西點(diǎn)學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容(參考版)
2024-08-27 00:26本頁面
【正文】 ? 其他用具 散熱網(wǎng) 轉(zhuǎn)臺(tái) 蛋糕倒立架 耐熱手套 。 蛋糕模 蛋糕模依材質(zhì)可分為不銹鋼模、鋁合金模、鐵弗龍不粘模、鋁箔模、紙模等。 不粘烤盤布 以矽膠或經(jīng)鐵弗龍?zhí)幚淼牟ＡЮw維制成的不粘烤盤布，具有耐高溫、防粘連、可連續(xù)使用上千次的特點(diǎn)，墊于烤盤中，用于餅干、蛋糕、面包等西點(diǎn)的烘烤，使用方便，用途廣泛 熟制成形模具 吐司模 蛋糕模 塔模、派盤、披薩盤 多連模具 巧克力模 吐司模 專供吐司面包烘焙用，一般為長方體，帶蓋或不帶蓋，有普通吐司模和不粘吐司模。 ? 烤盤的形式種類較多，最常見的是底部平整，四周帶沿的平烤盤；還有用于餅干烘烤的網(wǎng)狀烤盤，以及根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)需要設(shè)計(jì)的帶槽或?？椎倪B體烤盤，如漢堡烤盤、法棍烤盤、各式蛋糕烤盤等。 裱花嘴多為不銹鋼制或銅制，圓錐形，錐頂留有大小不一的圓形、扁形或齒狀小嘴 菠蘿印模 甜甜圈模 木輪根 螺管 成熟用具 烤盤 ? 烤盤是烘烤制品的重要工具，通常作為載體盛裝制品生坯入爐。 裱花袋質(zhì)地應(yīng)細(xì)密，應(yīng)有良好的防水、油滲透的能力。 慕斯圈 慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不銹鋼材質(zhì)，形狀多樣，常見的有圓形、橢圓形、三角形、四方形、六角形、心型等，有大、中、小各種規(guī)格。刻模以不銹鋼制和銅制為佳。 刻模主要用于面片成形加工，以及花色點(diǎn)心、餅干成形等 。烘焙時(shí)，在吊鉤的傳動(dòng)下，烤車緩慢旋轉(zhuǎn)，加之強(qiáng)制循環(huán)的熱風(fēng)，使食品各部分均勻受熱，有效地保證了食品的烘焙質(zhì)量。 加濕裝置由時(shí)間繼電器控制閥來控制進(jìn)入蒸發(fā)器的水量。 烤箱分為加熱室和烤室兩部分，加熱器上方設(shè)有風(fēng)機(jī)，以強(qiáng)制氣流循環(huán)?？刂撇糠钟惺挚?、自動(dòng)控溫、超溫報(bào)警、定時(shí)報(bào)時(shí)、電熱管短路的顯示裝置。利用煤氣燃燒發(fā)熱，升高烤爐溫度，使制品成熟。 箱式燃?xì)饪緺t爐體外型與層式遠(yuǎn)紅外烤箱類似，有單層或多層，每層可放兩個(gè)烤盤。 箱式烤爐 箱式烤爐又分 電熱式烤爐和燃?xì)馐娇緺t 兩種。 另外，冷凍醒發(fā)箱可單純用作醒發(fā)箱或冷藏柜。 冷凍醒發(fā)箱 冷凍醒發(fā)箱除具有全自動(dòng)發(fā)酵的全部功能外，還具有定時(shí)制冷的功能。 醒發(fā)箱的外殼及門板內(nèi)部以發(fā)泡材料作保溫，門上有較大的玻璃觀察窗，內(nèi)部安裝照明燈，醒發(fā)效果清晰可見。 通過自來水管與醒發(fā)箱入水口相連，并通過調(diào)節(jié)器調(diào)節(jié)進(jìn)水間隔時(shí)間和每次進(jìn)水量，即可自動(dòng)入水加濕，并以此控制醒發(fā)箱的濕度。 –操作時(shí)，將換向手柄置于中間位置，接通電源，把面坯放在一端輸送帶上，然后將換向手柄上下交置，交替改換軋輥的轉(zhuǎn)向，使面坯在兩輥之間左右往返軋薄，成為所需的薄片。強(qiáng)度高， 主要用于高粘度物料的調(diào)制，如筋性面團(tuán) 。具有一定強(qiáng)度，作用面積大，可增加剪切作用， 適合于中等粘度物料（膏狀物料和餡料）的調(diào)制，如如果占、白馬糖、甜餡、糖漿、飴糖等。球形槳又分為兩種，一種是槳葉多而細(xì)的，適于攪打蛋液、蛋糕糊、蛋白膏；另一種是槳葉少而粗的，適于攪打奶油膏。強(qiáng)度較低，易于造成液體湍動(dòng)， 適用于工作阻力小的低粘度物料的攪拌，如蛋液、蛋糕糊等粘度較低的物料 。常見的攪拌槳有球形（鼓形）、扇形、鉤形等。由 攪拌器、容器、傳動(dòng)裝置和容器升降機(jī)件 等部分組成。 攪拌機(jī) 又稱打蛋機(jī)，是一種轉(zhuǎn)速很高的攪拌機(jī)。攪拌容器軸線處于水平位置的成為臥式和面機(jī)，攪拌容器軸線處于垂直方向布置的成為立式和面機(jī) 。 四門立式冷柜 六玻璃門冷柜 二、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備 ? 和面機(jī) ? 多功能攪拌機(jī) 和面機(jī) 和面機(jī)又稱調(diào)粉機(jī)，有臥式和立式兩大類型。 – 冷藏室溫度一般控制在 0～ 10℃ ，冷凍室溫度－ 18℃ 以下 。 ? 烤盤車 – 烤盤車亦稱烤盤架子車，主要用于烘焙完成后產(chǎn)品冷卻和烤盤的放置。 西點(diǎn)常用器械與設(shè)備 ? 一、輔助設(shè)備 ? 二、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備 ? 三、成形設(shè)備 ? 四、成熟設(shè)備 輔助設(shè)備 –工作臺(tái)（ Worktable） –洗滌
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