【正文】 儲(chǔ)存控制提供依據(jù)。 案例分析： 根據(jù)公式列表計(jì)算，具體結(jié)果見表 6— 18。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類 （二）收集資料，計(jì)算經(jīng)濟(jì)批量 （三）根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量 五、采購訂貨點(diǎn)控制 采購訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫存量下降到多少時(shí)提出訂貨。 （一）安全存量法 ，確定訂貨點(diǎn)庫存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn) 其公式： （ P175） ，按期提出并組織進(jìn)貨 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制訂貨點(diǎn)的步驟如下： 【案例三】荔園賓館餐飲部有 5個(gè)營業(yè)餐廳， 1個(gè)員工餐廳，部分食品原材料消耗、采購和儲(chǔ)存資料見表 621。請(qǐng)確定安全存量、訂貨點(diǎn)，以便為庫存管理控制提供依據(jù)。 案例分析： 根據(jù)公式直接計(jì)算，結(jié)果見表 6— 21。 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 ? 知識(shí)要求 、組織形式和基本要求。 相關(guān)知識(shí)。 與相關(guān)知識(shí)。 ? 技能要求 ，能用喜愛程度確定一個(gè)餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 ，能結(jié)合是運(yùn)用。 和程序。 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理概述 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式 （三）大中型飯店廚房組織形式 （四）中心 — 衛(wèi)星廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng) 三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求 （一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣 （二）堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排 （三）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 （四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì) 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 （一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 （二）統(tǒng)計(jì)分析法 （ P185 表 71 ） （三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 （ P185 表 72） （四）喜愛程度法 第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量。其公式： 【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量 江城賓館有客房 480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位 280個(gè)，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表 73和表 74。過去 1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?1528人，請(qǐng)根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來 1周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 g 案例分析： (1)根據(jù)客源預(yù)測(cè)資料，確定餐廳未來 1周每天的接待人次。結(jié)果見表 75。 (2)根據(jù)過去 1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計(jì)，計(jì)算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表 76。 第二種：根據(jù)菜點(diǎn)平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量。 其公式為： 【案例二】 根據(jù)零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù) 江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷售為主。餐廳菜單上的 12種菜過去 3周內(nèi)共售出 12541份，銷售記錄見表 77。根據(jù)預(yù)測(cè)，明日大致可銷售 658份菜。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。 案例分析： ，計(jì)算過去 3周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù) 2根據(jù)預(yù)測(cè)，計(jì)算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù) 3．根據(jù)過去 3周銷售記錄，分別計(jì)算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。計(jì)算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表 78。 a s 二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排 （一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值 （二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量 （三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量 （四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法 （一）粗略估計(jì)法 （二）耗損率確定法 其公式： 【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務(wù)量和盤菜用量見表 7— 10，耗損率為 15％，請(qǐng)確定其原材料需要量。 案例分析： 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計(jì)算見表 7— 10。 （三）漲發(fā)用量等值法 其公式為： 【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會(huì) 10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表 711，請(qǐng)確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。 案例分析： 根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計(jì)算原料需要量，見表 711。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 （一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 （二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 （三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 （四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 第三節(jié) 廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基礎(chǔ)要求 （一）保持原料營養(yǎng)成分 （二）密切配合烹調(diào)方法 （三）掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn) （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生 二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購 （一）庫房原料領(lǐng)用 （ P195 表 713） （二）鮮活原料請(qǐng)購 （ P195 表 714） （三）購進(jìn)原料驗(yàn)收 （ P195 表 715） （四）食品原料的調(diào)撥 （ P195 表 716） 三、廚房原料加工管理方法 （一）做好各類原料的加工組織 （二）檢查各類原料加工質(zhì)量 。 。 （三）按需發(fā)送各種原料 （ P198 表 717） （四）每日做好加工衛(wèi)生 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法 （一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 （二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào) （三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 （四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) （五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法 （一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量 （二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) （三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 （四）掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售 三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法 （一）合面 （二）拌料 （三）發(fā)面和造型 （四）烘烤和烹制 四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 （一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道 （二）深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候 （三）提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào) 第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理 ? 知識(shí)要求 ，包括餐廳酒吧的數(shù)量、餐位、餐臺(tái)及餐位面積配備標(biāo)準(zhǔn)、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)、任務(wù)和要求。 、臺(tái)形、組織形式、酒吧銷售特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容等專業(yè)知識(shí)。 ? 技能要求 、宴會(huì)鋪臺(tái)技能、餐前準(zhǔn)備和客人用餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理技能。 、方法和酒水銷售服務(wù)技巧。 。 ABC分析法和 ME分析法分析菜單產(chǎn)品銷售。 第一節(jié) 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù) 一、餐廳酒吧配備標(biāo)準(zhǔn) （一）餐廳酒吧數(shù)量配備 (P206 表 81) （二）餐廳酒吧餐位配備 （三）餐廳酒吧餐臺(tái)和餐位面積配備 二、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理特點(diǎn) （一）管理目的的明確性 （二）管理過程的協(xié)作性 （三）工作內(nèi)容的龐雜性 （四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性 三、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù) （一）提供優(yōu)良消費(fèi)環(huán)境 （二）組織菜點(diǎn)酒水銷售 （三）切實(shí)提高服務(wù)質(zhì)量 （四）保證銷售收入逐期完成 四、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求 （一）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 （二）服務(wù)操作程序化 （三）對(duì)客服務(wù)感情化 第二節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過程的組織 一、餐前準(zhǔn)備工作的組織 （一）掌握客情，做好組織安排 （二）搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境 （三）準(zhǔn)備餐茶用具，保證銷售服務(wù)需要 二、餐廳鋪臺(tái)服務(wù)的組織 （一）明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和要求 （二）準(zhǔn)備好臺(tái)面和用品，組織服務(wù)人員做好鋪臺(tái)服務(wù) （三）檢查鋪臺(tái)質(zhì)量，保證鋪臺(tái)效果 （ P213 圖 81） （ P213 圖 82） （ P213 圖 83） （ P213 圖 84） （ P213 圖 85） 三、迎賓領(lǐng)位服務(wù)的組織 （一）選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù) （二）檢查著裝儀表，準(zhǔn)備迎接客人 （三）主動(dòng)熱情迎送賓客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 四、客人用餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)組織 （一）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果 （二）準(zhǔn)備迎接客人 （三）提供優(yōu)良就餐服務(wù) （四）加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮 （五）把握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格 五、餐后服務(wù)工作的組織 （一）善始善終，接待好最后一位客人 （二）準(zhǔn)確收款結(jié)賬，歡迎客人再次光臨 （三）指揮服務(wù)員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生 第三節(jié) 酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法 （一） １ .立式酒吧（ The Standup Bar） ２ .服務(wù)酒吧（ The Service Bar） ３ .宴會(huì)酒吧（ The Catering Bar） ４ .雞尾酒吧（ The Cocktail Bar） （二）酒吧吧臺(tái)造型選擇 （三）酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)方法 （四）酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料 （ P223 表 82） （ P223 表 83） （ P224 表 84） 二、酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式與特點(diǎn)任務(wù) （一）酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式 （二）酒吧銷售的特點(diǎn) ，銷售隨機(jī)性強(qiáng) ，花色品種多 ，銷售毛利高 ，管理不易控制 （三）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù) ，保證酒水供應(yīng) ，落實(shí)管理目標(biāo) ，形成管理規(guī)范 ，保證經(jīng)營效果 三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求 （一） 配合餐廳銷售，選好佐餐酒水 合理制定酒單，制定雞尾酒的配方 （三）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售 四、酒吧銷售服務(wù)過程的組織 （一）開吧前的準(zhǔn)備工作組織 （二）酒水銷售服務(wù)過程的組織 （三）收吧盤點(diǎn)工作的組織 五、酒吧雞尾酒銷售服務(wù)工作的組織 （一）合理制定雞尾酒配方 （二）選擇配好基酒和酒杯 （三）掌握雞尾酒配置的操作要點(diǎn) （四）正確運(yùn)用酒水服務(wù)技巧和方法 第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析 一、銷售彈性系數(shù)分析 其公式： 銷售彈性系數(shù)反映客源變化對(duì)銷售量變化的影響程度。在一定時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，它們之間的變化存在著一定的量度關(guān)系。其計(jì)算公式為： 二、價(jià)格彈性系數(shù)分析 其公式： 價(jià)格彈性系數(shù)是指價(jià)格變化對(duì)客源、從而對(duì)銷售量的影響程度。在一定時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，價(jià)格彈性系數(shù)說明價(jià)格變化引起客源變化、從而引起銷售量變化的度量關(guān)系。其計(jì)算公式為： 三、產(chǎn)品銷售額 ABC分析 產(chǎn)品銷售額分析可以采用 ABC分析法。這種方法是以產(chǎn)品價(jià)格、銷售量、銷售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計(jì)百分比。一般來說， A類菜銷售額的累計(jì)百分比在 60％一 65％，B類菜在 2530％， C類菜在 10％ — 15％。 【案例一】某飯店零點(diǎn)餐廳過去 1周內(nèi)部分餐飲產(chǎn)品的銷售記錄資料見表 8— 6。請(qǐng)用 ABC分析法對(duì)產(chǎn)品銷售作出分析。 案例分析： 根據(jù) ABC分析法直接計(jì)算，結(jié)果見表 86。