【正文】 胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 ? 激活體內(nèi)許多重要的酶 （一）碘的生理功能 （甲狀腺素的生理作用） ? 長期碘攝入不足或長期攝入含抗甲狀腺素因子的食物，可引起碘的缺乏。 如，十字花科植物中的蘿卜、甘藍(lán)、花菜等，其含有 β 硫代葡萄糖苷，可干擾甲狀腺對碘的吸收利用。 （二）碘的缺乏與過量 （二）碘的缺乏與過量 ? 碘缺乏的典型癥狀 —— 甲 狀腺腫大（俗稱大脖子?。? ? 孕婦嚴(yán)重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育，甚至死亡； ? 嬰幼兒缺碘 —— 呆小癥（克汀病） ? 碘攝入過量也會中毒和引起甲狀腺腫大（高碘性甲狀腺腫） 不同人群碘的推薦攝入量 (RNI) μ g/d 年齡 碘 年齡 碘 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 50 50 90 90 120 150 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 200 碘的 UL為 1000 μ g/d （三）碘的供給量 （四）碘的食物來源 海產(chǎn)品：海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、 淡菜、海參、海蜇等 ?鋅是人體內(nèi)的一種必需微量元素。 ?正常成人體內(nèi)的含鋅量約為 2～ 3g； ?分布在人體所有的組織器官中，以肝、腎、肌肉、骨骼、皮膚、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)的含量為最高。 通常皮膚、頭發(fā)和指甲中的鋅水平可反映營養(yǎng)狀況。 四、鋅 ? 鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能均具有重要作用。 ，在組織呼吸和物質(zhì)代謝中起重要作用。 體內(nèi)約有 200多種含鋅酶，主要有超氧化物歧化酶、蘋果酸脫氫酶、堿性磷酸酶等。 鋅參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長、分裂和分化等過程。 （一）鋅的生理功能 ：鋅參與體內(nèi)生殖激素的代謝，對胎兒生長發(fā)育、性器官發(fā)育和性功能的正常有重要調(diào)節(jié)作用。 通過增加 T淋巴細(xì)胞的數(shù)量和活力實(shí)現(xiàn)。 ?合成味覺素，對味覺和食欲起促進(jìn)作用。 ?對皮膚和視力有保護(hù)作用 （一）鋅的生理功能 鋅的吸收與利用與鐵相似，可受多種因素影響。 ? 鈣、植物性食物中的植酸、草酸和纖維素等均不利于鋅的吸收； ? 動物性食物中鋅的利用率較高，牛乳中鋅的利用率低； ? 維生素 D可促進(jìn)鋅的吸收 （二）影響鋅吸收利用的因素 ： ? 膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等； ? 特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母、嬰幼兒等； ? 腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷等增加鋅的分解和排出。 （三）鋅的缺乏與過量 ： ? 兒童主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖、生長發(fā)育停滯、男孩性腺小，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥； ? 孕婦缺鋅可導(dǎo)致胎兒畸形； ? 成人長期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙、免疫功能降低等。 ? 盲目過量補(bǔ)鋅或使用因鍍鋅罐頭的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。 ? 成人攝入 2g以上鋅可發(fā)生急性鋅中毒，引起急性腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等臨床癥狀。 表 不同人群鋅的推薦攝入量 (RNI) mg/d 年齡 性別 鋅 年齡 性別 鋅 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 鋅的 RNI成人男 15mg/d、女性 ， UL成人男為 45mg/d，女性 37mg/d。 （四）鋅的供給量 （五）鋅的食物來源 ? 通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類等海產(chǎn)品、肉類、肝臟、蛋類，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等富含鋅。 ? 蔬菜及水果類鋅含量較低。 五、硒（ Se） ?硒總量約 1420mg，廣泛分布于各組織 中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低 （一）硒的生理功能 （ 1）抗氧化作用： ? 為谷胱甘肽過氧化物酶 (GSHPx)的組成成分 GSHPx 具有抗氧化功能，能夠清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用 （ 2）保護(hù)心血管和心肌的健康 （ 3）能減輕體內(nèi)有毒重金屬的毒害作用 ? 硒與重金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)重金屬結(jié)合成金屬 硒 蛋白復(fù)合物，而起解毒作用，并促進(jìn)金屬排出。故是一種天然的重金屬解毒劑 （ 4）促進(jìn)動物生長 （ 5）有一定的抗腫瘤作用 ?克山病重要病因 ?可能 ↑ 大骨節(jié)病發(fā)生率 （以骨關(guān)節(jié)增粗、畸形為主要表現(xiàn)的一種地方病。） ?生長遲緩 ?水土 食物硒含量過高 → 中毒 （ 二 ） 硒缺乏 、 過量 良好來源：動物性食品肝 、 腎 、 肉類及 海產(chǎn)品 、 大蒜等 （三）食物來源及供給量 含硒較高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 魚子醬 海參 牡蠣 蛤蜊 鮮淡菜 鮮赤貝 蟶子 章魚 青魚 泥鰍 黃鱔 鱈魚 豬腎 豬肝 (鹵煮 ) 羊肉 豬肉 瘦牛肉 干蘑菇 小麥胚粉 花豆 (紫 ) 白果 豌豆 扁豆 甘肅軟梨 不同人群硒的推薦攝入量 (RNI) μg/d 年齡 硒 年齡 硒 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的 UL為 400μg/d 。 ? 正常人體含銅量約為 100～ 150mg， 其中肝、 腎、心、頭發(fā)和腦中含量最高，其次為脾、肺、肌肉和骨。 隨食物攝入的銅，大約有 30%被吸收。 七、銅 主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。 （ 1）維持正常的造血功能 —— 銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生 成，銅能促進(jìn)鐵的吸收 （ 2）維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性： 神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅的酶的參與。 （ 3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 主要是通過促進(jìn)結(jié)締組織（膠原蛋白和彈性蛋白）的形成來實(shí)現(xiàn)。 （ 4）抗氧化作用 —— 銅是超氧化物歧化酶的重要成分。 2023年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅 AI為 一般食物均含銅 牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等含量較豐富， 蔬菜含量低 第七節(jié) 水 ? 水是所有營養(yǎng)素中最重要的一種，人若 3天不進(jìn)水或失去體內(nèi)水分的 1/5將很快導(dǎo)致死亡。 ? 人體內(nèi)水的含量：見下表。 胎兒 嬰兒 少年 成年 老年 男 90 80 75 70 65 女 90 80 75 65 55 人體內(nèi)水含量占體重的百分比 單位： % 注：人從小變到老，是一個(gè)失水的過程。 ? 水在體內(nèi)分布于細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外，且不同組織含水量不一樣，以血液中最多，脂肪組織中較少，見表。 一、水在人體內(nèi)的分布 組織器官 水分含量 / % 組織器官 水分含量 / % 血液 腎 心 肺 脾 肌肉 腦 腸 皮膚 肝 骨骼 脂肪組織 表 各組織器官的含水量（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)） （引自 Palmer， 1994） ? 是細(xì)胞的重要組成成分 ? 參與體內(nèi)物質(zhì)代謝 ? 體內(nèi)的重要溶劑 ? 運(yùn)送物質(zhì) ? 調(diào)節(jié)體溫 ? 具有潤滑功能 二、水的生理功能 ? 人體內(nèi)不存在單純的水，而是以體液的形式存在。且體液的質(zhì)和量要求保持相對恒定。即體液的攝入和排出保持嚴(yán)格的平衡。 來源 攝入量 / mL 排出部位 排出量 / mL 飲料 食物 內(nèi)生水 1200 1000 300 腎臟 (尿 ) 皮膚 (蒸發(fā) ) 肺 (呼吸 ) 大腸 (糞便 ) 1500 500 350 150 合計(jì) 2500 合計(jì) 2500 （ 引自中國營養(yǎng)學(xué)會 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ， 2023） 表 成年人一日水平衡量 三、水在人體內(nèi)的平衡 ? 食物和飲料 通常每人每日飲水約 1200ml，食物中含水約1000ml。 攝入水的量受季節(jié)、飲茶或喝飲料的習(xí)慣、食物種類和數(shù)量、食物含鹽量、活動強(qiáng)度等諸多因素影響。 ? 體內(nèi)物質(zhì)氧化生成水 體內(nèi)不同成分在氧化過程中生成的水量不同，酒精和脂肪氧化產(chǎn)生水量較大，蛋白質(zhì)最少。內(nèi)生水約 300ml。 尿量：攝入一般膳食所排尿量約 1500ml； 汗液： 出汗分兩種情況：一種是皮膚不斷蒸發(fā)所丟失的 汗液，即使在較冷的環(huán)境仍不自覺地進(jìn)行；另一種 則與環(huán)境溫度、相對濕度、活動強(qiáng)度有關(guān)。 肺呼吸：快而淺的呼吸失水分少，慢而深的呼吸 失水分較多； 糞便： 150ml 水的來源和排出量維持在 2500ml左右。 ? 水需要量隨年齡、體重、環(huán)境溫度及勞動強(qiáng)度而不同。兒童每日水需要量高于成人，如： 1歲嬰幼兒需水 ， 10歲兒童需水 ， 成人需水 。 ? 當(dāng)人體攝入水分減少或因患病使水分排出量過多（嘔吐、腹瀉、大面積燒傷、大量出汗和過度呼吸等）使機(jī)體丟失大量水分叫缺水。 ? 當(dāng)機(jī)體失水占體重 2%時(shí)，會感到口渴、尿少； 達(dá) 6%以上時(shí)，導(dǎo)致全身乏力、抑郁、無尿； 高達(dá) 15%以上時(shí)，人煩躁、眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，脈搏加快，體溫和血壓下降，晚期導(dǎo)致昏迷，循環(huán)衰竭，嚴(yán)重時(shí)呼吸停止而死亡。 ? 若長期吃太咸的食物，會加重心臟負(fù)擔(dān)，引起高血壓，因此心臟病、腎臟疾病以及高血壓患者等應(yīng)限制食鹽的攝入。 ? 人在高溫環(huán)境以及劇烈運(yùn)動后，由于大量出汗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)水，同時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充鹽分。 四、科學(xué)飲水 ? 每人每天水?dāng)z入量大約 2500ml，可通過食物、飲料和體內(nèi)代謝產(chǎn)生，其中飲水約1200ml，食物中含水約 1000ml。 ? 注意：每天不要等到口渴的時(shí)候喝水，當(dāng)口渴的時(shí)候，已經(jīng)缺水了，必須經(jīng)常主動及時(shí)的補(bǔ)水。 四、科學(xué)飲水 ? 飲水的種類：白開水、自來水、各種瓶裝水（包括：純凈水、礦泉水、富氧水） 注意：不要長期單一大量的喝一種水 ? 飲水機(jī)瓶裝水： 注意：要定期清洗（出水口和入水口），防止水的二次污染。 飲水機(jī)內(nèi)的水定期加熱， 會產(chǎn)生亞硝酸鹽 演講完畢，謝謝觀看！