西點(diǎn)學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容(已修改)
2024-09-02 00:26 本頁(yè)面
【正文】 西點(diǎn)學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容 西點(diǎn)的概念及種類 ? 西點(diǎn)的概念 ? 主要指來源于歐美國(guó)家的糕餅點(diǎn)心 ， 它以 面粉 、糖 、 油脂 、 雞蛋和乳品 為主要原料 ， 輔以 干鮮果品和調(diào)味品 ， 經(jīng)過 調(diào)制 、 成型 、 成熟 、 裝飾 等工藝過程而制成的具有一定 色 、 香 、 味 、 形 的食品。 ? 傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包 、 蛋糕 、 點(diǎn)心三大類。廣義上講 ， 市場(chǎng)上銷售的巧力 、 餅干 、 冰淇淋等都屬于西點(diǎn)的范疇。 Baked food .西點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱為 “ 烘焙業(yè) ” ， 在歐美國(guó)家十分發(fā)達(dá) 。 西點(diǎn)不僅是 西式烹飪 的組成部分而且是獨(dú)立于西餐烹飪之外的一種龐大的 食品加工行業(yè) ， 成為西方食品工業(yè)的主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。 西點(diǎn) 的 種類 ? 目前尚未有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 按溫度分：常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)和熱點(diǎn)。 ? 按口味分：甜點(diǎn)和咸點(diǎn)。 ? 按干濕特性分：干點(diǎn)、軟點(diǎn)和濕點(diǎn)。 ? 按用途分：主食、餐后甜點(diǎn)、茶點(diǎn)和節(jié)日喜慶糕點(diǎn)。 ? 按傳統(tǒng)分：面包 、 蛋糕 、 點(diǎn)心。 (這種分類方法普遍用于行業(yè)和教學(xué) ) 普遍分類 ?面包（ Bread） ?蛋糕（ Cake） ?點(diǎn)心（ Pastry） 面包類 ?面包 是一種 發(fā)酵 的 烘焙 食品，它以 面粉、酵母、鹽和水 為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘焙 而制成的組織松軟、富有彈性的制品。 面包分類： ? 按用途分類 ? 按成型方法分類 ? 按柔軟程度分類 ? 按內(nèi)外質(zhì)地分類 ? 按地域分類 ? 按用料特點(diǎn)分類 面包分類 ? 按用途分 ： ? 主食面包 —亦稱配餐面包，食用時(shí)往往佐以菜肴、抹醬，如吐司面包。 ? 餐包 —一般用于正式宴會(huì)和講究的餐食中。 ? 點(diǎn)心面包 —多指休息或早餐時(shí)當(dāng)點(diǎn)心的面包，配方中加入了較多的糖、油、雞蛋、奶粉等高級(jí)原輔料，亦稱高檔面包，如甜面包。 ? 快餐面包 —為適應(yīng)工作和生活塊節(jié)奏應(yīng)運(yùn)而生的一類快餐食品。如三明治、漢堡包。 面包分類 ? 按成型方法 ： ? 普通面包 ——指以小麥粉為主體制作的成形比較簡(jiǎn)單的面包。 ? 花式面包 ——指成形比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包，如各種動(dòng)物面包、辮子面包、夾餡面包、起酥面包、油炸面包、藝術(shù)面包等。 面包分類 ? 按柔軟程度 ： ? 軟式面包 ——配方中使用較多的糖、油脂、雞蛋、水等柔性原料，糖、油用量皆為 4％以上，組織松軟，結(jié)構(gòu)細(xì)膩。如大部分亞洲和美洲國(guó)家生產(chǎn)的面包。著名的漢堡包、熱狗、三明治等面包，我國(guó)生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。 ? 硬式面包 ——配方中使用小麥粉、酵母、水、鹽為基本原料，糖、油脂用量少于 4％，表皮硬脆，有裂紋，內(nèi)部組織柔軟，咀嚼性強(qiáng)，麥香味濃郁的面包。如法國(guó)面包、荷蘭面包、維也納面包、英國(guó)面包等，這類面包以歐式為主。 面包分類 ? 按面包柔軟程度分 ： ? 軟質(zhì)面包 ——具有組織松軟而富彈性，體積膨大，口感柔軟等特點(diǎn)。所用原料除面粉、食鹽、酵母外，有的添加了雞蛋、乳粉、白糖、油脂等成分，面團(tuán)含水量較高。如白吐司面包、三明治面包、甜面包等。 ? 硬質(zhì)面包 ——其特點(diǎn)是組織緊密，有彈性，經(jīng)久耐嚼。面包的含水量較低，保質(zhì)期較長(zhǎng)。如菲律賓面包、杉木面包等。 面包分類 ? 按面包內(nèi)外質(zhì)地分類 ： ? 脆皮面包 ——具有表皮脆而易折斷、內(nèi)心較松軟的 特征。原料配方較簡(jiǎn)單，主要有面粉、食鹽、酵母和水。在烘烤過程中，需要向烤箱中噴蒸汽，使烤箱中保持一定濕度，有利于面包體積膨脹爆裂和表面呈現(xiàn)光澤，以達(dá)到皮脆質(zhì)軟的要求。如法國(guó)長(zhǎng)棍面包、維也納面包、農(nóng)夫面包等。 ? 松質(zhì)面包 —又稱起酥面包 ，是以小麥粉、酵母、糖、油脂等為原料攪拌成面團(tuán)，冷藏松弛后裹入奶油，經(jīng)過反復(fù)壓片、折疊，利用油脂的潤(rùn)滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次，然后制成各種形狀，經(jīng)醒發(fā)、烘烤而制成的口感特別酥松、層
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1