食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件-資料下載頁
2025-01-09 23:01本頁面
【正文】 程質(zhì)量控制，以及從產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)和貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的全方位的質(zhì)量控制。 全程質(zhì)量控制貫穿于食品原料安全、食品生產(chǎn)安全、食品流通安全等眾多環(huán)節(jié)。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，都會影響到食品的最終安全。因此，為了確保食品的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是安全的，就要保證食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都在質(zhì)量控制的范圍之內(nèi)。 HACCP HACCP的定義 HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP產(chǎn)生背景 人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足： 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。很多食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。 大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高、周期長。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。 檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。 當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）。 HACCP如何運(yùn)作 在 HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，分別如下： ① 分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。 ② 確定臨界控制點(diǎn) – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。 ③ 制定預(yù)防措施 – 針對每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。 ④ 監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個(gè)臨界控制點(diǎn)，鑒別何時(shí)臨界值未被滿足。 ⑤ 糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。 ⑥ 確認(rèn) –建立確保 HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。 ⑦ 記錄 – 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。 食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP體系 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié) 在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。 在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP體系。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。 HACCP體系的優(yōu)越性 ① 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)； ② 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ③ 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處； ④ 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； ⑤ 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ⑥ 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 ISO9000（ ISO：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織） GMP（良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） 其他質(zhì)量管理體系與規(guī)范 haccp GMP SSOP 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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