第二章馬鈴薯雪花全粉加工技術(shù)-資料下載頁
2024-11-14 14:38本頁面
【導(dǎo)讀】滾筒干燥機將擠成糊狀的物料干燥,最后再破碎、分裝,得到的薄片狀產(chǎn)品。溶性成分的流失，最終產(chǎn)品也含一定比例游離淀粉，所以在后續(xù)加工中表現(xiàn)黏度較大的特性。較低的技術(shù)特征，使馬鈴薯雪花粉贏得了廣大的市場。原料的優(yōu)劣對制備成品的質(zhì)量有直接影響。源源不斷的提供優(yōu)質(zhì)上乘的馬鈴薯原。料，是保障穩(wěn)定的生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的基礎(chǔ)。不同品種的馬鈴薯，其干物質(zhì)含量、薯肉色。應(yīng)選擇其外形圓滑，芽眼少而淺的馬鈴薯。馬鈴薯干物質(zhì)含量與淀粉含量直接相關(guān)，淀粉含量會影響最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。還原糖含量高，會使成品的色澤加深，因此要求還原糖含量低于0.%。多酚氧化酶含量高，易使半成品褐變嚴重，從而導(dǎo)致成品顏色深。超過2%，且無明顯病蟲害癥狀。沙石和雜物，隨后進入臥式清洗機，進一步清洗除去泥沙，使馬鈴薯得以潔凈。除去，以降低馬鈴薯泥的粘度。
【正文】 大量實驗表明 采用 75～ 80℃ 的微波干燥工藝可以保持較高的產(chǎn)品白度 ， 同時可以使 SO2 殘留量減少一半左右 ， 分析原因可能是由于微波能穿透力高 ， 內(nèi)外同時加熱 ， 因此亞硫酸鹽分解速率比熱風(fēng)干燥快 。 由于微波干燥迅速產(chǎn)品受熱時間短可以減少焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng) ， 而相對較高的 VC 含量也有利于抑制馬鈴薯中多酚類物質(zhì)與土豆中的結(jié)合蛋白作用產(chǎn)生黑色素 ， 可能是微波干燥產(chǎn)品白度較高的原因 。 大量實驗表明當產(chǎn)品水分含量高于 9% 時，隨著干燥的進 行含水量下降微波能耗平緩上升，但當產(chǎn)品干燥至含水量在 9 % 以下時 ， 隨著含水量下降微波能耗大幅上升 。 因此從節(jié)能的角度考慮微波干燥法的產(chǎn)品含水量應(yīng)當控制在 9% 以內(nèi) 。 綜上所述： 微波干燥溫度越高 ， 馬鈴薯全粉產(chǎn)品的水分含量越低 ， VC破壞率越高 ,干燥圖 ：產(chǎn)品中 VC 含量 隨加熱溫度變化曲線 圖 ：產(chǎn)品中 VC 平均損失率隨干燥 溫度變化曲線 表 ：微波干燥馬鈴薯全粉的白度與 SO2殘留量分析 表 ：不同干燥方法的馬鈴薯全粉品質(zhì)分析 溫度越高 ,全粉白度和 SO2 含量越低 ,但是對于水分含量相同的馬鈴薯全粉半成品采用微波干燥所得到的干燥產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的兩次熱風(fēng)干燥 ,應(yīng)用價值較高 。 五 、 冷卻與篩分工藝及 設(shè)備 經(jīng)干燥工序后的馬鈴薯顆粒全粉在線產(chǎn)品在氣流輸送裝置中，與冷空氣充分混合、傳質(zhì)，其內(nèi) 儲的高溫得以有效的散失，并迅速地降到適宜包裝的溫度，再經(jīng)過篩分裝置剔除不符合粒度要求的部分在線產(chǎn)品及混入的雜物，使合格的在線產(chǎn)品進入包裝袋后，不會因其內(nèi)儲的高溫、及因內(nèi)儲高溫而繼續(xù)揮發(fā)出的水份和其他雜物而影響產(chǎn)品質(zhì)量。 六 、 包裝工藝及 設(shè)備 合格的馬鈴薯顆粒全粉在線產(chǎn)品進入包裝工序，經(jīng)稱重計量后進入包裝袋，封袋、縫口后下線成為成品。馬鈴薯全粉內(nèi)包裝袋采用食品用聚乙烯塑料薄膜制成，排氣后繩索扎口，外包裝袋采用紙塑復(fù)合材料，用維尼龍線縫口 ， 將成品送至成品庫存放待銷或做成系列產(chǎn)品。 七 、 減少細胞破損率 解決細胞 的破碎是生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵，對于全粉加工至關(guān)重要，其中涉及細胞結(jié)構(gòu)的復(fù)雜變化和一系列的生化反應(yīng)。回填法生產(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉過程中，蒸制時間對薯塊破碎和細胞破損起到重要作用，如蒸制 2min后淀粉的糊化有利于細胞間的分離，但并不導(dǎo)致細胞的破損。隨著蒸制時間的延長，細胞壁逐漸分解溶出，當此反應(yīng)進行到一定程度，細胞壁發(fā)生破損，這是馬鈴薯顆粒全粉加工過程中細胞破碎的主要原因。預(yù)熱處理對回填法生產(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉有較大影響，預(yù)熱后蒸制過程中薯塊破碎力上升，細胞間不易分離，細胞壁變得結(jié)實，細胞壁分解度降低，有利于保持細胞的完整 。浸鈣處理對回填法生產(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉有一定的影響，浸鈣后蒸制過程中薯塊破碎力較不浸鈣稍有上升，細胞間結(jié)合力略有增強，細胞壁圖 ：耗電量隨產(chǎn)品含水量變化曲線 略顯結(jié)實，細胞的完整度提高。鈣離子對馬鈴薯淀粉的糊化溫度、粘度膨脹率、溶解度都會產(chǎn)生較大的影響。在凍融法顆粒全粉生產(chǎn)工藝中，預(yù)熱處理對細胞的完整會產(chǎn)生不利影響；凍融溫度對細胞破損會起到重要作用，低溫速凍可減少細胞的破損；蒸制時間對細胞破損也起到較大作 用，浸鈣的作用卻不明顯。 七 、 薯肉護色方法 馬鈴薯及其制品的變色可分為酶褐變和非酶褐變兩個類型。非酶褐變主要是由于薯肉中的還原糖與氨基酸在 高溫中低水分含量情況下發(fā)生 Mailard 反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)造成的變色，使薯肉或馬鈴薯制品呈黃褐色。酶褐變則是馬鈴薯中的多酚氧化酶在一定溫度及有氧條件下促使酚類物質(zhì)氧化發(fā)生的褐變，當這些酶與土豆中的結(jié)合蛋白彼此作用時，會產(chǎn)生黑色素，使馬鈴薯及制品呈現(xiàn)灰暗色。為得到色澤較白、酶褐變率較低的熟馬鈴薯或馬 鈴薯加工制品，應(yīng)當采用低 p H 、 9 5 ℃以上的熱水對去皮后的馬鈴薯進行熱燙或用化學(xué)方法做護色處理。 第二節(jié) 馬鈴薯全粉生產(chǎn)工藝流程 圖 ：馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)工藝流程圖
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