第二章馬鈴薯雪花全粉加工技術(shù)-文庫吧資料
2024-11-22 14:38本頁面
【正文】 用引風(fēng)機(jī) 產(chǎn)生的負(fù)壓氣流，通過熱交換器加熱干燥空氣以 達(dá) 到要求的干燥溫度 。 機(jī)器篩子將 8mm 以上的顆粒粉結(jié)塊篩分出來，篩出的物料結(jié)塊作廢料處理。 混合調(diào)質(zhì)后的物料含水量標(biāo)準(zhǔn)值 約為 30%。 二 、 調(diào)質(zhì)與篩分工藝及 設(shè)備 （一） 調(diào)質(zhì) 松散、潮濕的薯粉在低溫的調(diào)質(zhì)機(jī)內(nèi) 或調(diào)質(zhì)輸送帶上保留 2535 分鐘，可以使其內(nèi)部水分均衡，以利薯粉顆粒表里干燥均勻，還可以減少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨脹力 ， 并為干燥工藝做好準(zhǔn)備。 在混料機(jī)內(nèi)，兩種物料隨著混料機(jī)主軸的轉(zhuǎn)動(dòng)來進(jìn)行搗碎和混合，出料口得到均勻的混和物料?；靥罘鄣牧娇稍?1毫米以下，回填粉量可視薯泥含水量適時(shí)調(diào)整，一般在薯泥量的三倍左右。 制泥的過程中混進(jìn)一定數(shù)量的干粉，制薯泥機(jī)的原理可以是螺桿式，亦可以是低速攪拌式。 馬鈴薯顆粒全粉與馬鈴薯雪花粉生產(chǎn)工藝在蒸煮制泥工序之前基本相同。這需要多道相對復(fù)雜的工序完成。其加工原則是 :馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)在加工過程中受到過多破壞 ,特別是盡量避免細(xì)胞受到損害 ,使天然營養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)成分應(yīng)盡可能保留。 馬鈴薯顆粒全粉是將馬鈴薯經(jīng)過清洗、去皮、蒸煮后經(jīng)過干燥而得到的細(xì)小顆粒狀產(chǎn)品。 工藝圖如下 : 馬鈴薯顆粒全粉的加工工藝可分為回填和凍融兩種方法，其中回填法適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，在國內(nèi)外應(yīng) 用較普遍，其優(yōu)點(diǎn)是：生產(chǎn)連續(xù)性高，產(chǎn)量大，能耗低；缺點(diǎn)是設(shè)備較大型，投入高，對原料要求嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。而用科學(xué)的方法去探索和提高工藝控制及生產(chǎn)控制水平，是全面提高馬鈴薯全粉品質(zhì)的保障。 粉碎后，符合尺寸要求的產(chǎn)品通過篩網(wǎng)落到檢查輸送帶。 （三 ） 粉碎、收集、除塵工段 由于雪花粉容重很小，不利于貯存和運(yùn)輸 ,用錘片式粉碎機(jī)粉碎 以降低貯運(yùn)成本，同時(shí)也方便食品加工業(yè)廠家使用。 四 、 烘干 、包裝 工藝及 設(shè)備 （一） 干燥工段 制好的薯泥通過輸送泵送入滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥， 滾筒溫度 200300℃ ，涂層厚度,其水份控制在 10%以下。 同時(shí)加入亞硫酸鈉、乳化劑、抗氧化劑和一些螯合劑，以防止非酶褐變，氧化變質(zhì)和復(fù)水后發(fā)粘。 蒸制是加工工序中最關(guān)鍵的步驟，加熱時(shí)間根據(jù)品種等因素略有不同， 一般控制在：時(shí)間 25～ 35分鐘，溫度 95℃～ 98℃。 冷卻水溫度越低越好，冷卻后的薯片溫度應(yīng)在 20℃ 左右，薯片冷卻時(shí)間取決于冷卻水的溫度，一般為 20 分鐘左右。薯片在熱水中預(yù)煮，水溫必須保證使淀粉在馬鈴薯細(xì)胞內(nèi)形成凝膠，一般控制在：溫度 7175℃ 左右 ,時(shí)間 20分鐘左右 。在切片過程中，受切刀機(jī)械作用而被破壞的細(xì)胞將游離出淀粉，為不影響后道工序 的成形效果，馬鈴薯切片須再經(jīng)清水噴淋沖洗，除凈附著在切片上的淀粉 和碎渣 。 片的厚度取決于馬鈴薯的大小，小的馬鈴薯片可以切的薄一些，大的馬鈴薯片要切的厚一些，而且馬鈴薯片要盡可能地均勻一致 。該去皮機(jī)配有時(shí)間繼電器，去皮時(shí)間設(shè)定后，馬鈴薯原料將隨著去皮機(jī)底盤高速旋轉(zhuǎn)，由于去皮機(jī)內(nèi)壁和底盤均涂有鋒利的金剛沙，所以馬鈴薯皮很快就摩擦掉了，上面有噴淋水將打掉的皮沖洗掉，廢水和渣皮由下水道排出，去皮機(jī)出料由配有氣動(dòng)提升系統(tǒng)控制，定時(shí)將去皮清洗干凈的馬鈴薯排出到滾柱式檢查輸送帶 ， 人工去除壞、爛、綠和其它不合 格的馬鈴薯 。該稱重料斗配有氣動(dòng)控制的卸料門和壓力變送器。 方法二： ： 機(jī)械摩擦去皮： 馬鈴薯去皮可選用去皮機(jī)，利用機(jī)械摩擦將馬鈴薯表皮除去，去皮后洗去表面粘附的皮和污物，同時(shí)撿去有缺陷的原 料。 蒸汽去皮對原料沒有形狀的嚴(yán)格要求，蒸汽可均勻作用于 整個(gè)馬鈴薯表面，大約能除去 ～ 1mm 厚的皮層。將蒸煮過的馬鈴薯用螺旋輸送機(jī)運(yùn)進(jìn)干式刷皮機(jī)，在若干個(gè)旋轉(zhuǎn)的毛刷作用下，薯皮被徹底去除，己脫皮的馬鈴薯經(jīng)清洗水流噴淋清洗后，掉落在緩慢移動(dòng)的挑揀臺(tái)上，接受人工檢查和修整，剔除芽眼、發(fā)綠、發(fā)黑及病變腐爛的部分和殘留的薯皮。 洗凈的新鮮馬鈴薯通過高壓閃蒸，水洗和毛刷的組合運(yùn)用去皮 。 以下將對蒸汽去皮和機(jī)械
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