【正文】 售價近 3000元！ 喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大 ? 神戶牛肉出產(chǎn)在日本但馬地區(qū)，此地有山有溪，溪水中富含礦物質(zhì) —— “礦泉水”；山上生長的牧草中還夾雜著藥草。傳說中，神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。 ? 因為牛長到一定程度會出現(xiàn)食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養(yǎng)牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據(jù)說這樣可以加強牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。 ? 1公斤售價近 3000元！ 中國大陸禁止日本牛肉入境 ? 日本是瘋牛病疫區(qū)國家，中國大陸禁止日本牛肉入境。 ? 2023年 12月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《關(guān)于防止旅客攜帶日本牛肉入境的警示通報》，至今仍未解除。 皓月牛肉分割圖 分割牛肉 cut beef 鮮四分體帶骨牛肉，經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。 ? 后小腿肉（牛展） 從牛后膝關(guān)節(jié)至跟腱處割下的凈肉，包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。 ? 股內(nèi)肉（針扒） boneless beef topside 沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉，包括股彎?。ü杀〖。⒖p匠肌和半膜肌。 ? 臀部肉（燴牛扒） gluteus rump roast 沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直割下的下部凈肉，包括半腱肌和股二頭肌。 ? 膝圓肉（和尚頭） boneless beef knuckle 沿股四頭肌與半腱肌連接間膜處割下的股四頭凈肉。 ? 短腰肉（尾龍扒） short loin 沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。 ? 小腹肉（三角肉、三角肌、股闊肌、膜脹?。?trianglemuscle 割下膝圓肉露出的三角形凈肉。 ? 里脊肉（牛柳） fillet tenderloin 從腰內(nèi)側(cè)割下的帶里脊頭的完整凈肉。 ? 腰部肉（西冷） loin striploin 從第 5～ 6腰椎處切斷，沿腰背側(cè)肌下端割下的凈肉。 ? 腹部肉（牛腩） belly steak 從前 13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉。 ? 背部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast 沿脊背骨兩側(cè)割下的凈肉，包括頸背棘肌、半棘肌和背最長肌。 ? 肋條肉 beef rib meat brisket 從肋提肌和肋間內(nèi)外割下的凈肉。 ? 胸部肉（牛胸） chest meat chuck 從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內(nèi)套條割下的凈肉。 ? 肩部肉 shoulder meat huckc 從肩胛骨兩側(cè)割下的凈肉，包括崗上肌和崗下肌。 ? 頸部肉 從頸骨兩側(cè)割下的凈肉。 ? 前小腿肉（牛展） fore shank 取自牛前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處割下的凈肉，包括腕橈側(cè)伸肌。 ? 皮下脂肪 subcutaneous fat 去皮后留在瘦肉上的油脂。 ? 里脊 —— 肉質(zhì)較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。 ? 外脊 —— 即牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，亦為牛排之上選。 ? 脖肉、肩肉 —— 運動部位，肌肉發(fā)達，肉質(zhì)較堅實 ,適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮。 ? 肋條肉 —— 稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。 ? 腹肉、胸肉 —— 肉質(zhì)較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。 ? 腱子肉 —— 運動部位，含膠質(zhì)多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。 ? 臀肉 —— 運動部位，肌肉發(fā)達，脂肪含量少，肉質(zhì)堅實，適宜長時間燉煮，也可作牛排用。 ? 牛肉隨著出欄月齡的不同，牛肉的品質(zhì)和種類也不同。 ? 國際上分四大類： ? 犢牛肉（ veal)－犢牛期出欄； ? 嫩牛肉 —— 78月齡育成牛； ? 小肥牛肉 —— 12月齡直線育肥的育成牛； ? 肥牛肉 —— 18月齡架子牛育肥青年牛。 ? 出欄的牛必須都是經(jīng)過育肥飼養(yǎng)，膘情良好的牛；同時還需要經(jīng)過現(xiàn)代屠宰設施屠宰、排酸、分割、包裝銷售。 ? 價格趨勢：年齡越小，價格越高。 ? 每個種類的牛肉根據(jù)部位的不同價格不同，烹飪方法不同。 我國牛肉分級狀況 ? 牛肉多數(shù)是隨意性飼養(yǎng)，簡單屠宰的成年牛肉。 ? 育肥場和現(xiàn)代化大型屠宰場近幾年開始出現(xiàn)，但是消費市場沒有培養(yǎng)起來，加上育肥和屠宰沒有有機的結(jié)合。因此，市場上流通的牛肉正在逐步被屠宰場的排酸牛肉取代。肉牛的出欄月齡逐步減少到 18月齡；但是犢牛肉和嫩牛肉還沒有成型的生產(chǎn)商。無國內(nèi)供應商，這個空白的領(lǐng)域需要肉牛行業(yè)的企業(yè)家去開拓。 鑒別牛肉質(zhì)量 ? 對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方面進行鑒別。 ? 色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。 ? 次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。 ? 變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。 ? 氣味鑒別 新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：有腐臭味。 ? 粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。 ? 彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕。 ? 一聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。 ? 新鮮肉： ? 應是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白 (牛、羊、兔肉或為淡黃色 )，表面清潔、滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復；具有應有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。 ? 注水肉： 一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕。切口有水滲出，在切口處插入 條，深度 1至 2cm， 1至 2min后紙條即濕潤。 ? 病豬： 一般只能在屠宰時進行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”，主要病變在豬的頭部頷下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié)；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結(jié)和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上；旋毛蟲個體雖小對人體危害很大，多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細鑒別和處理，才能保證肉食安全。 牛和汽車 —— 關(guān)于吃牛肉的事情 FAO報告表明，目前全世界每年產(chǎn)生 360億噸二氧化碳當量的溫室氣體，肉類生產(chǎn)大約占其中的14%到 22%。 吃 1千克牛肉 =開車 70千米 牛肉產(chǎn)生溫室效應的最主要原因是，吸收二氧化碳的樹木、草地和其他所念生植物的消失 —— 這些土地改為種植飼料作物，且每年都要收割；其次，是因為動物排泄物和動物消化飼料時排放的甲烷。 ? 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和全球大氣研究計劃排放數(shù)據(jù)庫的資料 (2023年數(shù)據(jù) )， ? 估計，現(xiàn)在（ 2023年）的肉類生產(chǎn)（全球平均水平）每年會向大氣排放 65億噸二氧化碳當量的溫室氣體，約為全球溫室氣體排放總量 (360億噸 )的18%。 ? 生產(chǎn) 1個普通美國人 1年所需的牛肉所排放的溫室氣體，相當于 1輛轎車行駛超過 2,900千米的排放量。 ? 為了提供一個半磅重 (大約 )的午餐漢堡包，也就是中間那塊兩副撲克牌大小的肉餅，釋放的溫室氣體，相當于一輛 1,000磅重 (大約 1360千克 )的轎車行駛 10英里 (大約 16千米 )路程所產(chǎn)生的溫室氣體量。 任何生產(chǎn)都產(chǎn)生溫室氣體 ? 種植 1千克蘆筍，就要排放 150克二氧化碳當量的溫室氣體，這是施用殺蟲劑和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗大型農(nóng)業(yè)機械的結(jié)果。冷藏種出的蘆筍，并把它們運到美國人的餐桌上，還要排放約合 400克二氧化碳當量的溫室氣體 —— 也就是說，總共會排放 550克二氧化碳當量的溫室氣體。 ? 每提供 1千克牛肉會釋放 160克到 290克甲烷。甲烷的溫室效應約為二氧化碳的 23倍，因此每生產(chǎn) 1千克牛肉，就相當于向大氣排放 。 ? 生產(chǎn)牛肉排放的溫室氣體是生產(chǎn)同樣重量的雞肉的 13倍，是生產(chǎn)土豆的 57倍。 吃雞肉比吃牛肉豬肉更環(huán)保 ? 每生產(chǎn) 1千克牛肉，會產(chǎn)生 氣體，是蘆筍生產(chǎn)的 36倍以上。這甚至遠遠超過了生產(chǎn)其他肉類的溫室效應： ? 據(jù)估計，生產(chǎn) 1千克豬肉產(chǎn)生 氣體， ? 生產(chǎn) 1千克雞肉僅僅產(chǎn)生 。 ? 從世界平均水平來看，每生產(chǎn) 1千克牛肉的溫室氣體排放量是集中飼養(yǎng)模式的好幾倍。 選擇更合理的環(huán)保飲食方式 ? 個人也可以在減少食物生產(chǎn)的全球氣候影響方面有所作為。選擇更合理的飲食方式，我們能使世界大變樣： ? 食用本地生產(chǎn)的食物，可減少運輸環(huán)節(jié)的溫室氣體排放 —— 不過從附近農(nóng)場用卡車小批量運輸食品效率低，能減少的溫室氣體排放有限。 ? 在美國和其他發(fā)達國家，人們可以少吃肉類，特別是牛肉。 肉及肉制品的鑒別 —— “五看一聞” ? 一看產(chǎn)品認證標志。產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)是否通過 GB／T19000— ISO9000質(zhì)量體系認證，有認證標志的產(chǎn)品，質(zhì)量是可靠的。 ? 二看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好、產(chǎn)品存放時間越長，氧化現(xiàn)象就越嚴重。 ? 三看產(chǎn)品表面。要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面不干爽的肉制品容易有細菌繁殖，腐敗變質(zhì)。 ? 四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品添加過量色素，不要購買。 ? 五看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好。 選購豬肉 ? 優(yōu)質(zhì)豬肉： 肌肉呈淡紅色，均勻，外表干燥，或微濕潤，不沾手，肌肉切面有光澤，肉汁透明，肌肉指壓后凹陷處立即恢復。脂肪潔白，燒熟后的肉湯透明，具有香味，滋味鮮美，湯表面浮有大量油滴。 ? 次質(zhì)豬肉： 肌肉呈暗灰色，無光澤，外表有一層風干或潮濕，切面發(fā)粘，肉汁混濁，肌肉指壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復。脂肪無光澤發(fā)粘，稍有酸敗味。燒熟后肉湯混濁，無香味，略有油脂酸敗味，湯表面油滴少。 ? 劣質(zhì)豬肉： 肌肉顏色變深，呈淡綠色，無光澤，切面發(fā)粘，肉汁嚴重混濁。指壓后凹陷不能復原，留有明顯痕跡。肉湯混濁有臭味，有黃色絮狀物漂浮，湯表面幾乎無油滴。 怎樣鑒別母豬肉？ ? （１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之 ? 間沒有界限。 ? （２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。 怎樣鑒別病豬肉？ ? （１）看。病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區(qū)；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達 右的血液浸潤。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。 ? （２）嗅。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。 ? （３）觸。病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。 怎樣挑選豬肉臟？ ? 如何挑選豬肝： ? （１）先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。 ? （２）用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。 ? 有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護自己的一種肌化現(xiàn)象。把白點割掉仍可食用。如果白點太多就不要購買。 ? 如何挑選豬肚：挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發(fā)紫發(fā)黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。最后聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質(zhì)豬肚，這種豬肚不要購買。 ? 如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質(zhì)和髓質(zhì)（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。 超市冰鮮海產(chǎn)品的選購 ? 有鮮活的、現(xiàn)殺的、冰鮮的。絕大部分海產(chǎn)品類都是冰鮮的，冰保鮮也有期限，但貨架上大多沒有明確標明出售日期，在超市選購冰鮮魚時，要做到： ? 一看：看魚體外表光亮，完整性好否； ? 二摸：觸摸魚體是否有彈性，看魚鰓是否鮮紅，魚肚是否有破裂，魚鱗是否很容易剝落； ? 三嗅：是否有一種新鮮的感覺，魚腥味較重或的異味的海產(chǎn)品鮮度往往有問題。 火腿腸選購常識 ? 火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，在家食用以及作為外出旅行的食用食品都很方便。 ? 它是以畜禽肉為主要原料，輔以 ? 填充劑（淀粉、植物蛋白粉等）， ? 調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等） ? 香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等） ? 品質(zhì)改良劑（卡拉膠、維生素Ｃ等） ? 著色劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì) ? 采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸