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蛋糕卷常見問題及解決方法-展示頁

2024-08-20 16:22本頁面
  

【正文】 拉伸的方式,這樣更易形成面筋,當(dāng)然其他方式如摔打,搟,按壓等也可交替使用,但還是以拉伸方式為主。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對于不喜歡太甜的人來說,還可以減量使用。除含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等,這些都屬于紅糖的范疇用途:燕麥葡萄餅干等木糖醇:“無糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑,就是木糖醇了,木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。而糖霜是蛋白質(zhì)糖,是將糖粉經(jīng)過一些處理得到的,所以糖粉跟糖霜是有一些區(qū)別的。它有一定粘性,在姜餅屋上就和漿糊作用一樣。這是用蛋白加白醋,再加糖粉打至濕性發(fā)泡得到的。糖霜:是蛋白質(zhì)糖,是將糖粉經(jīng)過一些處理得到的,配料中一般含有白砂糖和食用玉米淀粉。為了防止糖粉在保存過程中因吸潮而結(jié)塊,通常都會(huì)在糖粉里再摻入3%到10%的玉米淀粉或栗粉,其中最常用的比例是3%,最常用的淀粉是玉米淀粉。用途:制作餅干、蛋糕、面包等糕點(diǎn)兩者區(qū)別:綿白糖其甜度大于白砂糖,綿白的顆粒小,水分較多,到口易于溶化,白砂糖的顆粒較大,水分相較少,在口中溶化較慢糖粉:糖粉就是磨成粉末狀的白糖或冰糖,根據(jù)顆粒的粗細(xì)程度,可分為很多的等級(jí),最細(xì)的糖粉規(guī)格為“10X”,而我們在烘焙中最常用的是“6X”規(guī)格的糖粉。綿白糖:綿白糖,顧名思義,是非常綿軟的白糖。在烘焙里,制作蛋糕或餅干的時(shí)候,通常都使用細(xì)砂糖,它更容易融入面團(tuán)或面糊里。通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖,都屬于白砂糖。烘焙中的糖知識(shí)白砂糖:蛋糕糊消泡了;解決方法:認(rèn)真打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜,與蛋黃糊混合的時(shí)候要注意拌勻的手法。問 :蛋糕卷為什么會(huì)回縮?答 :蛋白太多,膨脹過度所以回縮了;解決方法:選擇中等大小的雞蛋,因?yàn)殡u蛋越大蛋白就越多,但蛋黃的量卻差不多。如果用玻璃纖維墊或者是油布脫模不干凈,有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上,要么就是烘烤溫度過高或者是烘烤的時(shí)間過久,要么就是沒有完全放涼就脫模了,也有可能是因?yàn)槟愕牟AЮw維墊之前烤過重油的點(diǎn)心,油沒有清洗干凈,變成局部不粘模具了,就像不粘鍋一樣。解決方法:又保險(xiǎn)又實(shí)用的方法剛才已經(jīng)教大家了,蛋黃糊過篩是很有必要的,但要快速過篩,不然時(shí)間太久蛋白霜會(huì)消泡的。解決方法:輕微的鼓包不需要太在意,影響不大,如果鼓包嚴(yán)重的,就要認(rèn)真想想蛋白霜檢查的那個(gè)步驟是不是沒做好了,如果蛋白霜有一塊塊的,是很難和蛋黃糊混合均勻的,也會(huì)增加拌勻的次數(shù),造成拌勻過度消泡,而且比較小的那些蛋白霜在翻拌過程中還容易忽略看不到,這樣就會(huì)造成在烘烤的時(shí)候鼓包了,要注意哦。如果是其它配方(單指戚風(fēng)蛋糕卷),面粉過多也會(huì)裂開的,整個(gè)蛋糕體過于結(jié)實(shí)而不容易卷起來;解決方法:如果是戚風(fēng)蛋糕卷,要選擇合適的面粉和液體的比例。脫模的時(shí)候沒有在蛋糕表面蓋上一張油紙防止表面干燥,或者是放涼的時(shí)間太久了讓表皮失水過度,導(dǎo)致卷的時(shí)候開裂了;解決方法:記得在蛋糕片脫模之后,無論正卷還是反卷都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止干燥,以及在一小時(shí)內(nèi)完成卷的這個(gè)步驟。問 :為什么蛋糕卷卷的時(shí)候開裂了?答 :蛋白霜打發(fā)過度了;解決方法:不熟悉的朋友在蛋白霜加入細(xì)砂糖之后開中速繼續(xù)打發(fā),這是避免打發(fā)過度的最好方法。問 :蛋糕卷為什么烘烤的時(shí)候開裂呢?答 :如果是烘烤的時(shí)候裂了,有可能是蛋白霜打發(fā)過度了,或者烘烤溫度過高導(dǎo)致表面結(jié)皮過快,面糊還有沒有熟透,需要繼續(xù)膨脹找出路了,所以就裂開了。蛋白霜打發(fā)不足,太軟不穩(wěn)定,蛋糕糊消泡造成的,這樣水份過多,有可能會(huì)一直烤不熟,表面粘粘的,所以會(huì)掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估計(jì)也卷不起來,因?yàn)檎麄€(gè)蛋糕體的水份流失過多太干了,這樣卷的時(shí)候它不掉皮,但是會(huì)直接斷裂,或者是開裂了;解決方法:蛋白霜要打發(fā)充足,成功的蛋白霜是會(huì)發(fā)亮的,如果是亞光的要么就是你減糖了,要么就是雞蛋不新鮮,或者打發(fā)不足,初學(xué)者一開始建議還是不要減糖,減糖之后的蛋白霜因?yàn)槿菀紫?,所以我們拌勻的速度要快一點(diǎn),做好的面糊要盡快送入烤箱,這樣是阻止繼續(xù)消泡的最好方法。蛋糕卷常見問題及解決方法問 :正卷反卷有什么注意事項(xiàng)?答 :正卷:重點(diǎn)是層皮,要防止它掉皮和開裂,除了把蛋糕烤熟之外,脫模之后要記得把焦色的那一面朝上放涼;反卷:蛋糕烤熟,不要烤太干,防止開裂和回縮就可以了。問 :蛋糕卷烤好后為什么掉皮?答 :出爐后熱氣未散盡就倒扣脫模了,而且焦色那面朝下,熱氣散出產(chǎn)生水汽,水分又被蛋糕片吸收而濕粘,皮就會(huì)粘在油紙上了;解決方法:等熱氣都散去了再脫模,以及倒扣完要馬上再倒扣一次,讓焦色面朝上哦。烘烤不足,表面未完全結(jié)皮,水分過重,這樣也會(huì)掉皮;解決方法:如果出現(xiàn)這樣的情況,下次多烤幾分鐘就可以了;如果不是很嚴(yán)重,剛出爐觸摸表皮只是相對較軟一點(diǎn),脫模之后焦色面朝上,不用蓋上油紙了,直接讓它暴露在空氣中,讓表面揮發(fā)掉一些水份,這是在不嚴(yán)重的情況下補(bǔ)救的,如果表面都能看見反光的糖份浮面,那怎么放它都一定會(huì)粘油紙的,所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能會(huì)烤不熟以及掉皮的哦。解決方法:蛋白霜不要打太硬以及把溫度調(diào)低一點(diǎn)點(diǎn),家用烤箱一般都會(huì)有溫差,建議買一個(gè)烤箱溫度計(jì)測試一下烤箱的實(shí)際溫度。烘烤的時(shí)間太長了,表面結(jié)皮太厚而且失水過多;解決方法:學(xué)會(huì)調(diào)整溫度,如果是配方中的時(shí)間和溫度,表面不易上色過深,烘烤時(shí)間不宜超過30分鐘,否則表皮會(huì)因?yàn)楹婵具^度,蛋糕整體水份流失過多,導(dǎo)致卷的時(shí)候容易開裂,甚至斷裂,那烘烤的溫度在165—180度之間都是可以的,溫度高就少烤幾分鐘,溫度低就多烤幾分鐘,這里給大家一個(gè)參考值,那170度是我覺得烤出來口感相對較好的一個(gè)溫度, 所以配方是用這個(gè)溫度烤的,如果只是邊緣過硬,我們可以把較硬的蛋糕邊切掉,然后再把它卷起來,這樣可以防止邊緣裂開。卷法不對,卷度太大導(dǎo)致的裂開;解決方法:要根據(jù)蛋糕片的厚度來選擇合適卷法,5蛋的配方做e型卷,因?yàn)榫矶忍螅隙〞?huì)斷的,而不是裂開。問 :為什么蛋糕卷烘烤的時(shí)候會(huì)鼓包呢?答 :一般都是因?yàn)榈包S糊和蛋白霜沒有完全混合均勻,蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量過大,導(dǎo)致膨脹過度而鼓起來了。問 :為什么蛋糕卷有面粉顆粒?答 :沒有混合均勻蛋黃糊中的面粉。問 :為什么脫不出毛巾底?答 :如果是直接用烤盤烤的,無法順利脫模,有可能是因?yàn)槟>叩耐繉硬缓茫蛘呤抢匣瘜?dǎo)致的,烤盤都有涂層的,跟不粘鍋一樣是需要保養(yǎng)的,金盤一般剛開始是不會(huì)出現(xiàn)這樣的問題,用久了洗多了不粘性會(huì)減弱;解決方法:可以用廚房紙巾沾一點(diǎn)油,用力的抹勻烤盤,然后洗干凈就好了,涂層表面是凹凸點(diǎn),油會(huì)陷進(jìn)去凹洞里面,從而達(dá)到不粘的效果,但如果抹太多,或者沒有把表面的洗干凈,那脫出來就不是毛巾是光滑發(fā)亮的蛋糕片了,大家自己判斷一下哦。解決方法:首先要調(diào)整烤箱溫度以及注意烘烤時(shí)間;再一個(gè)蛋糕片出爐后要等熱氣散去之后再脫模;最后要把玻璃纖維墊或者油布洗干凈,或者直接用一次性油紙吧。沒有烤熟,所以回縮了;解決方法:確切蛋糕烤熟再拿出來,否則蛋糕離開烤箱就會(huì)凹陷。面粉起筋了;解決方法:蛋黃糊中的粉類材料要根據(jù)實(shí)際情況來增減牛奶的用量,否則水量太少會(huì)起筋,太多會(huì)加速面糊消泡。白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級(jí),如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。用途:可用在面包,西點(diǎn),烘焙類的制作和撒在
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