【正文】 香味。 ? 綿白糖 是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿制成的。中筋面粉用于制作、 重型水果蛋糕，肉餡餅等，也可以 用于面包的制作。它有較好的可塑性、起酥性。 ? 我們蛋糕車間目前所使用的的糖一般是白砂糖和麥芽糖醇液。 乳制品具有氣泡性，使體積增大。 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊。（有一定耐烤性 .用途較廣）。 鹽的作用： 提高蛋糕風味 改善蛋糕的顏色和光澤 殺菌防腐作用。 2：合成香料：化學合成 .化學與天然合成。 ?使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。 鮮奶油 奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。 2022/8/28 糖 糖在蛋糕中的作用主要有三點： 增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； 表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕 表面變成褐色并散發(fā)出香味。 2022/8/28 油脂的分類： 油脂可以分為以下幾種。 ? 黃油：又稱“奶油”“白脫油”。 填充作用，使面糊光滑細膩，產 品柔軟。 乳酪 它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白質凝固，在微生物與酶的作用下經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。 ?增大蛋糕體積。 形態(tài)分類： 1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。 。 3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑 .穩(wěn)定劑等分 散乳化而成。 2022/8/28 蛋糕乳化劑 (蛋糕油 ) 安全性及注意事項 蛋糕油的用量標準應符合 《 國家食品添加劑食用衛(wèi)生標準（ GB2760） 》 ，一般最大使用量為 6g/kg，如果消費者長期食用添加過量的蛋糕，容易引起高血脂等心腦血管疾病。 2022/8/