農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-資料下載頁
2025-01-01 03:08本頁面
【正文】 ◆ 將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室 內(nèi)，中性或低酸性罐頭在 37℃ 下保 溫一周，酸性罐頭在 25℃ 下保溫 7～ 10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn) 象，即檢驗(yàn)合格，貼標(biāo)簽。標(biāo)簽要 求貼得緊實(shí)、端正、無皺折。 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 原料 選擇 洗 滌 去 皮 切分 去心 修整 護(hù)色 抽 空 預(yù) 煮 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 成 品 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ◆ 原料選擇 ◆ 洗滌 ◆ 去皮 ◆ 切分、去心 ◆ 修正、護(hù)色 ◆ 抽空 ◆ 預(yù)煮 ◆ 裝罐 ◆ 排氣 ◆ 密封 ◆ 殺菌及冷卻 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 1）感官要求 四、案例 ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （２）理化指標(biāo) 糖水濃度：開罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級品和一級品為 14%~18%，合格品為 12%~18%。 （３）衛(wèi)生指標(biāo) 重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表 53 微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 五、常見問題分析與控制 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預(yù)防措施 ◆ 罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦 狀或向內(nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為 脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的 程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三 種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分 為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹 罐、細(xì)菌性脹罐。 ◆ 預(yù)防措施 裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐 量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使 其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度； 采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不 要太快。 五、常見問題分析與控制 ◆ 產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空 度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐 頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐 本身的質(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。 ◆ 預(yù)防措施 罐頭排氣要充分，保證罐 內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時(shí)，降溫降壓速 度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷 水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的 不能太多，保證留有一定的空隙；定做 玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的 耐溫性；利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前 必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 五、常見問題分析與控制 ◆ 產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很 不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施， 也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有 光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜 罐頭經(jīng)長期光照，也會(huì)導(dǎo)致變黃。 ◆ 預(yù)防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注 液的 pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù) 綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽； 綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝 容器 。 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。 五、常見問題分析與控制 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時(shí)， 原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐 變 。 ◆ 預(yù)防措施 采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)， 必須保證熱燙處理的溫度與時(shí)間；采 用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈 原料中的氧氣，同時(shí)在抽空液中加入 防止褐變的護(hù)色劑，可有效地提高護(hù) 色效果；果蔬原料進(jìn)行前處理時(shí)，嚴(yán) 禁與鐵器接觸。 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 五、常見問題分析與控制 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料成熱度過高，原料 進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度高，時(shí)間長； 運(yùn)銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微 生物對罐內(nèi)食品的分解 。 ◆ 預(yù)防措施 選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的 原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺 菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目 的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱 燙處理期間，可配合硬化處理；避免成 品罐頭在貯運(yùn)與銷售過程中的急劇震 蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 復(fù) 習(xí) 思 考 ？ ? ? ？各類容器的特點(diǎn)如何？ ?
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