食品質(zhì)量控制培訓課件-資料下載頁
2025-01-09 23:01本頁面
【正文】 程質(zhì)量控制，以及從產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準、生產(chǎn)技術(shù)標準、產(chǎn)品標準、產(chǎn)品包裝標準和貯藏、運輸標準構(gòu)成的全方位的質(zhì)量控制。 全程質(zhì)量控制貫穿于食品原料安全、食品生產(chǎn)安全、食品流通安全等眾多環(huán)節(jié)。任何一個環(huán)節(jié)出錯，都會影響到食品的最終安全。因此，為了確保食品的每一個環(huán)節(jié)都是安全的，就要保證食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都在質(zhì)量控制的范圍之內(nèi)。 HACCP HACCP的定義 HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP產(chǎn)生背景 人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足： 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判風險更難預料。 大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時，往往為時已晚。 檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。 當傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預定目標的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP）。 HACCP如何運作 在 HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，分別如下： ① 分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。 ② 確定臨界控制點 – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。 ③ 制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內(nèi)。 ④ 監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。 ⑤ 糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。 ⑥ 確認 –建立確保 HACCP體系有效運作的確認程序。 ⑦ 記錄 – 建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。 食品供應的各環(huán)節(jié)如何應用 HACCP體系 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié) 在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。 在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 最后，在餐館、食品服務機構(gòu)和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 消費者如何應用 HACCP 消費者可以在家中實施 HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。 HACCP體系的優(yōu)越性 ① 強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據(jù)； ② 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ③ 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處； ④ 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； ⑤ 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ⑥ 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。 ISO9000（ ISO：國際標準化組織） GMP（良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） 其他質(zhì)量管理體系與規(guī)范 haccp GMP SSOP 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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