餐飲服務(wù)與管理第二章課件-資料下載頁(yè)
2025-08-16 00:24本頁(yè)面
【正文】 換餐具 一 、 上菜 涼菜 ， 后熱菜；先咸味菜 ， 后甜味菜；先佐酒菜 ， 后下飯菜；先葷菜 ， 后素菜；先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ， 后一般菜；先干菜 ，后湯菜；先濃味菜 ， 后清淡菜；先菜肴 ， 后點(diǎn)心 、 水果 。 ?點(diǎn)心 ?湯 ?水果 ?冷菜 ?粵菜較為特殊，先上湯再上菜 上菜的位置和方法 ? 中餐零餐的上菜位置沒(méi)有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。 ? 中餐宴會(huì)的上菜位置 一般選擇翻譯和陪同中間或者副主人右側(cè)上菜 方便翻譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴 切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話 ? 每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重 上菜的時(shí)機(jī) ? 當(dāng)冷菜吃到 2|3時(shí)，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在 30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完 ? 上菜注意節(jié)奏：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時(shí)，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的現(xiàn)象，造成宴會(huì)主人的尷尬 ? 另外上菜過(guò)快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時(shí)可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間 上菜的要領(lǐng) 上菜時(shí)服務(wù)員要仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 品名，防止上錯(cuò)菜 ?有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料 后上菜 擺菜 ? 擺菜的基本要求是 （ 1）通常擺放形狀為 “ 一中心，二直線，三三角，四四方，五梅花 ” 。即上一個(gè)菜時(shí)將其擺放在餐桌中心位置，兩個(gè)菜時(shí)，將其并排擺放，三個(gè)菜時(shí)將其擺成三角形，四個(gè)菜時(shí)將其擺放成四方形，五個(gè)菜時(shí)擺成梅花形 （ 2）另外按照我國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，還應(yīng)注意 “ 雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊 ” 。即上菜時(shí)，不要把雞頭，鴨尾，魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭，鴨頭朝右邊。上整魚時(shí)，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓。 因?yàn)轸~腹刺少味美，朝向主賓，表示尊重 （ 3）如果上有圖案的菜肴時(shí)，像孔雀，鳳凰等拼盤時(shí)，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供觀賞和食用 ? 講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用 二 、 分菜 三 、 撤換餐具 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 1． 實(shí)訓(xùn)前必須對(duì)各種菜肴的烹制方法 、 菜肴的特點(diǎn)有很好的了解 。 2． 可以先用空的餐具演練 ， 也可用其他物品代替菜肴進(jìn)行仿真操作 ， 待熟練后即可到酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí) 。 3．實(shí)訓(xùn)時(shí)應(yīng)利用情境性的錄像資料，反復(fù)觀看，掌握其操作要領(lǐng)。
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1