【正文】 煙熏制法，將各類魚和灌腸制品用熏制液進行加工，不含有致癌性多環(huán)芳烴，同時有熏制所特有的色、香、味。c．糧油作物收割后不準在柏油馬路等地方脫?；蚍瓡?，以免瀝青污染。d．機械轉動部分密封嚴密，以防止?jié)櫥偷温┰谑称分?，采用植物油替代礦物潤滑油，以減少 B(a)P對食品的污染。② 綜合治理 “ 三廢 ”l 減少大氣、土壤及水體中 B(a)P的污染，以利于降低農(nóng)作物中 B(a)P的含量。l 特別是石油提煉、炭黑、煉焦及橡膠合成等行業(yè)的工業(yè)廢水中 B(a)P含量高，應采用吸附沉淀、氧化等方法處理。③ 去毒a．揩去產(chǎn)品表面的煙油：動物性食品在熏烤過程中滴下的油不要食用，食品烤焦時刮去烤焦部分后再食用。b．氧化吸附：食品中 B(a)P經(jīng)紫外線照射和臭氧等氧化劑處理，可失去致癌作用。c．碾磨加工：糧谷類在碾磨加工去除麥皮的同時使B(a)P含量降低 40％～ 60％。④ 食品中 B(a)P的允許含量：人體每日進食 B(a)P的量不能超過 10μg 。我國已制定的標準有：熏制動物食品B(a)P≤5μg/kg ，食用植物油中 B(a)P≤10μg/kg 。l 雜環(huán)胺 (heterocyclicamines)是食品中蛋白質熱分解時產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環(huán)化合物，屬于氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉類化合物。(1)雜環(huán)胺的來源 食品在較高溫度下的火烤、煎炸、烘焙等過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺量多。食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸 ,都有助于雜環(huán)胺生成。 (2)雜環(huán)胺污染的預防措施l 改進烹調加工方法，注意烹調溫度不可過高，特別是肉類和魚不要高溫長時加熱烹調；l 不要燒焦食物，避免過多采用炸烤的方法，燒烤食物時可用鋁箔包裹食物；l 可考慮利用微波爐來加熱烹調或預熱食物。 4．二惡英及多氯芳香化合物l 二惡英：是氯代二苯并 對 二惡英和氯代二苯并呋喃的總稱，屬于氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。 二惡英是由 400多種化合物組成的龐大家族：還有如多氯聯(lián)苯 (PCBs)、氯代二苯醚、氯代萘、溴代以及其他混合鹵代芳烴化合物。l 二惡英化學性質：極為穩(wěn)定，難被生物降解，破壞其結構需加熱至 800℃ 以上。l 具有脂溶性的特點，最容易存在于動物的脂肪和乳汁中，因此魚、家禽及其蛋、乳、肉是最容易被污染的食品。l 比利時受污染的雞，二惡英含量高于正常值的 1 000倍，是食品受環(huán)境污染的重大突發(fā)性事件。 (1)二惡英的來源：l 主要來源有以下兩個方面：①90 ％的二惡英主要來源于含氯廢棄固體物（塑料）的燃燒。l 從事垃圾焚燒工人的頭發(fā)中該物質含量比一般健康人高 2． 7倍。② 來源是包括生產(chǎn)紙張的漂白過程和化學工業(yè)生產(chǎn)的殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機物的衍生物。(2)二惡英的危害l 國際癌癥研究中心已將其列為人類一級致癌物。l 美國環(huán)保局 1995年公布的評價結果表明，二惡英不僅有致癌性，而且具有生殖毒性、免疫毒性和內分泌毒性。l WHO于 1998年建議二惡英的限量標準為：每千克體重 1～ 4 pg，這比劇毒品氰化物限量標準 (每千克體重 mg)的 1/106還要低。 (3)二惡英污染的預防措施① 減少含氯芳香族化工產(chǎn)品 (如農(nóng)藥、涂料和添加劑等 )的生產(chǎn)和使用。② 改進造紙漂白工藝，采用二氧化氯或無氯劑漂白。③ 采用新型垃圾焚燒爐焚燒垃圾或利用微生物降解技術處理垃圾，以減少二嚼英排放。④ 加強對環(huán)境、食品和飼料中二惡英含量的檢測。第二章 食品衛(wèi)生學基礎三、食品的放射性污染 (一 )食品中的天然放射性核素l 現(xiàn)在已經(jīng)確定并做出特性鑒定的天然放射性核素已超過 40種，其中多數(shù)元素的原子序數(shù)大于 80，屬于鈾、釷、錒三系。l 食品的天然放射性本底 :放射性同位素廣泛分布于空氣、土壤和天然水中，構成了自然界的天然輻射源。在動植物組織中均有放射性核素存在。1． 226鐳l 鐳的半衰期為 1． 610 3年，主要通過食品進入人體，它與鈣的代謝途徑相似，主要蓄積于骨中。食品中鐳75 %來源于谷類、蔬菜，其余來源于動物性食品。 2． 40鉀l 在自然界分布很廣，半衰期為 1． 310 9年，是通過食品進入人體最大劑量天然放射性核素。含量以堅果類為最高，葉菜類和豆類次之。 食品中具有衛(wèi)生學意義的天然放射性核素有下列幾種：放射性皮痰3． 131碘l 是核爆炸裂解產(chǎn)物 ,主要通過消化道進入人體，并選擇性地濃集于甲狀腺中，可造成甲狀腺組織損傷，有誘發(fā)甲狀腺癌的可能。l 在食物鏈的環(huán)節(jié)中，可通過污染牧草進入牛體造成牛奶的污染。(二 )食品放射性污染的原因l 食品的放射性污染 :包括兩個方面：1．核爆炸試驗l 一次核爆炸可以產(chǎn)生 200種以上的裂變產(chǎn)物，半衰期從幾分之一秒到千年或萬年，在食品中具有意義的放射性核素是產(chǎn)量高、半衰期較長、攝取量大和能在體內長期儲留的放射性核素，如 89鍶、 90鍶、 137銫、 131碘及14碳等。 2．核素廢物排放處理不當及意外事故l核素廢物排放處理不當及意外事故污染的海域中，魚、貝、牡蠣及附近陸地農(nóng)作物、牛奶中均有較高濃度的 137銫、 51鉻及 32磷等。(三）控制食品放射性污染的措施l 我國根據(jù)國家標準《放射性防護規(guī)定》制定了《食品放射性管理辦法》、《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》和《食品中放射性物質限量標準》。l 食品在嚴密包裝的情況下，只是外部受到放射性物質的污染，而且主要是干燥的灰塵，可用洗和吸塵等方式去除。l 放射性物質已進入食品內部或已滲入食品組成成分時，無法除去。l 在食品生產(chǎn)過程中，有時用電離輻射檢查食品中異物、測定脂肪含量，以及保藏食品和促進蔬菜、水果或酒類成熟的過程，均應嚴格遵守照射劑量和照射源的規(guī)定。 第二章 食品衛(wèi)生學基礎 (七 )綠色食品 綠色食品是按照特定的質量標準體系生產(chǎn)、加工、檢測，被專門機構認定后獲得綠色食品標志使用權的無污染、安全、優(yōu)質的營養(yǎng)類食品。 A級綠色食品在生產(chǎn)過程中只能限量使用規(guī)定的化學合成物質 (包括農(nóng)藥 )， AA級綠色食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何化學合成肥料、化學農(nóng)藥及化學合成食品添加劑。發(fā)展綠色食品是一個正確的方向。 l A級綠色食品在生產(chǎn)過程中只能限量使用規(guī)定的化學合成物質 (包括農(nóng)藥 )， AA級綠色食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何化學合成肥料、化學農(nóng)藥及化學合成食品添加劑。發(fā)展綠色食品是一個正確的方向項目訓練：餐飲業(yè)各種不安全因素預防措施。 (課后概述論文） 根據(jù)下列提示，課后完成概述論文： ： 原料接收、儲藏、預處理、烹調、冷卻、回熱、熱藏 /冷藏、裝盤或包裝、供應 每個加工過程的不安全因素從生物性危害、化學性危害、物理危害三方面考慮，并考慮相應的預防措施。舉例：原料接收階段 危害因素：（ 1）生物性危害：主要考慮致病菌的污染和有害毒素的形成。海產(chǎn)品特別是貝類海產(chǎn)品（尤其是雙殼類軟體動物，如：貝、牡蠣、蛤、貽貝）比較容易腐敗，其致病菌主要來源于以下四個方面：糞便污染、自然環(huán)境、加工過程、預處理過程。動植物原料含有的天然毒素等。（ 2）化學性危害：主要考慮農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。 （ 3）物理性危害：雜質預防措施： 從合法企業(yè)采購，并在合適的溫度下進料，對于預防原料接收階段致病菌生長和污染是十分重要的。合法企業(yè)是指經(jīng)過國家行政主管機構審批認可，具有相應合法資質的供應商。除了檢查產(chǎn)品溫度，通常還需要檢驗產(chǎn)品的外觀、氣味、顏色及包裝情況。