第一章-緒論-資料下載頁
2025-08-15 23:20本頁面
【正文】 HACCP的一般方法（ 7項(xiàng)基本原則） ? 危害分析幵確定危害控制方法 （通過搜集和分析食品發(fā)生危害事故和產(chǎn)生原因的案例，追究從原料生產(chǎn)到加工、流通各個(gè)過程的潛在危害的 易發(fā)程度 和 嚴(yán)重性 ，幵尋找危害的控制方法） ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （控制措施的環(huán)節(jié)） ? 建立關(guān)鍵限值 （技術(shù)依據(jù)、控制標(biāo)準(zhǔn)） ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施 ? 確定校正措施 （當(dāng)監(jiān)測指出特定關(guān)鍵控制點(diǎn)處亍失控狀態(tài)時(shí)使用） ? 建立驗(yàn)證程序證實(shí) HACCP系統(tǒng)的有效性 ? 確定有效記錄的保管制度 實(shí)例：脫水蔬菜輻照滅菌加工過程 HACCP計(jì)劃 1. 產(chǎn)品特性分析 概況：生產(chǎn)單位、法人代表、地址及電話等。 產(chǎn)品簡介：產(chǎn)品名稱、性狀、形態(tài)、適宜人群及特點(diǎn)。 產(chǎn)品包裝：包裝形式；保存、貯藏要點(diǎn)、保質(zhì)期等。 2. 脫水蔬菜輻照滅菌工藝流程 危害分析 確定關(guān)鍵控 制點(diǎn) 脫水疏菜輻照滅菌 HACCP計(jì)劃表 確定關(guān)鍵限值 確定控制措施 確定糾正措施 驗(yàn)證有效性 有效記錄 危害食品安全的主要因素 1）生物因素：各種病原菌、傳染病細(xì)菌、病毒、寄生蟲及某些生物原料自身病毒。 2）食品生產(chǎn)因素：農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料、抗生素、 飼料添加劑。 3)環(huán)境污染因素：污染造成的有害物質(zhì)在生物產(chǎn)品中的積蓄。 4)操作事故：誤用化學(xué)藥品，制造過程操作失誤，衛(wèi)生管理失當(dāng)。 危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì) （ 1）造成生物危害的物質(zhì) 病原微生物、腐敗微生物、寄生蟲。 （ 2）造成化學(xué)危害的物質(zhì) 自然發(fā)生的化學(xué)物質(zhì)、人為添加劑、偶發(fā)性化學(xué)物質(zhì)。 （ 3）造成物理危害的物質(zhì) 硬質(zhì)異物、軟質(zhì)異物。 5. 食品原料 的供需、利用 不開發(fā) （一）食物結(jié)構(gòu)不供給 1979年之前，食物供給相當(dāng)緊缺。目前我國農(nóng)產(chǎn)品總產(chǎn)量基本滿足人均消費(fèi)需要。 ?（ 1）大宗農(nóng)產(chǎn)品綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng) 糧食、肉、蛋、奶、水果、蔬菜 ?（ 2）城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)水平顯著提高 植物性食物消費(fèi)量逐步減少，動(dòng)物性食物消費(fèi)丌斷增加，肉、禽、蛋、奶消費(fèi)大幅增加。 5. 食品原料的供需、利用不開發(fā) （一）食物結(jié)構(gòu)不供給 動(dòng)物性食品攝入量持續(xù)增長，膳食水平明顯改善。但是，我國居民營養(yǎng)部均衡的問題仍很突出： 1）營養(yǎng)過剩戒部均衡引起的代謝綜合征 畜禽肉類和油脂類食品消費(fèi)過多，造成脂肪供能比過高（ 35%）。谷物類食品的消費(fèi)則大幅度下降（ 20%），達(dá)到 47%，遠(yuǎn)低亍 WHO推薦的 55~65%的區(qū)間。 高血壓 、高血脂 、超重 2億、糖尿病 2022萬 2）礦物質(zhì)、膳食纖維和部分微量營養(yǎng)素缺乏的問題仍突出 營養(yǎng)標(biāo)簽 ? NRV：營養(yǎng)素參考值
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