【正文】 本烤熟了。其實(shí)個(gè)人不是很推薦這種方法，因?yàn)檫@種方法對(duì)于小烤箱來(lái)說(shuō)，沒有空間在內(nèi)部操作，需要將蛋糕從烤箱中取出檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)沒烤熟，再放回烤箱，這樣一冷一熱的折騰，蛋糕是很難形成完美的內(nèi)部組織的。而且有的牙簽本身比較光滑，即使蛋糕沒熟它也不容易帶出內(nèi)部組織，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因?yàn)橹行牟课蛔铍y成熟，中心成熟了周邊肯定也就成熟了。不過(guò)這種方法用的人也很多，還是介紹一下吧！戚風(fēng)蛋糕常見問(wèn)題及解決辦法問(wèn) :戚風(fēng)蛋糕烤的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)開裂？答 :溫度太高，蛋糕成長(zhǎng)太快，表面失水過(guò)多結(jié)皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續(xù)膨脹而撐破表皮形成開裂；解決：降低烤箱溫度，最好買一個(gè)烤箱溫度計(jì)放里面。面糊倒太多了，面糊漲滿模具之后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要么是東非大裂谷，要么就是一個(gè)高高的蘑菇頂；解決：雞蛋有大有小，面糊做出來(lái)也會(huì)有多有少，我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來(lái)不想浪費(fèi)的話烤紙杯吧?？偨Y(jié)：不同配方制作出來(lái)的戚風(fēng)面糊膨脹力都不一樣，戚風(fēng)蛋糕是否開裂，并不是判斷一個(gè)戚風(fēng)蛋糕成功失敗的標(biāo)準(zhǔn)，一般的開裂不需要太過(guò)計(jì)較，非常嚴(yán)重的如東非大裂谷的開裂情況除外，只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織成功就可以了。問(wèn) :戚風(fēng)蛋糕為什么表面會(huì)凹陷，回縮？答 :最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透；解決：所以要延長(zhǎng)烘烤時(shí)間把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙，但不要封住，輕輕放上面就可以了，常用的檢查方法是竹簽插進(jìn)去蛋糕中間，沒有蛋糕體被帶出來(lái)，就代表熟透了。出爐后沒有倒扣，會(huì)使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已經(jīng)變的緊密，扎實(shí)，口感差；解決：切記，出爐后馬上倒扣完全放凉后再脫模。蛋白打發(fā)不足而消泡造成，例如打發(fā)中斷，過(guò)了一段時(shí)間后再繼續(xù)打發(fā)，又或者打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白打發(fā)過(guò)度，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔大小不均，面糊會(huì)很稀，熟后的蛋糕體在倒扣涼后還會(huì)回縮；解決：認(rèn)真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷制作。蛋白霜一直高速打發(fā)，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來(lái)的蛋糕不但會(huì)造成組織粗糙，也會(huì)造成收腰的可能；解決：認(rèn)真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜?？偨Y(jié)：戚風(fēng)無(wú)論怎樣都是要回縮的，輕微的回縮無(wú)所謂，不要太計(jì)較，組織和口感好就行。問(wèn) :戚風(fēng)蛋糕為什么底部凹陷，有時(shí)候還會(huì)離模？答 :底火太高，或者其實(shí)溫度沒問(wèn)題，只是烤箱太小，離下管太近；解決：降低底火，或者放多一個(gè)烤盤在底層，隔了一個(gè)烤盤溫度就不會(huì)太高了。油份沒有充分乳化，戚風(fēng)蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態(tài)，如果乳化作業(yè)沒做好，油會(huì)因?yàn)檎掣皆谀＞呱?，烘烤時(shí)候造成離模的現(xiàn)象，也有可能凹底；解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業(yè)。面糊倒入模具之后震動(dòng)模具太大力，底部跑入空氣，也會(huì)造成底部凹陷一個(gè)大洞。解決：離桌面不要太高摔模具，幾下就好了，震不出，用牙簽戳破就好。問(wèn) :蛋糕脫模后側(cè)面回縮收腰？答 :最常見的原因是沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；解決：等至少兩小時(shí)徹底涼透了再脫模。蛋白霜不穩(wěn)定，或者蛋白霜打發(fā)好之后沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長(zhǎng)時(shí)間，或者長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)（15~20分鐘以上），也就是打發(fā)過(guò)度，也會(huì)造成收腰的可能；解決：認(rèn)真打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜。問(wèn) :組織不細(xì)膩，黏牙，有大小不一的氣孔？答 :蛋白霜沒有打穩(wěn)定是主要的原因，在打蛋白的時(shí)候，最后加入細(xì)砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打發(fā)，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細(xì)膩穩(wěn)定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之后一定要檢驗(yàn)蛋白是否穩(wěn)定這個(gè)步驟，千萬(wàn)不要偷懶。混合好的蛋糕糊倒進(jìn)模具的時(shí)候，不要一下全倒進(jìn)去，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大氣泡。問(wèn)：為什么蛋糕長(zhǎng)不高？答 :要確定不是拿了六英寸戚風(fēng)的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來(lái)的，三能模具的單位用的是英寸；檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風(fēng)蛋糕沒辦法抓住模具壁長(zhǎng)高，當(dāng)然也發(fā)不起來(lái)啦；嚴(yán)重消泡，請(qǐng)回爐再造。蔓越莓曲奇常見問(wèn)題常見問(wèn)題問(wèn) :為什么我的面團(tuán)混合均勻之后很軟？根本不能塑形？答 :也許你是夏天做的，黃油室溫放置久了（約半小時(shí)）就會(huì)自動(dòng)軟化甚至融化，10度以下就會(huì)變成固體，我們做曲奇，黃油需要軟化成半固體狀態(tài)，就是軟軟的，但不是液體。如過(guò)混合所有材料后面團(tuán)很軟（一般因?yàn)辄S油太軟造成），無(wú)法塑形，可以把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏室15~30分鐘，讓黃油從新凝固一下，面團(tuán)就會(huì)變硬，再拿出來(lái)塑形，就能解決這個(gè)問(wèn)題了。問(wèn) :冬天黃油室溫根本不能軟化，怎么辦？答 :我在廣州，其實(shí)冬天的溫度也有10幾度，所以通常拿出來(lái)放一天還是可以軟化到我要做曲奇的程度的，如果你那邊特別冷，可以開暖氣，那大概幾個(gè)小時(shí)就可以完成軟化了。沒有暖氣的話，我這里教大家一個(gè)不太適合初學(xué)者的方法，但的確是一個(gè)比較折中的方法了，那就是先把黃油切成小方塊，越小越好，切碎之后，燒一鍋熱水，不需要沸騰，底部微微冒泡泡，用手測(cè)試覺得熱，但不會(huì)燙就可以了，把切碎的黃油裝進(jìn)大碗，隔水加熱，同時(shí)開啟電動(dòng)的打蛋器最小的一檔，把黃油混勻，黃油預(yù)熱就會(huì)融化，遇冷就會(huì)凝固，所以當(dāng)碗底部受熱，底部的黃油開始融化，但上面的黃油還是固體，我們用打蛋器低速快速混勻，這就可以得到我們要的半固體并且軟化好的黃油了，如果動(dòng)作跟不上，可以離開水來(lái)制作，碗底只要有溫度，黃油就會(huì)融化的，用余溫就可以了。問(wèn) :從冰箱拿出來(lái)之后切不整齊？答 :如果是太軟，那就是因?yàn)槔洳氐臅r(shí)間不夠，每個(gè)人的冰箱溫度不一樣，我的冰箱冷藏是2度，所以我冷藏2小時(shí)就足夠了，如果趕時(shí)間，你還可以放進(jìn)冷凍室里面凍硬（建議冷凍過(guò)夜），烤之前放冷藏室解凍，這樣曲奇面團(tuán)一定能切出整齊的切面的。如果曲奇一切就碎，那就是因?yàn)閮龅锰擦?，太硬就?huì)碎，太軟會(huì)切不了，如果你切到一半發(fā)現(xiàn)變軟了，可以會(huì)冰箱再凍一會(huì)再切。問(wèn) :曲奇為什么烤出來(lái)之后軟軟的，一點(diǎn)也不脆？答 :曲奇出爐之后都是軟軟的，冷卻之后才會(huì)變硬，這是正?，F(xiàn)象，如果你的曲奇冷卻之后還是沒有變硬，那么一定是因?yàn)槟愕那鏇]有烤干水分，如果曲奇已經(jīng)上色，但出來(lái)冷卻后還是軟軟的，那么溫度調(diào)低20度，低溫繼續(xù)烘烤5~10分鐘，直到水分烤干，可以解決這個(gè)問(wèn)題。問(wèn) :為什么我的曲奇一進(jìn)烤箱就變形了？答 :原因很多，最可能是材料沒有混合均勻，黃油凝固之后是固體成型的，但是預(yù)熱之后會(huì)變成液體，變成一灘，你的面粉如果沒有跟黃油充分混合，那么變形超正常的，因?yàn)槊娣圻€是面粉，黃油還是黃油，根本沒有結(jié)合，粒子與粒子之間的縫隙太大了，再一個(gè)，最好都用糖粉，細(xì)砂糖如果在進(jìn)烤箱之前還沒有完全融化，那么進(jìn)烤箱之后，糖遇融化的熱黃油，它也會(huì)跟著融化，水分過(guò)多，無(wú)法成型，變成一灘之后因?yàn)榍姹砻婷娣坶_始凝固，那就變成這樣一灘曲奇了。還有就是黃油打發(fā)過(guò)度，也會(huì)變形，面粉攪拌起筋也會(huì)變形，這些狀態(tài)看似好像很難掌握，其實(shí)多做幾次，自然能體會(huì)，慢慢改進(jìn)，切片曲奇是烘焙入門必備的一門課，這門課學(xué)好了，對(duì)以后做其它曲奇有很大幫助，加油！蔓越莓曲奇制作步驟在準(zhǔn)備做曲奇之前2個(gè)小時(shí)，必須把黃油從冰箱拿出來(lái)室溫軟化到用手指能輕