量： 2%以內 三、工藝要點 絞肉： ? 瘦肉為 – 4℃ ～ 0℃ ，肥肉為 – 8℃ ，避免水的結合和脂肪的融化 斬拌 : ? 順序：精肉、脂肪混勻后添加食鹽、腌制劑、發(fā)酵劑和其他輔料 ? 時間：取決于產(chǎn)品類型，一般肉餡中脂肪顆粒為 2mm左右 ? 發(fā)酵劑的使用：復活 18 ～ 24小時，接種量一般為 106107cfu/g 接種霉菌或酵母菌 將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系噴淋在香腸表面，或者準備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，有時這種接種可在發(fā)酵后的干燥開始前進行。 發(fā)酵 關鍵工藝 ?發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生長和代謝并伴隨著 pH快速下降的階段； ?乳酸菌通常在半干香腸的干燥和煙熏過程中會繼續(xù)生長； ?干發(fā)酵香腸的發(fā)酵和初期產(chǎn)品的干燥同時進行 。 ?微生物代謝所產(chǎn)生的酶類的活性可在特殊條件下長期存在。 ?發(fā)酵可以認為是發(fā)酵香腸整個加工中持續(xù)發(fā)生的過程。 發(fā)酵 關鍵工藝 ? 溫度越高，發(fā)酵時間越短， PH值下降越快 ? 條件 ? 傳統(tǒng)發(fā)酵：低溫（ ℃ ℃ ），較長時間（ 4872h） 發(fā)酵，風味及其它特性較好 ? 現(xiàn)代發(fā)酵： 21 ℃ ℃ ， 1224h ? 相對濕度 ? 香腸外殼的形成和預防霉菌和酵母菌的過度生長，一般為 80%~90% ? 高溫短時發(fā)酵： 98% ? 低溫發(fā)酵；低于香腸內部濕度 ? 結束酸度： PH低于 濕度控制可影響香腸 干燥過程的啟動 ，防止產(chǎn)品 表面酵母菌和霉菌的過度生長 ，防止產(chǎn)品在干燥過程中 形成堅硬外殼 。 發(fā)酵地點 ? 發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴格的控制的 密封室 進行，某些可采取輕微的煙熏。 干燥和成熟 ? 影響產(chǎn)品的物理化學性質，食用品質和儲藏性的主要因素 ? 條件控制 ? 半干香腸： 37 ℃ ～ 66 ℃ 之間 ? 干香腸： 12 ℃ ～ 15℃ ，時間取決于香腸的直徑，不需加熱 ? 干燥程序：商業(yè)上可以分階段進行 ? 煙熏 ? 許多香腸在干燥的同時進行煙熏，熏煙成分可以抑制霉菌的生長，提高香腸的適口性 ? 成熟 ? 干燥的過程也是成熟的過程，并持續(xù)到消費 ? 干燥過程出現(xiàn)的不良現(xiàn)象 ? 產(chǎn)生硬殼：溫度過高、速度過快引起 ? 霉菌過度生長或有不良霉菌生長：濕度過大 包裝 ? 作用：便于運輸和儲藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪氧化 ? 方法；常用真空包裝 思考題： 發(fā)酵香腸有哪些特點： 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝和普通香腸有哪些不同？ 發(fā)酵香腸所用的發(fā)酵劑有哪些？ 完 演講完畢，謝謝觀看！
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1