【正文】 是有一些區(qū)別的。紅糖：紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。除含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇用途：燕麥葡萄餅干等木糖醇：“無糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。用途：制作“無糖”點心，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。做面包重要的幾步一、揉面在揉面的時候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因為各家面粉的吸水性不同，吸水性較差的話有可能會由于水份過多而導(dǎo)致面團(tuán)特別潮濕粘手，這樣就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出來視面團(tuán)的實際情況慢慢加！揉面的手法很重要，建議大家多采用拉伸的方式，這樣更易形成面筋，當(dāng)然其他方式如摔打，搟，按壓等也可交替使用，但還是以拉伸方式為主。揉的速度越快，面筋行程的也就越快。面筋已經(jīng)初步形成，但還不穩(wěn)定。此時面團(tuán)可以抻的比較薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的邊緣呈鋸齒狀，這就是面團(tuán)的擴(kuò)展階段。一般制作披薩面餅或甜面包等調(diào)理面包，揉到這個階段就可以了。隨著繼續(xù)揉拉面團(tuán)，面筋會完全形成，此時內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)會比較穩(wěn)定了！面團(tuán)可以被抻的很薄很薄，此時用手指捅破后，破洞的邊緣呈光滑規(guī)則的圓形，這就是面團(tuán)的完全階段了，一般土司等口感非常綿軟的面包需要揉到完全階段。這樣烤出來的面包組織才會松軟拉絲有彈性！面團(tuán)可以被抻的非常非常薄也不會破洞，甚至可以罩住整個手掌！這樣的狀態(tài)做土司效果是最好的二、 關(guān)于發(fā)酵發(fā)酵時間：不要用錯酵母，要不然時間會搞的很長。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界線：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包裝上實在沒有的，淘寶上一般也能找到店家說明。如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點面粉在面團(tuán)中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則說明發(fā)酵過度了。這個過程一般是在給面包整形之前進(jìn)行，因為在整形前，我們要將面團(tuán)用力壓扁或搟一下，以排出內(nèi)部的大氣泡。此時若直接進(jìn)行整形，面團(tuán)會非常難以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要進(jìn)行中間醒發(fā)，以提高面團(tuán)的伸展性。這個過程大概只需要1520分鐘即可。經(jīng)過了醒發(fā)和整形，下面就到了2次發(fā)酵的階段了?！?發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了，因為此時面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達(dá)到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時間大概在40分鐘1小時左右。發(fā)酵的注意事項1. 發(fā)酵時間一定要掌握在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙；而發(fā)酵過度，會導(dǎo)致面包發(fā)酸，面團(tuán)也會很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時間。2. 對于中種冷藏法，我們一發(fā)的時間一般在1824小時；而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要12個小時；當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整，比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。3. 之所以要進(jìn)行排氣，是因為有可能在發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。4. 二次發(fā)酵時建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過高，會降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦～5. 在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會殺死酵母），這樣一來可以使酵母更好的與面團(tuán)混合，二來也提高了酵母的活性。三、面包的保存相對于大部分餅干和蛋糕來說，面包的保質(zhì)期是最短的。面包的變質(zhì)，一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個：變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。而引起這一變化的原因，就是淀粉的老化。淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應(yīng)會大大加速。所以，只要有可能，面包在室溫下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的調(diào)理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包，為了延長保存期，有時候只能以犧牲口感為代價，將面包冷藏保存了。）剛出爐的面包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進(jìn)大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來，放在室溫下即可。如何延長面包的保存期——冷凍保存法雖然低溫會加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時候，淀粉的老化作用就大大放緩了。所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到18攝氏度，可以延長面包的保質(zhì)期。要吃的時候取出來，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100120度，時間視面包大小而不等），或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。用冷凍保存法，面包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。幾個關(guān)于面包的Qamp。AQ：為什么我的甜面包就算放在室溫下，不到一天也變硬了呢，不是保質(zhì)期有23天么？A：面包必須制作方法正確，制作出高品質(zhì)的面包才是可以較長時間保存的前提。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確，這樣才能做出23天內(nèi)口感都不會有太大變化的面包。Q：為什么超市里買的土司面包、甜面包有的保質(zhì)期很多都寫著有57天？A：市售的面包一般都含有防腐劑(如丙酸鈣)，可以防止面包霉變，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化。因此可以延長面包的保質(zhì)期34天。家庭制作的手工面包不含這類添加劑，保質(zhì)期自然要大大縮短了。Q：我的面包為什么放兩天后里面會發(fā)黏？A：內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。要減少這種情況出現(xiàn)的幾率，面包一定要烤透。尤其是土司面包，往往在烘烤的最后幾分鐘，面包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時間不夠，內(nèi)部就無法熟透，容易腐壞。很多人買了1L 的淡奶油開封后用不完不知道怎么保存，大家可以學(xué)習(xí)一下這個保存方法?？偨Y(jié)起來就是擠出空氣，密封冷藏。曲奇為什么烤出來沒有花紋了呢？關(guān)于延展性：延展性越好的餅干面團(tuán)，烘焙過程越容易舒展開來，消失花紋。延展性越差的面團(tuán)，烘焙過程越容易保持花紋。從而得出：降低曲奇面團(tuán)的延展性，保持曲奇花紋不消失。面團(tuán)延展性差的面團(tuán)，則在烘焙過程中不容易膨脹開來，保持原有的樣子。要是做面包、蛋糕等倒是希望它們能夠好好地膨脹起來，但我們做的是曲奇，所以面團(tuán)的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持餅干花紋的穩(wěn)定性。那么，怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢？它的影響因素又有哪些？你用對了糖嗎？最最最重要的因素——糖，你真的用對了嗎？在餅干的制作中，細(xì)砂糖是起到使餅干更