廣東省職業(yè)技能大賽廣州地區(qū)選拔賽-預(yù)覽頁
【正文】 C、綿白糖 D、白砂糖21. 蛋泡面坯中加一點(diǎn)( C )， A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿22. 裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用( D )、韌性好的新鮮蛋白。 A、用力均勻、深淺適當(dāng) B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致 D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧26. ( C )用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中帶辣。 A、平刀 B、鋸齒餅刀 C、分刀 D、砍刀31. 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的( B )使生坯成熟的方法是煎。 A、防腐 B、保存 C、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值 D、增加銷售量35. 臭粉的PH值為( A )。 A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、粘淀粉 D、糖淀粉39. 蛋泡面坯工藝中， 油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有( B )作用。 A、冷水 B、冷開水 C、溫開水 D、熱水44. 下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是( D )。 A、面坯膨脹越好 B、面坯的顏色較白 C、熟制后成品筋斗有勁 D、面坯色暗質(zhì)差48. 盛裝醋的容器最好選用( D )器皿。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆52. 干油酥是由( A )制做而成。 A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸56. 下列對炸制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( D )。 A、只用糖漿和米粉拌和成坯 B、只用糖和米漿拌和成坯 C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖 D、是用糖，米粉和水拌和成坯60. 以適量的( A )包干油酥，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。 A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包64. 硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被( C )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖68. 食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的( D )是指以洗凈為度。 A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù)72. 一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)( A )鉗出造型，這是鉗花的基本方法。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精76. 成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供( B )。 A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料80. 蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有( D )本身特有的滋味和天然色澤。)81. ( )鉗花就是用手指捏花的成型方法。85. ( √ )廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。89. ( )盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。93. ( )沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。97. ( √ )一般口感酥脆或帶餡的品種適合于溫油炸。101. ( )競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。105. ( )煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌谲统墒臁?09. ( )水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。113. ( )蛋糕油具有消泡作用。117. ( √ )在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對銷售毛利率的核算。6
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