【正文】 胡椒、姜、辣椒、芝麻、丁香、茵香等均可制得優(yōu)于維生素 C 和RHA 的抗氧化劑。 ? （三）乳化劑 乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 ? 食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。 ? 疏水基團一般均為碳氫鏈結構，親水基團因種類而異，正是由于這種兩親分子結構特點決定了乳化劑的特殊用途。 ? 乳化劑按來源可分為天然的和人工合成的乳化劑兩大類；按其在兩相中所形成的乳化體系的性質又可分為水包油（ O / W ）型和油包水（ W / O ）型。 食品足含有水、蛋白質、糖、脂肪等組分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品中出現(xiàn)油水分離、焙烤食品發(fā)硬、巧克力糖起霜等現(xiàn)象，影響食品質量。乳化劑正是能使食品多相體系中各組分相勺．融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。 在食品上業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等日的。 此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。 ( 四）增稠劑 增稠劑是指改善食品的物理性質或組織狀態(tài)，使食品赫滑適 n 的食品添加劑，也稱增勃劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、勃度、鉆附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。IhJ 幾增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故又稱水溶膠（ hydrocollo 記）、親水膠體或食用膠（ ediblcgu : , , ）。 使用增稠劑后叮提高食品的鉆稠度或形成凝膠，從而改變食．異，的物理性狀，賦予食品繃潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸浮狀態(tài)的作用。同時，使用增稠劑可以降低水分活度，提高食品的保藏性。 （五）水分保持劑 水分保持劑主要用于保持食品的水分，屬于品質改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多種功能的水分保持劑，廣泛用于各種畜禽肉、蛋、水產．帚、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中，具有明顯改善品質的作用。 第二節(jié)食品的物理特性 食品是一個非常復雜的物質系統(tǒng)，不僅有無機物、有機物，甚至還包括有細胞結構的生物體。 食品的物理性質也是復雜多樣的，諸如食品的形狀、色澤、比熱容、潛熱、硬度、彈性、黏性等都屬于食品的物理性質。 在食品貯藏過程中，食品物理性質的變化相對比較明顯，有的可憑感官進行直接判斷。 了解食品的物理性質及其在貯藏過程中的變化對食品的安全保藏具有重要意義。 食品的物理性質主要包括其力學性質、光學性質、熱學性質和電化學性質等。 食品的力學性質主耍是指食品在力的作用下產生變形、振動、流動等規(guī)律； 食品的熱學性質主要是指食品的相變規(guī)律、比熱容、潛熱、傳熱規(guī)律及與溫度有關的熱膨脹規(guī)律等； 食品的電學性質主要是指食品及其原料的導電特性、介電特性以及其它電磁和物理特性等； 食品的光學性質是指食品物質對光的吸收、反射及其對感官反應的性質等。 在食品保藏領域，人們對食品物理性質的研究主要涉及兩個方面： 一是食品的各個物理性狀在貯藏過程中的變化，如硬度、色澤和彈性的變化等，通過這些物理性狀的變化，可推斷食品的質量狀況，并及時采取相應措施抑制變質，以達到安全保藏的目的； 另一方面是利用物理技術對食品進行安全保藏，如利用微凍、熱激處理、高壓靜電處理等技術對食品進行保藏。 食品的形態(tài) 食品的形態(tài)復雜多樣，為了便于研究，有人把它分為液態(tài)食品、固態(tài)食品和半固態(tài)食品。 液態(tài)食品泛指一切宏觀上能流動的食品。 固態(tài)和半固態(tài)食品主要包括凝膠狀食品、凝脂狀食品、細胞狀食品、纖維狀食品和多孔狀食品等。 （一）液態(tài)食品 液態(tài)食品除了食用油之外，大多是指具有流動性的，以水為分散介質的分散系食品。 按分散物質的狀態(tài)分類，大體可歸納為以下三種： ① 真溶液：分散介質為原子、原子團或小分子物質的溶液食品，例如清涼碳酸飲料、果汁飲料等； ② 膠體溶液：以高分子物質為分散相的液體，例如脫脂牛乳、豆奶等； ③ 乳膠體：由比較大的脂肪球在水中分散的液體，例如牛乳、稀奶油等。 （ 二）固態(tài)與半固態(tài)食品 食品的主要形態(tài)為固態(tài)和半固態(tài)。 固態(tài)和半固態(tài)食品按其組織形態(tài)又可分為 凝膠狀食品、 組織狀食品、 多孔狀食品及 粉體食品等。 1 ．凝膠狀食品 溶膠和凝膠是大部分食品的主要形態(tài)。 膠體粒子分散在液體中形成的溶液稱為膠體溶 液。 對于可流動的膠體溶液稱為溶膠。 食品中一般膠體粒子的分散介質是水，所以把 分散介質是水的膠體稱為親水性膠體，這樣的溶 膠稱為水溶膠。 若分散介質中的膠體粒子或高分子物質形成整 體構造而失去了流動性，或膠體本身雖含有大量 液體介質但處于固化狀態(tài)的膠體溶液稱為凝膠。 凝膠是食品中非常重要的物質狀態(tài)。凝膠按其物理性質可以分為以下幾類 ( l )按力學性質可以把凝膠分為柔韌性凝膠和脆性凝膠，例如面團、糯米團等屬于柔韌性凝膠，涼粉、果凍等為脆性凝膠。 （ 2 ）按透光性質川把凝膠分為透明凝膠（如果凍）和不透明凝膠（如雞蛋羹）。 （ 3 ）按保水性可把凝膠分為易離水凝膠（如豆腐）和難離水凝膠（如瓊膠、明膠、果凍等）。 （ 4 ）按熱學性質可把凝膠分為熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。 一些膠體在常溫下為半固體或固體狀態(tài)，加熱時會變成液態(tài)。這些液態(tài)膠體冷卻時，又會變成固體或半固體，稱這類膠體為熱可逆凝膠，例如食品中的涼粉、肉凍等。 然而像蛋清這樣的膠體，加熱時會形成凝膠，而后再進行冷卻處理，卻不會成為溶膠狀，稱這樣的凝膠為熱不可逆凝膠。 2 組織狀食品 許多食品往往是由動植物體組成，這些動植物體 都是由細胞組成的。 組織是指有一定功能的大量同種細胞的組合體，或 細胞產生物組成具有一定構造的狀態(tài)。 組織狀食品包括細胞狀食品和纖維狀食品。 細胞狀食品是指水果、蔬菜、食用菌等這些具有細 胞組織特點，并且細胞組織的性狀與食品品質有密 切關系的食品。 纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構成的食品，主 要有畜肉、魚肉、纖維細胞比較發(fā)達的蔬菜（如芹 菜、蘆筍等）。 3 ．多孔狀食品 從分散體系的角度理解，可以認為多孔狀食品是以固體或流動性較小的半固休為連續(xù)相，氣體為分散相的食品。 多孔狀是指像面包、海綿蛋糕、餅干、饅頭那樣， 有大量空氣分散在其中的狀態(tài)。 多孔狀食品也被稱為固體泡食品。 多孔狀食品可分為兩大類： 一類為饅頭、面包、海綿蛋糕那樣比較柔軟的食 品； 另一類為餅干、膨化小吃這樣比較硬的食品。 另外，一些較硬的冰淇淋、慣奶油等泡沫狀食品， 也可算作多孔狀食品。 4 ．粉體食品 粉體是微小固體顆粒的群體，它可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以像液體那樣充填在各種形狀的容器中。 食品中粉體物質很多，粉體食品不僅有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉這樣的食品原料，而且許多速食、速溶食品如奶粉、咖啡等都加工成粉體的形態(tài)。 二、食品的質地 質地已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、 n 感及美味感覺等。 較早對食品質地進行定義的是 Matz ，他認為“食品的質地是除感覺和痛覺以外的食品物性感覺，它本要由口腔中皮膚及肌肉的感覺來感知”。 后來，為 amer 又提出手指對食品的觸摸感也應屬質地的表現(xiàn)。 近來公認的觀點是，食品的質地包括手指對食品的觸摸感、口視的外觀感和食品攝入口腔時對其硬度、勃性、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、彈性的綜合感覺。 （一）食品質地的感官評價 食品質地的感官評價是以人的感覺為基礎，通過感官評價食品質地的各種屬性后，再統(tǒng)計分析而獲得客觀結果的試驗方法。 感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激的感知，而且還包括對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等過程。 在進行感官評價時，為了更準確地表述食 品的質地，常常要用到感官評價術語。 常見的與食品質地有關的感官評價術語有： 硬，軟，酥松，膠勃，彈性，細膩，油膩的，粗 糙的，薄片狀的，粉狀的，纖維狀的，蜂窩狀 的，結晶狀的，泡沫狀的，海綿狀的，脆生的， 玻璃狀的，凝膠狀的，黏的，干的，潮濕的，水 靈的，多汁的，奶油狀的，燙的，冰冷的，清涼 的，可塑性，砂質感，收斂感等。 感官評價食品的質地，由于有視覺、手指、口腔、舌頭等許多感覺敏銳器官的參與，所以往往比用儀器判斷更加精確，更加綜合，更加直接。 但它畢竟是主觀的測定方法，不可避免地摻雜著主觀隨意性。因此在實驗時，應該按照實驗的規(guī)定，遵循一定條件，盡量取得客觀的信息。對于質地的評價，為了提高感官評價的準確性、再現(xiàn)性，有必要把對質地的評價術語進行規(guī)范化整理，對每個表現(xiàn)質地的用語制定出量化的尺度。表 l 一 6 列出了部分質地術語量化標準。 表 1 一 6 質地術語且化標準舉例 （ 二）食品質地的儀器測定 食品的感官評價，特別是分析型感官評價，不僅需要具有 定判斷能力的評審員，而且這種評價鑒定往往費時、費力，其結果也常受多種因素影響。因此，能夠正確表現(xiàn)食品質地的客觀評價方法在這些方面具有很大優(yōu)勢，客觀評價法也就足儀器檢測的方法。目前，實用的食品質地測定儀器很多，一般按變形或破壞的方式可以分為以下幾類，如表 1 一 7 所示 表 1 一 7食品質地測定儀器分類 （三）食品質地與食品保藏性的關系 1 ．液態(tài)食品的質地及與其保藏性的關系 （ l ）液態(tài)食品中水的穩(wěn)定性以水為分散介質的液態(tài)食品，由于水占絕大部分，因此其穩(wěn)定性在很大程度上取決于水的狀態(tài)。 水本身有很多特殊的性質， 比如結冰時體積增大； 4 ℃ 時比重最大； 毛細管中的水或生物體內的水能在一 100 ℃ 不凍結； 在兩個間隙很小的平板中間如果充滿純水，其 分離壓和黏度在 15 ℃ 、 30 ℃ 、 45 ℃ 呈極大 值，這也正是動物的生理活性不連續(xù)點。對于 這些特殊現(xiàn)象，近來許多研究正在揭示它的奧 秘。 。 維持水溶液穩(wěn)定的力除了水分子間的結合力以外，還有偶極子之間的靜電引力以及氫鍵結合力。 甲烷和乙烷雖然是疏水的，但當其中一個氫原子被一 0H置換變成和后，就變得易溶于水。這是由于它們的一 OH 與水的一 OH 可以形成氫鍵結合，加入到水的分子團結構中去。 烴類化合物無論碳原子有多少，只要含有大量一 0H ，就會形成氫鍵結合而與水分子團融為一體，糖類易溶于水的原因就是如此。 砂糖由于可與水形成一定結構，也就意味著減少了水分子與其它物質結合的機會。 例如，當?shù)矸酆屑尤胩菚r，淀粉的糊化就會變得困難，而且糊化了的淀粉老化也比較慢。 蛋白質的變性也需要水，因此當砂糖存在時，蛋白的變性也會減慢。 大量實踐證明，許多食品包括酒、調味料、飲料等，其物理性質和滋味都與水的狀態(tài)有關。 陳釀的酒在杯中顯得“黏”，酒精揮發(fā)得也慢一些，是因為在長期存放中，水的分子團結構與乙醇分子形成了某種類似魚籠式絡合的結果。 因此，陳釀的酒口感比較溫和，沒有酒精兌水而成的速成酒那么“辣”。 近年來關于水的研究還有許多新的發(fā)現(xiàn)，如功能 性水，即在電磁場、遠紅外、壓力場等的處理下，水 的分子團結構和物理性質發(fā)生改變，具備了某些特殊的性質或 新的功能。 功能水的特征主要包括： ① pH發(fā)生了變化； ② 表面張力降低，產生了表面活性效果； ③ 黏度發(fā)生變化； ④ 氧化還原電位、氧的溶解度等發(fā)生改變。 功能水的蒸發(fā)潛熱和水分活度降低，這可大大延長 食品的保存期。 （ 2 ）液態(tài)食品中粒子的穩(wěn)定性 液態(tài)食品大多屬于膠體溶液或乳膠體液。對于這些液體，從穩(wěn)定性角度分析，可分為可逆分散系和不可逆分散系。它們之間穩(wěn)定性的區(qū)別是由分散相和分散介