【正文】 儲存控制提供依據(jù)。 案例分析： 根據(jù)公式列表計算，具體結果見表 6— 18。 四、經(jīng)濟批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類 （二）收集資料，計算經(jīng)濟批量 （三）根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量 五、采購訂貨點控制 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 （一）安全存量法 ，確定訂貨點庫存數(shù)量控制標準 其公式： （ P175） ，按期提出并組織進貨 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制訂貨點的步驟如下： 【案例三】荔園賓館餐飲部有 5個營業(yè)餐廳， 1個員工餐廳，部分食品原材料消耗、采購和儲存資料見表 621。請確定安全存量、訂貨點，以便為庫存管理控制提供依據(jù)。 案例分析： 根據(jù)公式直接計算，結果見表 6— 21。 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 ? 知識要求 、組織形式和基本要求。 相關知識。 與相關知識。 ? 技能要求 ，能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務量。 ，能結合是運用。 和程序。 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理概述 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式 （三）大中型飯店廚房組織形式 （四）中心 — 衛(wèi)星廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點 （一）生產(chǎn)過程復雜，手工操作比重大 （二）烹調制作即時性強，產(chǎn)品質量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強 三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求 （一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結合，堅持熱炒熱賣 （二）堅持銷售預測，做好計劃安排 （三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理 （四）合理安排人員，發(fā)揮技術優(yōu)勢 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務及其標準化管理方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務確定方法 （一）經(jīng)驗估計法 （二）統(tǒng)計分析法 （ P185 表 71 ） （三）預訂統(tǒng)計法 （ P185 表 72） （四）喜愛程度法 第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務量。其公式： 【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務量 江城賓館有客房 480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位 280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結果見表 73和表 74。過去 1周內的餐廳接待總人次為 1528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來 1周內部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量。 g 案例分析： (1)根據(jù)客源預測資料，確定餐廳未來 1周每天的接待人次。結果見表 75。 (2)根據(jù)過去 1周內接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務量，結果見表 76。 第二種：根據(jù)菜點平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務量。 其公式為： 【案例二】 根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務 江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風味，以零點銷售為主。餐廳菜單上的 12種菜過去 3周內共售出 12541份，銷售記錄見表 77。根據(jù)預測，明日大致可銷售 658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務量。 案例分析： ，計算過去 3周內平均每天每種菜的銷售份數(shù) 2根據(jù)預測，計算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù) 3．根據(jù)過去 3周銷售記錄，分別計算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。計算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量，結果見表 78。 a s 二、廚房生產(chǎn)任務的調整和安排 （一）確定調整預測值 （二）掌握廚房成品或半成品結存量 （三）安排預防保險量 （四）調整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法 （一）粗略估計法 （二）耗損率確定法 其公式： 【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務量和盤菜用量見表 7— 10，耗損率為 15％，請確定其原材料需要量。 案例分析： 根據(jù)生產(chǎn)任務和耗損率直接計算見表 7— 10。 （三）漲發(fā)用量等值法 其公式為： 【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會 10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表 711，請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。 案例分析： 根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務和加工耗損率直接計算原料需要量，見表 711。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法 （一）產(chǎn)品配方標準化 （二）原料加工標準化 （三）烹調制作標準化 （四）成品質量標準化 第三節(jié) 廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基礎要求 （一）保持原料營養(yǎng)成分 （二）密切配合烹調方法 （三）掌握菜點定量標準 （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生 二、廚房每日食品原料的領用與請購 （一）庫房原料領用 （ P195 表 713） （二）鮮活原料請購 （ P195 表 714） （三）購進原料驗收 （ P195 表 715） （四）食品原料的調撥 （ P195 表 716） 三、廚房原料加工管理方法 （一）做好各類原料的加工組織 （二）檢查各類原料加工質量 。 。 （三）按需發(fā)送各種原料 （ P198 表 717） （四）每日做好加工衛(wèi)生 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調制作管理的方法 （一）做好正式烹調前的準備工作 （二）嚴格配菜，按順序烹調 （三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質量 （四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調 （五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品烹調制作管理方法 （一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量 （二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛(wèi)生關 （三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量 （四）掌握刀工與石雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售 三、面點食品烹調制作管理方法 （一）合面 （二）拌料 （三）發(fā)面和造型 （四）烘烤和烹制 四、湯類菜肴烹調制作管理方法 （一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道 （二）深加工，細操作，掌握湯菜火候 （三）提前制作，保證火候，配合熱菜烹調 第八章 餐廳酒吧銷售服務管理 ? 知識要求 ，包括餐廳酒吧的數(shù)量、餐位、餐臺及餐位面積配備標準、餐廳酒吧銷售服務管理的特點、任務和要求。 、臺形、組織形式、酒吧銷售特點和標準化管理的內容等專業(yè)知識。 ? 技能要求 、宴會鋪臺技能、餐前準備和客人用餐服務現(xiàn)場管理技能。 、方法和酒水銷售服務技巧。 。 ABC分析法和 ME分析法分析菜單產(chǎn)品銷售。 第一節(jié) 餐廳酒吧銷售服務管理的特點和任務 一、餐廳酒吧配備標準 （一）餐廳酒吧數(shù)量配備 (P206 表 81) （二）餐廳酒吧餐位配備 （三）餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備 二、餐廳酒吧銷售服務管理特點 （一）管理目的的明確性 （二）管理過程的協(xié)作性 （三）工作內容的龐雜性 （四）質量標準不易界定性 三、餐廳酒吧銷售服務管理的任務 （一）提供優(yōu)良消費環(huán)境 （二）組織菜點酒水銷售 （三）切實提高服務質量 （四）保證銷售收入逐期完成 四、餐廳酒吧銷售服務管理的基本要求 （一）服務質量標準化 （二）服務操作程序化 （三）對客服務感情化 第二節(jié) 餐廳銷售服務過程的組織 一、餐前準備工作的組織 （一）掌握客情，做好組織安排 （二）搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境 （三）準備餐茶用具，保證銷售服務需要 二、餐廳鋪臺服務的組織 （一）明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺標準和要求 （二）準備好臺面和用品，組織服務人員做好鋪臺服務 （三）檢查鋪臺質量，保證鋪臺效果 （ P213 圖 81） （ P213 圖 82） （ P213 圖 83） （ P213 圖 84） （ P213 圖 85） 三、迎賓領位服務的組織 （一）選好迎賓領位員，明確工作任務 （二）檢查著裝儀表，準備迎接客人 （三）主動熱情迎送賓客，提供優(yōu)質服務 四、客人用餐服務現(xiàn)場組織 （一）全面檢查餐廳準備效果 （二）準備迎接客人 （三）提供優(yōu)良就餐服務 （四）加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮 （五）把握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格 五、餐后服務工作的組織 （一）善始善終，接待好最后一位客人 （二）準確收款結賬，歡迎客人再次光臨 （三）指揮服務員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生 第三節(jié) 酒吧銷售服務管理的內容和方法 （一） １ .立式酒吧（ The Standup Bar） ２ .服務酒吧（ The Service Bar） ３ .宴會酒吧（ The Catering Bar） ４ .雞尾酒吧（ The Cocktail Bar） （二）酒吧吧臺造型選擇 （三）酒吧柜臺設計方法 （四）酒吧設備配置和常用工具與配料 （ P223 表 82） （ P223 表 83） （ P224 表 84） 二、酒吧銷售服務管理的組織形式與特點任務 （一）酒吧銷售服務管理的組織形式 （二）酒吧銷售的特點 ，銷售隨機性強 ，花色品種多 ，銷售毛利高 ，管理不易控制 （三）酒水銷售服務管理的任務 ，保證酒水供應 ，落實管理目標 ，形成管理規(guī)范 ，保證經(jīng)營效果 三、酒水銷售服務管理的基本要求 （一） 配合餐廳銷售，選好佐餐酒水 合理制定酒單，制定雞尾酒的配方 （三）堅持標準化管理，控制酒水成本和銷售 四、酒吧銷售服務過程的組織 （一）開吧前的準備工作組織 （二）酒水銷售服務過程的組織 （三）收吧盤點工作的組織 五、酒吧雞尾酒銷售服務工作的組織 （一）合理制定雞尾酒配方 （二）選擇配好基酒和酒杯 （三）掌握雞尾酒配置的操作要點 （四）正確運用酒水服務技巧和方法 第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析 一、銷售彈性系數(shù)分析 其公式： 銷售彈性系數(shù)反映客源變化對銷售量變化的影響程度。在一定時期和一定經(jīng)營條件下，它們之間的變化存在著一定的量度關系。其計算公式為： 二、價格彈性系數(shù)分析 其公式： 價格彈性系數(shù)是指價格變化對客源、從而對銷售量的影響程度。在一定時期和一定經(jīng)營條件下，價格彈性系數(shù)說明價格變化引起客源變化、從而引起銷售量變化的度量關系。其計算公式為： 三、產(chǎn)品銷售額 ABC分析 產(chǎn)品銷售額分析可以采用 ABC分析法。這種方法是以產(chǎn)品價格、銷售量、銷售收入為基礎，分析不同菜肴的收入構成，確定累計百分比。一般來說， A類菜銷售額的累計百分比在 60％一 65％，B類菜在 2530％， C類菜在 10％ — 15％。 【案例一】某飯店零點餐廳過去 1周內部分餐飲產(chǎn)品的銷售記錄資料見表 8— 6。請用 ABC分析法對產(chǎn)品銷售作出分析。 案例分析： 根據(jù) ABC分析法直接計算，結果見表 86。