烘焙類產(chǎn)品的特性及應(yīng)用-資料下載頁
2025-02-18 13:37本頁面
【正文】 與其它因素綜合考慮。 ? 在食品工業(yè)中 , “ 障礙效應(yīng) ” 是指影響食品貯存質(zhì)量的綜合因素 , 這些因素包括加熱、冷卻、水分活度、酸度、脫氧、防腐劑及競爭菌群等。由“ 障礙效應(yīng) ” 而衍生出了 “ 障礙技術(shù) ” 的概念。為了達到食品防腐的目的 , 采用一種方法解決上述諸因素中的一個問題 , 往往達不到理想的效果 , “ 障礙技術(shù) ” 是綜合使用幾種方法 , 如加熱處理、調(diào)節(jié) PH值和脫氧 , 加防腐劑、選擇合適的水活度等 , 其中每一種方法的使用程度和使用量都達不到單獨使用的極限標準 , 但由于各種方法協(xié)同起作用 , 最終保鮮效果比較理想 。 ? 食品在發(fā)酵或儲藏過程中微生物的活動不是靜態(tài)的而是動態(tài)的 , 故此微生物預(yù)測對于食品防腐也是重要的。 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 舉例： 海綿蛋糕水分活度高的原因 ? （ 1）海綿蛋糕屬于高水、高油產(chǎn)品 ? （ 2）面粉、防腐劑等原材料中有一定的水分含量 ? （ 3）產(chǎn)品制作工藝、乳化劑、防腐劑的選擇也很關(guān)鍵 ? 解決途徑： ? （ 1）糕點粉的各項指標要達到國標要求，尤其是含水量不能過高 ? （ 2）選好乳化劑 ， 使蛋糕中水油結(jié)合穩(wěn)定，減少游離水的含量，限制微生物生長 ? （ 3）調(diào)整產(chǎn)品的酸度，選用復(fù)合防腐劑，使防腐體系達到最大效果，限制霉菌等微生物的生長 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。 ? 黃油：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。 ? 高筋面粉：蛋白質(zhì)含量 %以上，一般適用于制作面包。 ? 低筋面粉：蛋白質(zhì)含量 %以下，一般適用于餅干、蛋糕。 ? 鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。 ? 塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。 ? 雞蛋：西點的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。 ? 吉利丁：植物性膠類，素食者可用?？傻攘刻娲?。亦可用于飾膠。 ? 泡打粉：簡稱 .，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為中性。 ? 小蘇打粉：簡稱 .，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 1香草精 /豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。 ? 1吉利丁片 /粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以 5倍的冷水泡開，可溶于 40℃ 的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為 ，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。 ? 1酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。 ? 1牛奶：乳制品在在西點中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤，且可提供營養(yǎng)。是一種烘焙中常見的原料。 ? 1改良劑：目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素 C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素 C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑。 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 1 果葡糖漿 ： 含有較多的羥基，可與水中的氫鍵形成結(jié)合水，所以其有較好的吸濕性和保水性，可使蛋糕不易失去水分 ,并長時間保持濕潤柔軟 ,不易老化 ,從而延長了保質(zhì)期。 ? 1 山梨糖醇 ： 為單糖 ,為親水性物質(zhì) ,并帶有的六個羥基容易與自由水分子結(jié)合形成結(jié)合水 ,從而降低 Aw。 ? 1丙二醇：為極性小分子 ,具有親水性 ,帶有兩個羥基 ,其空間位阻較小 ,兩個羥基均可與水分子以氫鍵的方式結(jié)合 ,所以丙二醇添加量越大 ,Aw越低。但國標 GB2760要求，其在糕點中最大用量為 g/kg。因此，丙二醇可作為蛋糕的保濕劑及柔軟劑 ,還可以作為保鮮劑 ,防止霉變。 ? 1預(yù)糊化淀粉：能迅速溶于冷水，易糊化，有優(yōu)良的吸水性、保水性， 用量極小就能達到很好的效果，添加在蛋糕中可包含較多水分與空氣，使蛋糕更為柔軟蓬松，延緩老化，且能降低蛋糕的水分活度。 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?五 、不同生產(chǎn)工藝對烘焙產(chǎn)品的影響 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?五 、不同生產(chǎn)工藝對烘焙產(chǎn)品的影響 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 ?五 、不同生產(chǎn)工藝對烘焙產(chǎn)品的影響 演講完畢，謝謝觀看！
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