糧豆菜果蛋奶肉魚(yú)的食品安全-資料下載頁(yè)
2025-01-15 19:12本頁(yè)面
【正文】 槽蛋 干蛋類(lèi)：干蛋粉 ， 干蛋白 ， 干蛋黃 冰蛋類(lèi)：冰全蛋 ， 冰蛋白 ， 冰蛋黃 濕蛋類(lèi)：系指仿佛劑防腐的濕全蛋，濕 蛋白，濕蛋黃。 禽蛋類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題 1. 生物性污染 2. 化學(xué)性污染 蛋的變質(zhì)原因： 微生物的影響 生理變化的影響 機(jī)械及環(huán)境因素的影響 第三節(jié) 奶及奶制品衛(wèi)生 （ 一 ） 主要衛(wèi)生問(wèn)題 1 腐敗變質(zhì) 2 致病菌對(duì)奶的污染 3 化學(xué)性污染 4 摻偽 奶及奶制品衛(wèi)生 （ 一 ） 主要衛(wèi)生問(wèn)題 1 腐敗變質(zhì) 奶中制菌物質(zhì)剛擠出的奶含有 乳烴素（ lectynin） 是一種蛋白質(zhì) ， 有 L LL3三種 ， 加熱則破壞 ， 它能抑制細(xì)菌生長(zhǎng) ，這種抑菌作用保持的時(shí)間與奶中菌數(shù)和存放的溫度有關(guān) ， 當(dāng)菌數(shù)少 ， 溫度低 ， 抑菌作用的時(shí)間長(zhǎng) 。 奶及奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題 2 致病菌對(duì)奶的污染 A 腸道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患傳染病 奶擠出后奶中細(xì)菌數(shù)的變化 （每毫升的細(xì)菌個(gè)數(shù)） 保 存 溫 度 6 — 12 ℃ 22 ℃ 奶擠出后立即檢查 6 ， 250 6 ， 250 4 小時(shí)后 5 ， 000 25 ， 000 3 小時(shí)后 12 ， 000 310 ， 000 24 小時(shí)后 87 ， 700 11 ， 000 ， 000 結(jié)核病畜奶的處理 ： 對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性 ， 并有臨床癥狀的乳畜 ，奶不能供人食用 ， 僅結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性 ， 無(wú)明顯癥狀的畜奶 ， 經(jīng) 70℃ 30分鐘消毒后 ， 可制成奶制品 。 布氏桿菌病畜奶的處理 ： 牛布氏桿菌病對(duì)人類(lèi)易感性較弱 ， 其奶必須在隔離場(chǎng)內(nèi)經(jīng)煮沸 5分鐘 ， 或加熱 80℃ 30分鐘出場(chǎng) ，再經(jīng)巴氏消毒方可食用 ， 羊布氏桿菌病對(duì)人類(lèi)易感性強(qiáng) ， 威脅大 ， 凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶 ， 應(yīng)予即時(shí)淘汰 。 污染奶的處理 口蹄疫病畜奶的處理 ： 奶擠出后立即煮沸 5分鐘 ， 或加熱 80℃ 30分鐘 ，出場(chǎng) ， 再經(jīng)巴氏消毒方可食用 。 乳房炎奶處理 ： 乳房炎不管是整體疾病在乳房局部器官表現(xiàn)癥狀奶 ， 還是乳房本身受感染所引起各種不同性質(zhì)炎癥的奶均不得利用 ， 應(yīng)予消毒放棄 。 僅輕度感染 ，奶性狀正常時(shí) ， 擠出后立即消毒方可使用 。 污染奶的處理 （二）奶及奶制品生產(chǎn)供銷(xiāo)的 衛(wèi)生問(wèn)題 1 牧場(chǎng)和乳品廠 2 擠奶衛(wèi)生和奶的凈化 、冷卻 3 消毒 巴氏消毒 超高溫瞬間滅菌法 煮沸消毒 蒸氣消毒法 （三） 奶的衛(wèi)生質(zhì)量 ? 感觀指標(biāo)：顏色：乳白色膠體物質(zhì) 。 香味： 牛奶特有的香味 。 ? 理化指標(biāo) 比重： 酸度： 1618 176。 T 脂肪 3% 其它 汞 、 666等 ? 細(xì)菌指標(biāo)：不得檢出致病菌 ， 細(xì)菌總數(shù)：消毒奶 3 萬(wàn)個(gè) 演講完畢，謝謝觀看！
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