蛋糕原料及作用-資料下載頁
2025-08-05 16:22本頁面
【正文】 ，而且有濃重的堿性，難以為人接受 2. 塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的 PH在 ，其粘度減少，在攪拌時可保持較多的空氣，使蛋糕烘烤時體積松軟和龐大 3. 其第三個功能是戚風(fēng)蛋糕組織潔白，光澤而細膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌性增大，則組織細膩而有彈性。 2022/8/28 香料 香料分類： 1：天然香料：植物性 .動物性，（蒸餾法 .浸提法和磨榨法）。 2：合成香料：化學(xué)合成 .化學(xué)與天然合成。 形態(tài)分類： 1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。 2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型 )。 3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑 .穩(wěn)定劑等分 散乳化而成。（有一定耐烤性 .用途較廣）。 4：粉末性：水溶性 .油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤 .不耐烤） 。 5：香精性：水溶性 .油溶性 .乳化性 .固體性和基礎(chǔ)性，多為合 成。 我們蛋糕組所用的是食品用香精 2022/8/28 調(diào)味酒 酒類功能： 主要使用在蛋糕產(chǎn)品 .慕斯產(chǎn)品。 它能起到調(diào)味作用，使用量較少就能更加突出風(fēng)味。 調(diào)味的搭配： 要了解每一產(chǎn)品的特性，注意風(fēng)味相沖，相合。 我們蛋糕組所用的在蛋糕卷中為二鍋頭，用在布雪蛋糕中的為朗姆酒。 2022/8/28 其他 水 水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相對較少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。 水的作用 ： 溶解鹽、糖等物料。 烘烤中的傳熱介質(zhì)。 調(diào)節(jié)面糊溫度。 鹽 鹽在蛋糕組中一般直接加在糖中，和糖一起帶入面糊中。 鹽的作用： 提高蛋糕風(fēng)味 改善蛋糕的顏色和光澤 殺菌防腐作用。
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