【導(dǎo)讀】引言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4. 4食品安全管理體系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19. 食品安全小組組長．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25. HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52. 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54. 對生產(chǎn)、制造處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。食品安全與消費時食品中食源性危害不大的存在和水平有關(guān)。

　　

【正文】 承諾方式：組織的經(jīng)營目標或發(fā)展戰(zhàn)略，不限于從文字上表達食品安全的要求，但其實質(zhì)內(nèi)容應(yīng)支持食品安全，以有助于組織最終實現(xiàn)食品安全的宗旨。 最高管理者對建立和實施食品安全管理體系進行承諾的證據(jù)可以是： 正式簽署的義件，如管理承諾或經(jīng)營目標等； 體系運行記錄，如與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的會議及培訓(xùn)課程的簽到記錄、票據(jù)和計劃等； 通過與最高管理者交談，了解其履行承諾的情況，交談的內(nèi)容可包括： （ 1）對制訂與宣傳食品安全方針的參與程度； （ 2）對本組織的食品安全管理體系如何運行是否一個基 本的理解； （ 3）是否了解本組織食品安全管理體系的目前狀態(tài)，包括其優(yōu)勢和劣勢以及在哪些方向反復(fù)出現(xiàn)食品安全問題； （ 4）對與食品安全有關(guān)的信息及時采取措施的情況，如對投訴、抱怨的處理； （ 5）與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的其他問題。 第二節(jié) 食品安全方針 一、準則的條款 5． 2食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對其進行溝通。 最高管理者應(yīng)： a） 確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)； b） 確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； c） 確保食品安全方針在組織 的各層得以溝通、實施并保持，并對其持續(xù)適宜性（ ）進行評審； d） 確保食品安全方針中充分闡述溝通。 食品安全方針應(yīng)由可測量的目標來支持。 二、理解與解釋 食品安全方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨和方向，它應(yīng)是其總方針的組成部分，并與其保持一致。 制定的食品安全方針，應(yīng)形成文件，并應(yīng)滿足下列要求： a）與組織相適宜：應(yīng)識別組織在食品鏈中的作用與地位，還宜考慮組織的產(chǎn)品、性質(zhì)、規(guī)模等，確保食品安全方針與組織的特點相適應(yīng) b）符合相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求及與顧客商定的食品安全要求 ，例如組織可根據(jù)政府的食品安全目標制定自己的食品安全方針； c）方針宜使用容易理解的語言來表達，在組織的各層次進行溝通，確保員工均能了解方針與其活動的關(guān)聯(lián)性，以便有效地實施并保持方針；同時，應(yīng)對方針的適宜性進行評審，根據(jù)組織的實際情況以及持續(xù)改進的要求進行修訂； d）溝通的安排：本準則在制訂食品安全體系要求時融入了相互溝通的原則， 在整個食品鏈中以及在組織內(nèi)部的溝通對食品安全，特別是對識別、確定、 控制食品安全危害起著至關(guān)重要的作用。為確保溝通的有效進行，應(yīng)在方針中闡述溝通。 由此可見， 食品安全方針的內(nèi)容應(yīng)滿足上述 a）、 b）、 d）三條的要求；而其管理除滿足 c）條的要求外，同時還要按文件進行控制。 制定的食品安全目標應(yīng)符合下列要求： a）可測量：定量或定性； b）支持食品安全方針：應(yīng)注意目標與方針之間的關(guān)聯(lián)性，并保持一致；通過目標實現(xiàn)方針。目標除可以直接體現(xiàn)食品交全的要求外，還可以是與食品安全相關(guān)的質(zhì)量和環(huán)境等方面的內(nèi)容，但以支持食品安全方針為宗旨。 為了實現(xiàn)目標，組織應(yīng)當規(guī)定相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限、時間安排、具體方法，并配備適當?shù)馁Y源。 第三節(jié) 食品安全管理體系策劃 一、準則的條款 5． 3 食品安全管理體系策劃 最高管理者應(yīng)確保： a )對食品安全管理體系進行的策劃滿足 以及支持食品安全的組織目標要求； b）在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。 二、理解與解釋 為了實現(xiàn)食品安全方針與目標，最高管理者應(yīng)對組織的食品安全管理體系進行策劃。 策劃的結(jié)果應(yīng)滿足條款 的要求（總要求），策劃活動應(yīng)規(guī)定必要的運行過程和相關(guān)資源包括符合法規(guī)要求的基礎(chǔ)設(shè)施，并能實現(xiàn)目標要求。 組織應(yīng)有一套策劃的機制，當食品安全管理體系（如產(chǎn)品、工藝、生產(chǎn)設(shè)備、人員等）發(fā)生變更時進行策劃 ，確保該變更不會給食品安全帶來負面影響，并且確保體系的完整性和持續(xù)性。 第四節(jié) 職責(zé)和權(quán)限 一、準則的條款 5． 4 職責(zé)和權(quán)限 最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。 員工有責(zé)任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取適當措施并予以記錄。 二、理解與解釋 明確職責(zé)和權(quán)限，是食品安全管理體系運行的保障，為確保食品安全管理體系有效運行和保持，最高管理者應(yīng)確定組織機構(gòu)，規(guī)定各部門和崗位人員的職責(zé)和權(quán)限，這對于指導(dǎo)和控制組 織內(nèi)與食品安全有關(guān)活動的協(xié)調(diào)、確保食品安全的實現(xiàn)是非常重要。 職責(zé)和權(quán)限的內(nèi)容應(yīng)進行相互溝通，員工只有了解了自己在組織中的職責(zé)和權(quán)限，才能夠有效實施，才能為實現(xiàn)食品安全做出相應(yīng)的貢獻。 所有員工有責(zé)任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題；但應(yīng)當明確規(guī)定發(fā)生問題時應(yīng)向誰報告。 相關(guān)的指定人員指由組織任命負責(zé)處理問題的人員，在接到上述匯報后，應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當措施，并記錄結(jié)果。 職責(zé)、權(quán)限和溝通方式確定得合適與否，應(yīng)以能否促進組織食品安全活動的協(xié)調(diào)性與有效性為依據(jù)。 第五節(jié) 食品安全小組組長 一、 準則的條款 5． 5食品安全小組組長 組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長，無論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負責(zé)組織食品安全小組工作，并具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限： a) 確保按照本準則的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系； b) 直接向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)； c) 為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育（ ）。 注：食品安全小組組長的職責(zé)還可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò) 二、理解與解釋 由最高管理者任命食品安全小組組長。 食品安全小 組組長受最高管理者的授權(quán)，可以負責(zé)以下工作： a）組織食品安全小組的工作； b）對建立、實施、保持和更新食品安全管理體系進行管理； c）向最高管理者報告體系運行情況，并將此作為體系改進的基礎(chǔ)； d）為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，使其了解組織的產(chǎn)品。、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求； e）外部聯(lián)絡(luò)（需要時）。 食品安全組長宜是該組織的成員。組長宜至少具備食品安全的基本知識，不必要求其必須具備專家水平，但小組其他成員應(yīng)能夠提供相應(yīng)的專家意見；否則宜有一名與面臨的危害相對應(yīng)的人員， 微生物學(xué)家或化學(xué)家；食品安全小組組長在具備必需的食品安全知識并得到授權(quán)時，可負責(zé)與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部溝通。 第六節(jié) 溝通 一、 外部溝通 （一）準則的條款 5． 6溝通 5． 6． 1外部溝通 為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實施和保持有效的措施，以便與下列各方進行溝通： a） 供方和分包商； b） 顧客，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及適宜時包含保質(zhì)期）、問詢、合同或訂單處理（包括對其修改），以及顧客反饋（包括客戶抱怨）； c） 食品主管部門； d） 對食品 安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。 在食品鏈中，溝通應(yīng)對組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息，特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應(yīng)保持記錄。 應(yīng)記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。 只有被指定的人員才能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見 ）和管理評審（見 ）的輸入。 （二）理解與解釋 外部溝通的主要相關(guān)方： a）與供方與分包商：沿食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關(guān)的知識分享，以能 有效的進行危害識別、評定和控制 —— 既要在組織內(nèi)部進行，也要在食品鏈中，控制應(yīng)在必要和可行時的所有其他一切環(huán)節(jié)中實施；例如組織與供方和合同方的有效溝通，使供方與合同方共同關(guān)注有食品安全方面的問題，有利于其提供的產(chǎn)品或服務(wù)更好地滿足組織的要求。 b）與顧客的互動溝通，旨在提供（顧客）要求的食品安全水平相互接受的基礎(chǔ)，如在標簽上標明過敏源；有助于食品安全危害的識別與控制，如在標簽 L標明貯存溫度、貯存條件等。應(yīng)滿足雙方達成一致的、與食品安全有關(guān)的顧客需求；但在雙方達成一致前，顧客要求應(yīng)當服從于危害分析，以證實其可行 性。需求和對終產(chǎn)品危害水平的影響。 C）與食品主管部部門間的溝通，旨在為確定食品安全水平及組織有能力達到該水平提供信息。 應(yīng)指定專門人員，作為與外部進行有關(guān)食品安全溝通的途徑，有利于信息的收集、傳遞和處置；同時有利于組織食品安全危害的識別與控制；溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入之一。 注：有效溝通的文件可以是更新的人員名單或會議日程表等，應(yīng)妥善保存溝通的有關(guān)記錄。 二、內(nèi)部溝通 （一）準則的條款 5． 6． 2 內(nèi)部溝通 組織應(yīng)建立、實施和保持有效的安排，以便于工作與有關(guān)的人員就影響食品安全的事 項進行溝通。 為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面： a） 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b） 原料、輔料和服務(wù)； c） 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； d） 生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境； e） 清潔和衛(wèi)生計劃； f） 包裝、貯存和分銷體系； g） 人員資格水平和（或）職責(zé)和權(quán)限分配； h） 法律法規(guī)要求； i） 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識； j） 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； k） 來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢； l） 表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； m） 影響食品安全的其他條件。 食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新（見 和 ）包括這些信息。最高管理者應(yīng)確保獲取相關(guān)信息以作為管理評審的輸入（見 ） . （二）理解要點 內(nèi)部溝通旨在確保組織內(nèi)進行的各種運作和程序都能獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，不同部門和層次的人員包括上至最高管理者下至車間工人，應(yīng)通過適當?shù)姆椒皶r溝通，以保證信息傳遞的正確性，有助于提高組織效率；同時有利于組織的食品安全危害的識別與控制；并作為體系更新和管理評審的輸入。 溝通可以依據(jù)不同情況而采取不同的形式，例如采取會議、傳真、內(nèi)部刊物、備忘錄、電子郵件、紀要、口頭或非口頭的形式。溝通的正式化程 度以及書面文件的需要程度均取決于組織的規(guī)模、活動的性質(zhì)以及人員的素質(zhì)等因素。內(nèi)部溝通的內(nèi)容可包括新產(chǎn)品的開發(fā)和投放、原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化，在特別關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識。 在內(nèi)部溝通中，食品安全小組扮演著關(guān)鍵角色，它可識別其所需的信息。 應(yīng)該注意的是，內(nèi)部溝通貫穿于通篇要求，而不僅限于條款 。 第七節(jié) 突發(fā)事件準備和響應(yīng) 一、準則的條款 5． 7 突發(fā)事件準備和響應(yīng) 最高管理者應(yīng)考慮可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊 急情況和事故，并證實如何進行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入（見 ）。 二、理解要點 最高管理者在確保該組織建立和保持相應(yīng)程序，以識別潛在事故、緊急情況和事件，并對其做出響應(yīng)。必要時，尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準備和響應(yīng)程序。 注 1：潛在緊急情況和事故的實例包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。 注 2：組織也可能處理“商業(yè)”風(fēng)險或消費者關(guān)注的問題，或基于食品危害不科學(xué)的媒體宣傳。最初可能是安全問題，當專家提供足夠證據(jù)時 ，退為（可能的）質(zhì)量問題。這叫能成為食品安全“危險”，因為當事件發(fā)生時，需投入人量的精力和資源，從而對食品安全管理帶來負面影響。 對潛在緊急情況和事故管理可包括但不限于以下方面： a）首先應(yīng)確定可能的緊急情況和事故，針對這類情況，應(yīng)采取必要的事前預(yù)防措施； b）在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時的應(yīng)急辦法，并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利影響；緊急情況和事故多為突發(fā)性，后果難以估計。與正常情況相比，它所造成的可能的食品安全危害往往更為集中，更為嚴重； c）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因 ，對應(yīng)急程序進行評審，必要時進行修訂； d）在條件可行時，對應(yīng)急程序進行演練，以判斷和證實現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性； e）上述對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入。 第八節(jié) 管理評審 一、 總則 （一）準則的條款 5． 8管理評審 5． 8． 1總則 最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。管理評審過程應(yīng)確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠?qū)ζ溥M行評價。 應(yīng)保持管理評審的記錄（見 ）。 （二）理解要點 管理評審是最高管理者的重要職責(zé)，是其 對食品安全管理體系的適應(yīng)性、充分性、有效性按策劃的時間間隔進行的系統(tǒng)的、正式的評價，通常由最高管理者、部門負責(zé)人及相關(guān)人員參加。 評審的頻次可考慮組織策劃的結(jié)果，體系變化的需求等來確定；特別是，當組織連續(xù)出現(xiàn)重大食品支全事故或被顧客投訴或置疑體系的有效性時，也應(yīng)考慮及時進行管理評審。通常來說，一年進行一次。 管理評審的記錄應(yīng)妥善保存。 二、評審輸入 （－）準則的條款 5．