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蛋糕卷常見問題及解決方法-文庫吧

2025-07-21 16:22 本頁面


【正文】 是有一些區(qū)別的。紅糖:紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。除含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等,這些都屬于紅糖的范疇用途:燕麥葡萄餅干等木糖醇:“無糖”點心里使用的最多的甜味劑,就是木糖醇了,木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。用途:制作“無糖”點心,把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對于不喜歡太甜的人來說,還可以減量使用。,如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,并延長烘烤時間。做面包重要的幾步一、揉面在揉面的時候注意配方中的水份不要一次性全部加入,因為各家面粉的吸水性不同,吸水性較差的話有可能會由于水份過多而導(dǎo)致面團(tuán)特別潮濕粘手,這樣就不利于面筋的形成了,所以要留一部分出來視面團(tuán)的實際情況慢慢加!揉面的手法很重要,建議大家多采用拉伸的方式,這樣更易形成面筋,當(dāng)然其他方式如摔打,搟,按壓等也可交替使用,但還是以拉伸方式為主。揉的速度越快,面筋行程的也就越快。面筋已經(jīng)初步形成,但還不穩(wěn)定。此時面團(tuán)可以抻的比較薄,而且能透光!但是用手指捅破后破洞的邊緣呈鋸齒狀,這就是面團(tuán)的擴(kuò)展階段。一般制作披薩面餅或甜面包等調(diào)理面包,揉到這個階段就可以了。隨著繼續(xù)揉拉面團(tuán),面筋會完全形成,此時內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)會比較穩(wěn)定了!面團(tuán)可以被抻的很薄很薄,此時用手指捅破后,破洞的邊緣呈光滑規(guī)則的圓形,這就是面團(tuán)的完全階段了,一般土司等口感非常綿軟的面包需要揉到完全階段。這樣烤出來的面包組織才會松軟拉絲有彈性!面團(tuán)可以被抻的非常非常薄也不會破洞,甚至可以罩住整個手掌!這樣的狀態(tài)做土司效果是最好的二、 關(guān)于發(fā)酵發(fā)酵時間:不要用錯酵母,要不然時間會搞的很長。酵母分高糖型和低糖型,高低糖分界線:糖/面粉=7%!甜面包用耐高糖性酵母,咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型,包裝上實在沒有的,淘寶上一般也能找到店家說明。如何判斷一發(fā)成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松;第三可以用手指沾一點面粉在面團(tuán)中間戳一個洞,洞口不回縮且表面光滑,即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷,則說明發(fā)酵過度了。這個過程一般是在給面包整形之前進(jìn)行,因為在整形前,我們要將面團(tuán)用力壓扁或搟一下,以排出內(nèi)部的大氣泡。此時若直接進(jìn)行整形,面團(tuán)會非常難以伸展,不利于做出漂亮的造型,所以要進(jìn)行中間醒發(fā),以提高面團(tuán)的伸展性。這個過程大概只需要1520分鐘即可。經(jīng)過了醒發(fā)和整形,下面就到了2次發(fā)酵的階段了?!?發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行,它對于溫度和濕度的要求就比較高了,因為此時面包已經(jīng)整形完成,所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右,濕度大約要85%,而在日常生活中,這個濕度是很難達(dá)到的,但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門,此時在密閉的烤箱中,溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時間大概在40分鐘1小時左右。發(fā)酵的注意事項1. 發(fā)酵時間一定要掌握在合理的范圍內(nèi),發(fā)酵不足,會導(dǎo)致面包不蓬發(fā),口感粗糙;而發(fā)酵過度,會導(dǎo)致面包發(fā)酸,面團(tuán)也會很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時間。2. 對于中種冷藏法,我們一發(fā)的時間一般在1824小時;而在室溫條件下的一發(fā),一般需要12個小時;當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整,比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。3. 之所以要進(jìn)行排氣,是因為有可能在發(fā)酵過程中,面團(tuán)內(nèi)會形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。4. 二次發(fā)酵時建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能,有的烤箱發(fā)酵溫度過高,會降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥,且百試百靈哦~5. 在混合酵母的時候,大家可以把酵母事先溶解在溫水里(溫度一定不要太高,否則會殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與面團(tuán)混合,二來也提高了酵母的活性。三、面包的保存相對于大部分餅干和蛋糕來說,面包的保質(zhì)期是最短的。面包的變質(zhì),一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等,往往最常見的原因就是第一個:變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。而引起這一變化的原因,就是淀粉的老化。淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了,在室溫下,面包老化得比較緩慢,在較低溫度的時候,老化反應(yīng)會大大加速。所以,只要有可能,面包在室溫下保存最佳。(但是有一些面包,如冷加工的調(diào)理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包,為了延長保存期,有時候只能以犧牲口感為代價,將面包冷藏保存了。)剛出爐的面包,放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候,放進(jìn)大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來,放在室溫下即可。如何延長面包的保存期——冷凍保存法雖然低溫會加速淀粉的老化,但當(dāng)溫度降低到0度以下的時候,淀粉的老化作用就大大放緩了。所以,把面包放在保鮮袋以后,放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到18攝氏度,可以延長面包的保質(zhì)期。要吃的時候取出來,在面包表面噴點水,重新烘烤解凍(烤箱溫度用100120度,時間視面包大小而不等),或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以吃了。用冷凍保存法,面包能保存2個星期左右。但必須注意,只有不含餡的面包才適合冷凍保存,如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。幾個關(guān)于面包的Qamp。AQ:為什么我的甜面包就算放在室溫下,不到一天也變硬了呢,不是保質(zhì)期有23天么?A:面包必須制作方法正確,制作出高品質(zhì)的面包才是可以較長時間保存的前提。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確,這樣才能做出23天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。Q:為什么超市里買的土司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有57天?A:市售的面包一般都含有防腐劑(如丙酸鈣),可以防止面包霉變,還含有面包改良劑,可以改善面包組織結(jié)構(gòu),延緩面包的老化。因此可以延長面包的保質(zhì)期34天。家庭制作的手工面包不含這類添加劑,保質(zhì)期自然要大大縮短了。Q:我的面包為什么放兩天后里面會發(fā)黏?A:內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率,面包一定要烤透。尤其是土司面包,往往在烘烤的最后幾分鐘,面包中心的溫度才能達(dá)到80度,如果烤的時間不夠,內(nèi)部就無法熟透,容易腐壞。很多人買了1L 的淡奶油開封后用不完不知道怎么保存,大家可以學(xué)習(xí)一下這個保存方法??偨Y(jié)起來就是擠出空氣,密封冷藏。曲奇為什么烤出來沒有花紋了呢?關(guān)于延展性:延展性越好的餅干面團(tuán),烘焙過程越容易舒展開來,消失花紋。延展性越差的面團(tuán),烘焙過程越容易保持花紋。從而得出:降低曲奇面團(tuán)的延展性,保持曲奇花紋不消失。面團(tuán)延展性差的面團(tuán),則在烘焙過程中不容易膨脹開來,保持原有的樣子。要是做面包、蛋糕等倒是希望它們能夠好好地膨脹起來,但我們做的是曲奇,所以面團(tuán)的延展性方面就不需要太高了,越弱越好,以保持餅干花紋的穩(wěn)定性。那么,怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢?它的影響因素又有哪些?你用對了糖嗎?最最最重要的因素——糖,你真的用對了嗎?在餅干的制作中,細(xì)砂糖是起到使餅干更
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