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餐飲管理第三版課程教學支-資料下載頁

2025-01-05 09:52本頁面
  

【正文】 儲存控制提供依據(jù)。 案例分析: 根據(jù)公式列表計算,具體結果見表 6— 18。 四、經(jīng)濟批量控制 (一)確定需要建立批量控制的原料種類 (二)收集資料,計算經(jīng)濟批量 (三)根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期,定期組織進貨,控制進貨數(shù)量 五、采購訂貨點控制 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 (一)安全存量法 ,確定訂貨點庫存數(shù)量控制標準 其公式: ( P175) ,按期提出并組織進貨 (二)庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制訂貨點的步驟如下: 【案例三】荔園賓館餐飲部有 5個營業(yè)餐廳, 1個員工餐廳,部分食品原材料消耗、采購和儲存資料見表 621。請確定安全存量、訂貨點,以便為庫存管理控制提供依據(jù)。 案例分析: 根據(jù)公式直接計算,結果見表 6— 21。 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 ? 知識要求 、組織形式和基本要求。 相關知識。 與相關知識。 ? 技能要求 ,能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務量。 ,能結合是運用。 和程序。 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理概述 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 (一)中餐廚房組織形式 (二)西餐廚房組織形式 (三)大中型飯店廚房組織形式 (四)中心 — 衛(wèi)星廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點 (一)生產(chǎn)過程復雜,手工操作比重大 (二)烹調制作即時性強,產(chǎn)品質量比較脆弱 (三)品種規(guī)格不統(tǒng)一,毛利有一定幅度 (四)生產(chǎn)活動影響因素多,生產(chǎn)安排隨機性較強 三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求 (一)批量生產(chǎn)和小鍋制作結合,堅持熱炒熱賣 (二)堅持銷售預測,做好計劃安排 (三)克服手工操作的盲目性,實行標準化管理 (四)合理安排人員,發(fā)揮技術優(yōu)勢 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務及其標準化管理方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務確定方法 (一)經(jīng)驗估計法 (二)統(tǒng)計分析法 ( P185 表 71 ) (三)預訂統(tǒng)計法 ( P185 表 72) (四)喜愛程度法 第一種:根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務量。其公式: 【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務量 江城賓館有客房 480間,賓館花園餐廳以接待散客為主,餐廳有座位 280個,管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料,結果見表 73和表 74。過去 1周內的餐廳接待總人次為 1528人,請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來 1周內部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量。 g 案例分析: (1)根據(jù)客源預測資料,確定餐廳未來 1周每天的接待人次。結果見表 75。 (2)根據(jù)過去 1周內接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計,計算不同菜肴喜愛程度,并由此確定廚房生產(chǎn)任務量,結果見表 76。 第二種:根據(jù)菜點平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務量。 其公式為: 【案例二】 根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務 江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風味,以零點銷售為主。餐廳菜單上的 12種菜過去 3周內共售出 12541份,銷售記錄見表 77。根據(jù)預測,明日大致可銷售 658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務量。 案例分析: ,計算過去 3周內平均每天每種菜的銷售份數(shù) 2根據(jù)預測,計算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù) 3.根據(jù)過去 3周銷售記錄,分別計算每種菜的日均銷售量,并和總的日均銷售量比較,確定菜肴喜愛程度。計算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量,結果見表 78。 a s 二、廚房生產(chǎn)任務的調整和安排 (一)確定調整預測值 (二)掌握廚房成品或半成品結存量 (三)安排預防保險量 (四)調整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法 (一)粗略估計法 (二)耗損率確定法 其公式: 【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚,其生產(chǎn)任務量和盤菜用量見表 7— 10,耗損率為 15%,請確定其原材料需要量。 案例分析: 根據(jù)生產(chǎn)任務和耗損率直接計算見表 7— 10。 (三)漲發(fā)用量等值法 其公式為: 【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會 10桌,假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表 711,請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。 案例分析: 根據(jù)不同原材料漲發(fā)率,生產(chǎn)任務和加工耗損率直接計算原料需要量,見表 711。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法 (一)產(chǎn)品配方標準化 (二)原料加工標準化 (三)烹調制作標準化 (四)成品質量標準化 第三節(jié) 廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基礎要求 (一)保持原料營養(yǎng)成分 (二)密切配合烹調方法 (三)掌握菜點定量標準 (四)保持原料形狀美觀 (五)確保原料清潔衛(wèi)生 二、廚房每日食品原料的領用與請購 (一)庫房原料領用 ( P195 表 713) (二)鮮活原料請購 ( P195 表 714) (三)購進原料驗收 ( P195 表 715) (四)食品原料的調撥 ( P195 表 716) 三、廚房原料加工管理方法 (一)做好各類原料的加工組織 (二)檢查各類原料加工質量 。 。 (三)按需發(fā)送各種原料 ( P198 表 717) (四)每日做好加工衛(wèi)生 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調制作管理的方法 (一)做好正式烹調前的準備工作 (二)嚴格配菜,按順序烹調 (三)做好爐灶烹制,保證產(chǎn)品質量 (四)加強成品出售管理,確保餐廚銜接與協(xié)調 (五)做好現(xiàn)場指揮,使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品烹調制作管理方法 (一)購料要嚴,選料要精,保證原料質量 (二)嚴格消毒,把好冷菜烹調制作衛(wèi)生關 (三)提前操作,分類烹制,保證冷菜食品質量 (四)掌握刀工與石雕藝術,拼擺造型美觀,及時銷售 三、面點食品烹調制作管理方法 (一)合面 (二)拌料 (三)發(fā)面和造型 (四)烘烤和烹制 四、湯類菜肴烹調制作管理方法 (一)選料嚴、配料準,保證湯菜味道 (二)深加工,細操作,掌握湯菜火候 (三)提前制作,保證火候,配合熱菜烹調 第八章 餐廳酒吧銷售服務管理 ? 知識要求 ,包括餐廳酒吧的數(shù)量、餐位、餐臺及餐位面積配備標準、餐廳酒吧銷售服務管理的特點、任務和要求。 、臺形、組織形式、酒吧銷售特點和標準化管理的內容等專業(yè)知識。 ? 技能要求 、宴會鋪臺技能、餐前準備和客人用餐服務現(xiàn)場管理技能。 、方法和酒水銷售服務技巧。 。 ABC分析法和 ME分析法分析菜單產(chǎn)品銷售。 第一節(jié) 餐廳酒吧銷售服務管理的特點和任務 一、餐廳酒吧配備標準 (一)餐廳酒吧數(shù)量配備 (P206 表 81) (二)餐廳酒吧餐位配備 (三)餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備 二、餐廳酒吧銷售服務管理特點 (一)管理目的的明確性 (二)管理過程的協(xié)作性 (三)工作內容的龐雜性 (四)質量標準不易界定性 三、餐廳酒吧銷售服務管理的任務 (一)提供優(yōu)良消費環(huán)境 (二)組織菜點酒水銷售 (三)切實提高服務質量 (四)保證銷售收入逐期完成 四、餐廳酒吧銷售服務管理的基本要求 (一)服務質量標準化 (二)服務操作程序化 (三)對客服務感情化 第二節(jié) 餐廳銷售服務過程的組織 一、餐前準備工作的組織 (一)掌握客情,做好組織安排 (二)搞好餐廳布局和衛(wèi)生,提供優(yōu)良的就餐環(huán)境 (三)準備餐茶用具,保證銷售服務需要 二、餐廳鋪臺服務的組織 (一)明確餐廳類型和銷售方式,掌握鋪臺標準和要求 (二)準備好臺面和用品,組織服務人員做好鋪臺服務 (三)檢查鋪臺質量,保證鋪臺效果 ( P213 圖 81) ( P213 圖 82) ( P213 圖 83) ( P213 圖 84) ( P213 圖 85) 三、迎賓領位服務的組織 (一)選好迎賓領位員,明確工作任務 (二)檢查著裝儀表,準備迎接客人 (三)主動熱情迎送賓客,提供優(yōu)質服務 四、客人用餐服務現(xiàn)場組織 (一)全面檢查餐廳準備效果 (二)準備迎接客人 (三)提供優(yōu)良就餐服務 (四)加強巡視檢查,做好現(xiàn)場指揮 (五)把握餐廳氣氛,保證服務規(guī)格 五、餐后服務工作的組織 (一)善始善終,接待好最后一位客人 (二)準確收款結賬,歡迎客人再次光臨 (三)指揮服務員做好收盤收碗,搞好餐廳衛(wèi)生 第三節(jié) 酒吧銷售服務管理的內容和方法 (一) 1 .立式酒吧( The Standup Bar) 2 .服務酒吧( The Service Bar) 3 .宴會酒吧( The Catering Bar) 4 .雞尾酒吧( The Cocktail Bar) (二)酒吧吧臺造型選擇 (三)酒吧柜臺設計方法 (四)酒吧設備配置和常用工具與配料 ( P223 表 82) ( P223 表 83) ( P224 表 84) 二、酒吧銷售服務管理的組織形式與特點任務 (一)酒吧銷售服務管理的組織形式 (二)酒吧銷售的特點 ,銷售隨機性強 ,花色品種多 ,銷售毛利高 ,管理不易控制 (三)酒水銷售服務管理的任務 ,保證酒水供應 ,落實管理目標 ,形成管理規(guī)范 ,保證經(jīng)營效果 三、酒水銷售服務管理的基本要求 (一) 配合餐廳銷售,選好佐餐酒水 合理制定酒單,制定雞尾酒的配方 (三)堅持標準化管理,控制酒水成本和銷售 四、酒吧銷售服務過程的組織 (一)開吧前的準備工作組織 (二)酒水銷售服務過程的組織 (三)收吧盤點工作的組織 五、酒吧雞尾酒銷售服務工作的組織 (一)合理制定雞尾酒配方 (二)選擇配好基酒和酒杯 (三)掌握雞尾酒配置的操作要點 (四)正確運用酒水服務技巧和方法 第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析 一、銷售彈性系數(shù)分析 其公式: 銷售彈性系數(shù)反映客源變化對銷售量變化的影響程度。在一定時期和一定經(jīng)營條件下,它們之間的變化存在著一定的量度關系。其計算公式為: 二、價格彈性系數(shù)分析 其公式: 價格彈性系數(shù)是指價格變化對客源、從而對銷售量的影響程度。在一定時期和一定經(jīng)營條件下,價格彈性系數(shù)說明價格變化引起客源變化、從而引起銷售量變化的度量關系。其計算公式為: 三、產(chǎn)品銷售額 ABC分析 產(chǎn)品銷售額分析可以采用 ABC分析法。這種方法是以產(chǎn)品價格、銷售量、銷售收入為基礎,分析不同菜肴的收入構成,確定累計百分比。一般來說, A類菜銷售額的累計百分比在 60%一 65%,B類菜在 2530%, C類菜在 10% — 15%。 【案例一】某飯店零點餐廳過去 1周內部分餐飲產(chǎn)品的銷售記錄資料見表 8— 6。請用 ABC分析法對產(chǎn)品銷售作出分析。 案例分析: 根據(jù) ABC分析法直接計算,結果見表 86。
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