發(fā)酵乳制品74913-資料下載頁
2025-01-01 01:01本頁面
【正文】 混合、殺菌 冷卻 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵 冷卻、攪拌 混合、調(diào)配 殺菌冷卻 成品 穩(wěn)定劑 水 糖溶液 果汁 ㈡ 加工要點(diǎn) 1. 配方及混合調(diào)配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 2. 均質(zhì) :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20~25MPa， 溫度 53℃ 左右。 ㈡ 加工要點(diǎn) 3. 后殺菌 :灌裝后采用 95~98℃ 、20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 4. 果蔬預(yù)處理 :在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 ㈢ 質(zhì)量控制 1. 沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。乳酸菌飲料的 pH在 ~，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 2. 脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。 ㈢ 質(zhì)量控制 :加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌?、片劑或丸劑?。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 一、工藝流程 二、工藝要求 三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、工藝流程 新鮮牛乳 → 離心分離 → 脫脂乳 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 檢驗(yàn) → ↑ 干燥 發(fā)酵劑 二、工藝要求 1. 發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備 2. 原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min殺菌后冷卻至 40 ℃ 加入發(fā)酵劑。 3. 培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達(dá) 240176。T停止發(fā)酵。 4. 干燥 : 在 45 ℃ 以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。 三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù) 1000個(gè) /g； 乳酸 %；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。 思考題 1. 2. ? 怎樣進(jìn)行 4. 5. 中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。 思考題 7. 的沉淀問題應(yīng)如何解決 ? ? 其主要營養(yǎng)保健功能如何 ? 10. ？試度述其工藝特點(diǎn)及加工方法 . 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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