廣東省職業(yè)技能大賽廣州地區(qū)選拔賽-資料下載頁
2025-08-17 10:59本頁面
【正文】 C、食品香精 D、膨松劑78. 下列對水的生理功能敘述中不正確的是( D )。 A、調(diào)節(jié)體溫 B、使皮膚柔軟、有伸縮性 C、起潤滑作用 D、產(chǎn)生熱能79. 不能強化的食品種類是( B )。 A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料80. 蔬果面坯制作的點心，多具有( D )本身特有的滋味和天然色澤。 A、餡心原料 B、調(diào)味原料 C、輔助原料 D、主要原料二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“”。，滿分20分。)81. ( )鉗花就是用手指捏花的成型方法。82. ( )削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。83. ( )成本毛利率又稱成本率。84. ( √ )大腸是消化道的最后腸段。85. ( √ )廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。86. ( )“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。87. ( )馬蹄糕是采用復合熟制法成熟的。88. ( )蝦蓉面坯制作點心時，一般以面粉做面干兒。89. ( )盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時，應該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。90. ( )盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。91. ( )常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是甜橙油。92. ( √ )食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。93. ( )沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。94. ( )由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。95. ( )為節(jié)省勞動力，提高生產(chǎn)效率，加工面點餡心的原料時，宜大不宜小。96. ( √ )道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。97. ( √ )一般口感酥脆或帶餡的品種適合于溫油炸。98. ( )盤飾的總體要求是：以美化為標準，以提高經(jīng)濟價值為原則，以色彩艷麗為目標，最終達到色、型、意俱佳的效果。99. ( )食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。100. ( )裱花時裱注速度與花紋的風格無關(guān)。101. ( )競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。102. ( √ )攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。103. ( √ )進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。104. ( )在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。105. ( )煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于芡成熟。106. ( )百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。107. ( )產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。108. ( )點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。109. ( )水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。110. ( )“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。111. ( )面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。112. ( )復合成熟法是將三種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。113. ( )蛋糕油具有消泡作用。114. ( √ )某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40% 。115. ( √ )成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。116. ( )澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。117. ( √ )在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對銷售毛利率的核算。118. ( √ )餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。119. ( )削面時削好的面片應直接進入面盆。120. ( √ )制定點心的價格要遵循“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，時菜時價”的原則。6
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