西點(diǎn)學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容-資料下載頁(yè)
2024-08-25 00:26本頁(yè)面
【正文】 分有手控、自動(dòng)控溫、超溫報(bào)警、定時(shí)報(bào)時(shí)、電熱管短路的顯示裝置。 旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱 旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱，烤室頂部裝有吊鉤，用于懸掛烤車，下部有防偏件，以固定烤車。 烤箱分為加熱室和烤室兩部分，加熱器上方設(shè)有風(fēng)機(jī)，以強(qiáng)制氣流循環(huán)。在熱風(fēng)的出口設(shè)置有風(fēng)量調(diào)節(jié)器和加濕裝置。 加濕裝置由時(shí)間繼電器控制閥來(lái)控制進(jìn)入蒸發(fā)器的水量。通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)量，可保證食品的色澤和成熟度一致。烘焙時(shí)，在吊鉤的傳動(dòng)下，烤車緩慢旋轉(zhuǎn)，加之強(qiáng)制循環(huán)的熱風(fēng)，使食品各部分均勻受熱，有效地保證了食品的烘焙質(zhì)量。 旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱 醒發(fā)式烤箱 一、量具 二、輔助用具 三、刀具 四、成型模具 五、成熟用具 六、熟制成型模具 七、其他用具 ?第二節(jié) 西點(diǎn)常用器具 量具 –磅秤 –天平秤 –電子秤 –量杯 –量匙 –溫度計(jì) –糖度計(jì) –量尺 輔助用具 –篩子 –搟面輥 –通心槌 –打蛋器 –木杓 –刷子 –刮匙 –拌料盆 刀具 –西點(diǎn)刀 –鋸齒刀 –抹刀 –刮板 –塑膠刮刀 –輪刀 –鏟刀 成形模具 –切模 –慕斯圈 –裱花袋、裱花嘴 –網(wǎng)形模板 –菠蘿印模甜甜圈模 –木輪根 –螺管巧克力模 刻模 切模又稱卡模、刻模、套模、花戳、花極、面團(tuán)切割器，是用金屬材料制成的一種兩面鏤空、有立體圖形的模具。 刻模主要用于面片成形加工，以及花色點(diǎn)心、餅干成形等 ?？棠５囊?guī)格大小、形狀圖案繁多，常見(jiàn)的有圓形、橢圓形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等?？棠Ｒ圆讳P鋼制和銅制為佳。另有塑料制專用于餅干成形的餅干模 。 慕斯圈 慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不銹鋼材質(zhì)，形狀多樣，常見(jiàn)的有圓形、橢圓形、三角形、四方形、六角形、心型等，有大、中、小各種規(guī)格。 裱花袋、裱花嘴 裱花袋用于盛裝各種霜飾材料，裱花嘴用于面糊、霜飾材料的擠注成形，通過(guò)裱花嘴的變化可以擠出各種形狀。 裱花袋質(zhì)地應(yīng)細(xì)密，應(yīng)有良好的防水、油滲透的能力。其材質(zhì)有帆布、塑膠、尼龍和紙制等，通常呈三角狀，故又稱三角袋，口袋的三角尖留一小口，用來(lái)放置裱花嘴。 裱花嘴多為不銹鋼制或銅制，圓錐形，錐頂留有大小不一的圓形、扁形或齒狀小嘴 菠蘿印模 甜甜圈模 木輪根 螺管 成熟用具 烤盤 ? 烤盤是烘烤制品的重要工具，通常作為載體盛裝制品生坯入爐?？颈P大多是長(zhǎng)方形，一般用導(dǎo)熱性良好的黑色低碳軟鐵板、白鐵皮、鋁合金等材料制成，還有經(jīng)矽膠、鐵弗龍等處理制成的各種材質(zhì)的不粘烤盤，使用更為方便，無(wú)需涂油直接可用于各種烘焙食品的焙烤。 ? 烤盤的形式種類較多，最常見(jiàn)的是底部平整，四周帶沿的平烤盤；還有用于餅干烘烤的網(wǎng)狀烤盤，以及根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)需要設(shè)計(jì)的帶槽或?？椎倪B體烤盤，如漢堡烤盤、法棍烤盤、各式蛋糕烤盤等?？颈P的規(guī)格應(yīng)根據(jù)烤爐的規(guī)格、型號(hào)而定，不宜過(guò)大或過(guò)小，否則影響爐內(nèi)熱量傳遞。 不粘烤盤布 以矽膠或經(jīng)鐵弗龍?zhí)幚淼牟ＡЮw維制成的不粘烤盤布，具有耐高溫、防粘連、可連續(xù)使用上千次的特點(diǎn)，墊于烤盤中，用于餅干、蛋糕、面包等西點(diǎn)的烘烤，使用方便，用途廣泛 熟制成形模具 吐司模 蛋糕模 塔模、派盤、披薩盤 多連模具 巧克力模 吐司模 專供吐司面包烘焙用，一般為長(zhǎng)方體，帶蓋或不帶蓋，有普通吐司模和不粘吐司模。依面團(tuán)重量常見(jiàn)的規(guī)格有 450g、 600g、 750g、 900g、1000g等。 蛋糕模 蛋糕模依材質(zhì)可分為不銹鋼模、鋁合金模、鐵弗龍不粘模、鋁箔模、紙模等。外觀有圓形、橢圓形、長(zhǎng)方形、心形、中央空心形、花模、異形模、實(shí)心活動(dòng)模等，亦分為大、中、小各種不同規(guī)格 。 ? 其他用具 散熱網(wǎng) 轉(zhuǎn)臺(tái) 蛋糕倒立架 耐熱手套
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