【正文】 的變化簡單來說是這樣的：1. 蛋糕糊進入烤箱之后，熱量由模具外圍向中心傳導。）2. 牙簽檢驗法一般在用牙簽法的時候，要戴上隔熱手套，將手伸進烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來，可以說明蛋糕里面還比較濕，沒有完全成熟，如果牙簽表面干凈，則說明蛋糕基本烤熟了。蛋白霜不穩(wěn)定，或者蛋白霜打發(fā)好之后沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長時間，或者長時間打發(fā)（15~20分鐘以上），也就是打發(fā)過度，也會造成收腰的可能；解決：認真打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜。從而得出：降低曲奇面團的延展性，保持曲奇花紋不消失。如果你想省力，用電動，記得一定要低檔，輕輕攪。如果是夏季，最好還要隔冰水打發(fā)。淡奶油如果凍成了一個冰塊……只能抱著死馬當活馬醫(yī)的心態(tài)來嘗試以下方法了：首先，將淡奶油的包裝盒撕掉，倒在打蛋盆里。將淡奶油倒出在容器中，淡奶油會有部分仍舊是半固體狀態(tài)，貼在紙盒上，將紙盒拆開，貼在紙盒上的淡奶油用刮刀刮下來收集到一起。所以在保存的時候，一定不能將它們放置于0度以下。面粉筋度越高，面團延展性越差，花紋越清晰，但是口感的話就會略顯硬。還有就是黃油打發(fā)過度，也會變形，面粉攪拌起筋也會變形，這些狀態(tài)看似好像很難掌握，其實多做幾次，自然能體會，慢慢改進，切片曲奇是烘焙入門必備的一門課，這門課學好了，對以后做其它曲奇有很大幫助，加油！蔓越莓曲奇制作步驟在準備做曲奇之前2個小時，必須把黃油從冰箱拿出來室溫軟化到用手指能輕易搓一個洞，不能熔化成液體??； 把糖粉全部倒進已經(jīng)軟化好的黃油，可以用面粉篩過一下篩，更容易混合； 然后用刮刀把它們混合均勻，用壓，刮的方式很容易混合的； 然后一個雞蛋分兩次加入黃油里面，用電動打蛋器攪拌均勻，一定要把上一次的雞蛋攪拌均勻之后再加入剩余雞蛋，用同樣的方法混勻； 低筋面粉過篩全部加入黃油里面，蔓越莓用料理機打碎，沒有機器的朋友可以用刀切碎，碎一點，太大顆反而不好吃； 把蔓越莓碎倒入面粉和黃油里，用刮刀和手，想辦法把它們混合均勻吧，混合到?jīng)]有干粉就可以了，不要過度攪拌，導致面粉起筋，曲奇就不酥脆了； 然后放入模具塑形，沒有的朋友也可以用手塑形。油份沒有充分乳化，戚風蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態(tài)，如果乳化作業(yè)沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現(xiàn)象，也有可能凹底；解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業(yè)。二、如何判斷蛋糕是否成熟？1. 觀察按壓法（推薦）個人覺得比較實用靠譜的檢查方法。2. 蜂蜜、檸檬汁、朗姆酒以及香草精為調(diào)味配料，可以有效中和奶油霜的甜膩，增加香味，可根據(jù)喜好添加或不加。面團的含水量含水量越高，延展性越好。但是一定要注意的是，細砂糖一定要買對，烘焙用細砂糖才可以哦！糖的顆粒越大，打發(fā)的時間會越久。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確，這樣才能做出23天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。三、面包的保存如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點面粉在面團中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。紅糖：白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。卷法不對，卷度太大導致的裂開；解決方法：要根據(jù)蛋糕片的厚度來選擇合適卷法，5蛋的配方做e型卷，因為卷度太大，肯定會斷的，而不是裂開。問 :為什么蛋糕卷卷的時候開裂了？答 :蛋白霜打發(fā)過度了；解決方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入細砂糖之后開中速繼續(xù)打發(fā)，這是避免打發(fā)過度的最好方法。烘焙中的糖知識白砂糖：它有一定粘性，在姜餅屋上就和漿糊作用一樣。這樣烤出來的面包組織才會松軟拉絲有彈性！面團可以被抻的非常非常薄也不會破洞，甚至可以罩住整個手掌！這樣的狀態(tài)做土司效果是最好的二、 關于發(fā)酵發(fā)酵時間：不要用錯酵母，要不然時間會搞的很長。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。如何延長面包的保存期——冷凍保存法但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。要是做面包、蛋糕等倒是希望它們能夠好好地膨脹起來，但我們做的是曲奇，所以面團的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持餅干花紋的穩(wěn)定性。為了不額外增加打發(fā)時間，切記，每次添加的液體不要過多，多了難融合，勢必要多攪打一會才行。5. 將奶油霜裝入裱花袋內(nèi)，用相應的裱花嘴在蛋糕上擠出造型。在戚風蛋糕的制作過程中，通過完全的打發(fā)蛋白，使蛋糕糊內(nèi)部充滿大量的空氣，在烘烤時，大量的膨脹空氣和水蒸汽創(chuàng)造出很多的孔洞，此時再有適量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就會完美的成熟了。蛋白霜一直高速打發(fā)，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成收腰的可能；解決：認真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜。如果曲奇一切就碎，那就是因為凍得太硬了，太硬就會碎，太軟會切不了，如果你切到一半發(fā)現(xiàn)變軟了，可以會冰箱再凍一會再切。細砂糖會提升面團的延展性，而糖粉則降低面團的延展性，二者的有機組合，相互協(xié)調(diào)下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花紋的曲奇哦。只有自己試過，才知道哪個是最合適你的。這樣的奶油奶酪就算挽救成功了，可以拿去制作美食了。然后，繼續(xù)用手動蛋抽或電動打蛋器慢速慢慢攪打，直到淡奶油中的乳脂和水份漸漸融合，表面開始變得順滑時（可能還會有些小顆粒），這時即可拿它來作為北海道吐司或其他無需打發(fā)的淡奶油材料了。奶油奶酪的話，無論是否開封，都是需要放置在冰箱冷藏室保存的，因為乳脂含量較高，溫度低了容易融化。糖要用細砂糖，粗粒的糖難融化，也勢必要多打一會。那么，怎么樣才能降低面團的延展性呢？它的影響因素又有哪些？你用對了糖嗎？最最最重要的因素——糖，你真的用對了嗎？在餅干的制作中，細砂糖是起到使餅干更加酥松、香脆的作用，而糖粉則起到使餅干花紋定型的作用。問：為什么蛋糕長不高？答 :要確定不是拿了六英寸戚風的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來的，三能模具的單位用的是英寸；檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當然也發(fā)不起來啦；嚴重消泡，請回爐再造。不過這種方法用的人也很多，還是介紹一下吧！戚風蛋糕常見問題及解決辦法問 :戚風蛋糕烤的時候為什么會開裂？答 :溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續(xù)膨脹而撐破表皮形成開裂；解決：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放里面。3. 一般來說，在蛋糕體稍稍回落數(shù)分鐘后（視烘焙溫度而定）我們就可以停止烘焙，從烤箱中取出。喜歡裱花的同學趕快學起來！奶油霜用來裱花口感會比淡奶油甜膩一些，所以一般奶油蛋糕都是用淡奶油打發(fā)做夾層和抹面，奶油霜作為點睛之筆裝飾在蛋糕上。面粉筋度越高，面團延展性越差，花紋越清晰，但是口感的話就會略顯硬。很多人買了1L 的淡奶油開封后用不完不知道怎么保存，大家可以學習一下這個保存方法。要吃的時候取出來，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100120度，時間視面包大小而不等），或者放進微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達到