蛋糕卷常見問(wèn)題及解決方法-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 粉：糖粉就是磨成粉末狀的白糖或冰糖，根據(jù)顆粒的粗細(xì)程度，可分為很多的等級(jí)，最細(xì)的糖粉規(guī)格為“10X”，而我們?cè)诤姹褐凶畛Ｓ玫氖恰?X”規(guī)格的糖粉。烘焙中的糖知識(shí)白砂糖：解決方法：又保險(xiǎn)又實(shí)用的方法剛才已經(jīng)教大家了，蛋黃糊過(guò)篩是很有必要的，但要快速過(guò)篩，不然時(shí)間太久蛋白霜會(huì)消泡的。問(wèn) :為什么蛋糕卷卷的時(shí)候開裂了？答 :蛋白霜打發(fā)過(guò)度了；解決方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入細(xì)砂糖之后開中速繼續(xù)打發(fā)，這是避免打發(fā)過(guò)度的最好方法。問(wèn) :蛋糕卷烤好后為什么掉皮？答 :出爐后熱氣未散盡就倒扣脫模了，而且焦色那面朝下，熱氣散出產(chǎn)生水汽，水分又被蛋糕片吸收而濕粘，皮就會(huì)粘在油紙上了；解決方法：等熱氣都散去了再脫模，以及倒扣完要馬上再倒扣一次，讓焦色面朝上哦。卷法不對(duì)，卷度太大導(dǎo)致的裂開；解決方法：要根據(jù)蛋糕片的厚度來(lái)選擇合適卷法，5蛋的配方做e型卷，因?yàn)榫矶忍?，肯定?huì)斷的，而不是裂開。解決方法：首先要調(diào)整烤箱溫度以及注意烘烤時(shí)間；再一個(gè)蛋糕片出爐后要等熱氣散去之后再脫模；最后要把玻璃纖維墊或者油布洗干凈，或者直接用一次性油紙吧。白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。用途：可以用來(lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)，也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。紅糖：揉的速度越快，面筋行程的也就越快。如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不回縮且表面光滑，即說(shuō)明發(fā)酵成功。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時(shí)在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。三、面包的保存淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時(shí)候，老化反應(yīng)會(huì)大大加速。揉面要充分、面包的水分含量不能過(guò)低、發(fā)酵及烘烤都要正確，這樣才能做出23天內(nèi)口感都不會(huì)有太大變化的面包?？偨Y(jié)起來(lái)就是擠出空氣，密封冷藏。但是一定要注意的是，細(xì)砂糖一定要買對(duì)，烘焙用細(xì)砂糖才可以哦！糖的顆粒越大，打發(fā)的時(shí)間會(huì)越久。所以，面粉一定要選對(duì)，低粉。面團(tuán)的含水量含水量越高，延展性越好。最基礎(chǔ)奶油霜的配方，此配方約為150g奶油霜，用來(lái)裝飾6寸奶油蛋糕綽綽有余。2. 蜂蜜、檸檬汁、朗姆酒以及香草精為調(diào)味配料，可以有效中和奶油霜的甜膩，增加香味，可根據(jù)喜好添加或不加。但這并不意味著蛋糕成熟過(guò)程的結(jié)束，實(shí)際上蛋糕體傳導(dǎo)熱的過(guò)程是很慢的，哪怕我們的烤溫再高，熱量也不可能很快傳導(dǎo)至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的時(shí)間。二、如何判斷蛋糕是否成熟？1. 觀察按壓法（推薦）個(gè)人覺得比較實(shí)用靠譜的檢查方法。面糊倒太多了，面糊漲滿模具之后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要么是東非大裂谷，要么就是一個(gè)高高的蘑菇頂；解決：雞蛋有大有小，面糊做出來(lái)也會(huì)有多有少，我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來(lái)不想浪費(fèi)的話烤紙杯吧。油份沒有充分乳化，戚風(fēng)蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態(tài)，如果乳化作業(yè)沒做好，油會(huì)因?yàn)檎掣皆谀＞呱希婵緯r(shí)候造成離模的現(xiàn)象，也有可能凹底；解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業(yè)。蔓越莓曲奇常見問(wèn)題常見問(wèn)題問(wèn) :為什么我的面團(tuán)混合均勻之后很軟？根本不能塑形？答 :也許你是夏天做的，黃油室溫放置久了（約半小時(shí)）就會(huì)自動(dòng)軟化甚至融化，10度以下就會(huì)變成固體，我們做曲奇，黃油需要軟化成半固體狀態(tài)，就是軟軟的，但不是液體。還有就是黃油打發(fā)過(guò)度，也會(huì)變形，面粉攪拌起筋也會(huì)變形，這些狀態(tài)看似好像很難掌握，其實(shí)多做幾次，自然能體會(huì)，慢慢改進(jìn)，切片曲奇是烘焙入門必備的一門課，這門課學(xué)好了，對(duì)以后做其它曲奇有很大幫助，加油！蔓越莓曲奇制作步驟在準(zhǔn)備做曲奇之前2個(gè)小時(shí)，必須把黃油從冰箱拿出來(lái)室溫軟化到用手指能輕易搓一個(gè)洞，不能熔化成液體??； 把糖粉全部倒進(jìn)已經(jīng)軟化好的黃油，可以用面粉篩過(guò)一下篩，更容易混合； 然后用刮刀把它們混合均勻，用壓，刮的方式很容易混合的； 然后一個(gè)雞蛋分兩次加入黃油里面，用電動(dòng)打蛋器攪拌均勻，一定要把上一次的雞蛋攪拌均勻之后再加入剩余雞蛋，用同樣的方法混勻； 低筋面粉過(guò)篩全部加入黃油里面，蔓越莓用料理機(jī)打碎，沒有機(jī)器的朋友可以用刀切碎，碎一點(diǎn)，太大顆反而不好吃； 把蔓越莓碎倒入面粉和黃油里，用刮刀和手，想辦法把它們混合均勻吧，混合到?jīng)]有干粉就可以了，不要過(guò)度攪拌，導(dǎo)致面粉起筋，曲奇就不酥脆了； 然后放入模具塑形，沒有的朋友也可以用手塑形。細(xì)砂糖，配方里面的細(xì)砂糖是用來(lái)平衡面團(tuán)的延展性的。面粉筋度越高，面團(tuán)延展性越差，花紋越清晰，但是口感的話就會(huì)略顯硬。那么為什么有的童鞋打發(fā)黃油的時(shí)間很長(zhǎng)了，但TA的曲奇花紋還能保持很好呢？那是因?yàn)檫^(guò)長(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)黃油把面糊中的細(xì)砂糖也溶解掉了，起到糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性讓糖粉給降低了，但是這樣的曲奇其花紋雖然能保持不消失，但卻不能有清晰漂亮的花紋。所以在保存的時(shí)候，一定不能將它們放置于0度以下。凍傷的奶油奶酪處理方法：奶油奶酪凍傷的話，還是可以挽回的。將淡奶油倒出在容器中，淡奶油會(huì)有部分仍舊是半固體狀態(tài)，貼在紙盒上，將紙盒拆開，貼在紙盒上的淡奶油用刮刀刮下來(lái)收集到一起。當(dāng)然，凍傷的淡奶油一般是無(wú)法再打發(fā)用來(lái)裱花了……如果您執(zhí)意如此的話，可以嘗試將挽回的淡奶油冷凍20分鐘，再加入一點(diǎn)新鮮健康的淡奶油。淡奶油如果凍成了一個(gè)冰塊……只能抱著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心態(tài)來(lái)嘗試以下方法了：首先，將淡奶油的包裝盒撕掉，倒在打蛋盆里。一直保持隔水溫?zé)岬臓顟B(tài)，奶酪會(huì)慢慢融化，直至全部變軟，順滑，無(wú)顆粒的狀態(tài)。如果是夏季，最好還要隔冰水打發(fā)?？鞠涞臏囟?，個(gè)人感覺還是要自己掌握的，因?yàn)榭鞠淦放撇煌?，可能?huì)存在溫差，或者存在各式各樣的獨(dú)特的問(wèn)題。如果你想省力，用電動(dòng)，記得一定要低檔，輕輕攪。如果你用了細(xì)砂糖代替糖粉，或者自己打的糖粉顆粒不夠細(xì)膩，都可能造成曲奇花紋的消失。從而得出：降低曲奇面團(tuán)的延展性，保持曲奇花紋不消失。問(wèn) :從冰箱拿出來(lái)之后切不整齊？答 :如果是太軟，那就是因?yàn)槔洳氐臅r(shí)間不夠，每個(gè)人的冰箱溫度不一樣，我的冰箱冷藏是2度，所以我冷藏2小時(shí)就足夠了，如果趕時(shí)間，你還可以放進(jìn)冷凍室里面凍硬（建議冷凍過(guò)夜），烤之前放冷藏室解凍，這樣曲奇面團(tuán)一定能切出整齊的切面的。蛋白霜不穩(wěn)定，或者蛋白霜打發(fā)好之后沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長(zhǎng)時(shí)間，或者長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)（15~20分鐘以上），也就是打發(fā)過(guò)度，也會(huì)造成收腰的可能；解決：認(rèn)真打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜。蛋白打發(fā)不足而消泡造成，例如打發(fā)中斷，過(guò)了一段時(shí)間后再繼續(xù)打發(fā)，又或者打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白打發(fā)過(guò)度，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔大小不均，面糊會(huì)很稀，熟后的蛋糕體在倒扣涼后還會(huì)回縮；解決：認(rèn)真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷制作。）2. 牙簽檢驗(yàn)法一般在用牙簽法的時(shí)候，要戴上隔熱手套，將手伸進(jìn)烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來(lái)，可以說(shuō)明蛋糕里面還比較濕，沒有完全成熟，如果牙簽表面干凈，則說(shuō)明蛋糕基本烤熟了。這也就解釋了為什么蛋白的打發(fā)在戚風(fēng)蛋糕中如
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