[經(jīng)濟管理]咖啡廳經(jīng)理管理制度西咖啡廳經(jīng)理崗位責(zé)任制-資料下載頁
2024-11-13 14:22本頁面
【導(dǎo)讀】生、服務(wù)、信息反饋工作等，確保向每一位賓客提供高效服務(wù)和高質(zhì)產(chǎn)品。人員工作積極性。參與咖啡廳工作計劃、經(jīng)營預(yù)算等，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。會組織管理，提高宴會服務(wù)質(zhì)量。工作程序并予以落實。外語水平達到酒店A級或國家四級。食品與消毒藥品、物品應(yīng)有專人保管以免造成損壞。員工如有違反以上守則著，將視其情節(jié)輕重，對其做出相應(yīng)的懲罰。
【正文】 ，脫落或物 品缺少，有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予 1020 元的處罰 (3)工用具做到刀不銹 ,砧板不霉 ,加工臺面、抹布干凈。 (4)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應(yīng)專用 ,如達不到專用時應(yīng)刮洗干凈后再切配其他食品。 (5)配菜結(jié)束應(yīng)拖清地面 ,工具、用具清洗干凈 ,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)檢查食品質(zhì)量 ,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 (2)食品充分加熱 ,防止里生外熟。 (3)隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。 (4)炒菜、燒煮時應(yīng)勤翻動，勤洗刷炒鍋。 (5)烘烤食品受熱均勻 ,蜜糖、麥牙糖使用前應(yīng)消毒 處理。 (6)抹布、砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開 ,不用抹布揩碗盤 , 滴在盤邊湯汁用消毒布揩。 (7)根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯 ,剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。 (8)工作結(jié)束 ,調(diào)料應(yīng)加蓋 ,工具、用具、灶上、灶下、 地面清掃洗刷干凈。 冷盤配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量 ,原料不新鮮不加工。 (2)熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工 ,售多少加工多少。 (3)進冷盤間應(yīng)在緩沖間內(nèi)先洗手消毒 ,更換清潔的工作 衣帽 ,戴口罩。 (4)操作熟食前 ,對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行 嚴格消毒。 (5)冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配 ,隔夜隔頓改刀 熟食冷盤 ,不作鹵菜冷 盤供應(yīng)。 (6)配制冷盤距進餐時間不應(yīng)超過 2 小時 ,提前制作好冷盤要用保鮮紙封好 ,放入保鮮冰箱內(nèi) ,使用前 ,用微波爐消毒后 ,方可供應(yīng)。 (7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。 (8)工作結(jié)束后 ,做好工具、刀等的清洗消毒工作 ,砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒 30 分鐘以上。 點心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)原料經(jīng)檢查挑選 ,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 (2)制作點心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。 (3)餡芯用多少加工多少 ,剩余餡芯放入冰箱儲存。 (4)鮮蛋應(yīng)清洗消毒。食品添 加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。 (5)工、用具、容器生熟分開 ,成品容器專用。 (6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi) ,做到防蠅、防蟲、 防鼠。 (7)工作結(jié)束后將刀、砧板、和面機 (面缸 )等洗刷干凈。 餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)及時回收餐具 ,及時清洗消毒 ,不隔時隔夜。 (2)清洗消毒餐具按 一刮、二洗、三沖、四消毒 的順序操作。 (3)熟悉藥物配比方法 ,做到藥物濃度不夠不消毒 ,水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。 (4)消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi) ,關(guān)好柜門 ,防止再污染。 (5)消毒完畢后將洗碗消毒池、 洗碗機等沖洗干凈。 吧臺上下班流程 開 吧 1． 提前 15 分鐘更衣上崗。 2． 打開所有貨柜，清點核對貨物。 3． 清潔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 4． 檢查制冰機、雪柜、生啤機等運轉(zhuǎn)是否正常，啤酒是否新鮮。 5． 檢查杯具、用具是否充足、干凈明亮。 6． 領(lǐng)用昨日填好的領(lǐng)料單的物品，清潔好后放入相應(yīng)雪柜、貨柜。 7． 標(biāo)準(zhǔn)陳列擺放各類酒水。 8． 準(zhǔn)備好各類裝飾物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于操作。 9． 按標(biāo)準(zhǔn)的方法和配合出品各類酒水，并提供酒水服務(wù)。 10: 見單出品，隨時保持區(qū)域內(nèi)清潔及酒水充俱應(yīng) 。 收 吧 1． 集所有杯具，清潔好后放入杯管并清點無誤。 2． 檢查刀、咖啡匙等物品有否遺失。 3． 清理、清點啤酒軟飲料等。 4． 確保洋酒安全存放，清點準(zhǔn)確。 5． 檢查調(diào)節(jié)雪柜溫度，確保酒水存放安全。 6． 清潔酒架、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。 7． 將水果等物品因質(zhì)地不同放入相應(yīng)的貨柜、雪柜。 8． 填寫每日報表，領(lǐng)料單并核對酒水。 9． 打出生啤機的殘啤酒，以免變質(zhì)。 10． 清除垃圾。 11． 除雪柜、制冰機外，關(guān)掉一切電源、水源。 12． 將報表、單據(jù)、鑰匙交還無誤后，打卡 下班。
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