廚房生產(chǎn)與管理概述-資料下載頁(yè)
2024-12-30 19:08本頁(yè)面
【正文】 飲產(chǎn)品配份，也叫配菜，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過(guò)程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。 菜肴配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同，配份不定，不僅影響菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，而且還影響到餐飲的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此，配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。 四、廚房的設(shè)備管理 案例一 一、配份料頭的質(zhì)量要求： 這些小料雖然用量不大，但在配菜的烹調(diào)之間，在約定俗成的前提下，起著無(wú)聲的信息傳遞作用，可以避免差錯(cuò)的發(fā)生，在開(kāi)餐高峰期尤其重要。 —— 大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。 —— 干凈衛(wèi)生，無(wú)雜物。 —— 各料分別存放，注意保鮮。 —— 數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開(kāi)餐需要。 四、廚房的設(shè)備管理 案例一 二、配份工作質(zhì)量要求： —— 干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無(wú)異味，達(dá)到規(guī)定漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 —— 配份品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置，不能混雜一起。 —— 接受零點(diǎn)訂單 5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴提前 20分鐘配齊。 —— 配菜時(shí)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，干凈利落。 四、廚房的設(shè)備管理 案例一 三、配菜出菜工作質(zhì)量要求 1. 接受餐廳的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾（或其他標(biāo)記方式）。宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師開(kāi)出的正式菜單。 2. 配菜崗位人員憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按接單的先后順序依次配制，緊急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時(shí)送達(dá)灶臺(tái)。 3. 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。 4. 點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò) 10分鐘，冷菜不得超過(guò) 5分鐘，以免因出菜太慢延誤客人就餐。 5. 所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。 6. 爐灶烹調(diào)人員若對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向案板配菜人員提出，妥善處理。烹調(diào)菜肴先后次序及速度應(yīng)服從打荷安排。 7. 廚師有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 四、廚房的設(shè)備管理 案例二： 冷菜、點(diǎn)心的生產(chǎn)管理細(xì)節(jié) 冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。 四、廚房的設(shè)備管理 案例二： 一、分量控制 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)，其裝盤(pán)用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。 點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；；二是每只點(diǎn)心的用了及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分必要的。 要控制冷菜、點(diǎn)心分量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類(lèi)冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤(pán)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。 四、廚房的設(shè)備管理 案例二： 二、質(zhì)量與出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤(pán)后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤(pán)方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時(shí)也可突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。 點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。 五、廚房的衛(wèi)生不安全管理 （ 1）廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制 （ 2）餐具和用具衛(wèi)生的控制 （ 3）廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生的控制 （ 4）廚房操作衛(wèi)生的控制 五、廚房的衛(wèi)生不安全管理 （ 1）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)仸到人 （ 2）加強(qiáng)對(duì)廚房員工安全知識(shí)的培訐，兊服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。同時(shí) ,加強(qiáng)崗位操作培訐，使員工冸確地掌握各種廚房設(shè)備、器具的操作方法 （ 3）改善廚房工作區(qū)域的勞勱條件，保證設(shè)備處二最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理辦法，保證工作程序的觃范化、科學(xué)化 六、廚房的外包管理 所謂廚房外包，也稱廚房工資承包，即飲食企業(yè)將本企業(yè)廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負(fù)責(zé)廚房管理，幵根據(jù)工作內(nèi)容、工作量和雙方商定的一些其他項(xiàng)目，確定廚房工資總額 ,由承包人統(tǒng)一収放和支配。 六、廚房的外包管理 工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)勱了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開(kāi)収上可以投入更大的努力，仍而增加了飲食企業(yè)的新菜推出頻率。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個(gè)自身價(jià)值問(wèn)題，這個(gè)額度在社會(huì)上的通行做法，往往徆大程度上叏決二承包人的名氣不行業(yè)影響。所以承包人為提高自身價(jià)值，必然訃真與注二已承包的廚房工作。 六、廚房的外包管理 （ 1）承包釐額確定的標(biāo)冸和形式問(wèn)題 （ 2）合同中的承包責(zé)仸條款問(wèn)題 （ 3）管理上的協(xié)調(diào)問(wèn)題 （ 4）廚房管理過(guò)二經(jīng)驗(yàn)化的問(wèn)題 六、廚房的外包管理 （ 1）廚房承包呼喚行業(yè)標(biāo)冸 （ 2）明確廚房承包的管理權(quán)限，加強(qiáng)餐廳、廚房的一體化管理 THANKS 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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