【正文】 餅干表面用。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。白糖或冰糖被磨成糖粉后比較容易吸潮，進(jìn)而結(jié)塊。用途：可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來裝飾糕點(diǎn)，也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。用途：姜餅人、姜餅屋上用到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。一般用于拿破侖酥點(diǎn)、指狀酥餅、糖霜小蛋糕等的外飾糖衣兩者區(qū)別：糖粉是將白砂糖進(jìn)行磨碎制成的粉末，它可以用來制作各種點(diǎn)心或者蛋糕。紅糖：紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱為紅砂糖。用途：制作“無糖”點(diǎn)心，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。揉的速度越快，面筋行程的也就越快。此時(shí)面團(tuán)可以抻的比較薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的邊緣呈鋸齒狀，這就是面團(tuán)的擴(kuò)展階段。隨著繼續(xù)揉拉面團(tuán)，面筋會(huì)完全形成，此時(shí)內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)會(huì)比較穩(wěn)定了！面團(tuán)可以被抻的很薄很薄，此時(shí)用手指捅破后，破洞的邊緣呈光滑規(guī)則的圓形，這就是面團(tuán)的完全階段了，一般土司等口感非常綿軟的面包需要揉到完全階段。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界線：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。這個(gè)過程一般是在給面包整形之前進(jìn)行，因?yàn)樵谡吻埃覀円獙⒚鎴F(tuán)用力壓扁或搟一下，以排出內(nèi)部的大氣泡。這個(gè)過程大概只需要1520分鐘即可。“2發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對(duì)于溫度和濕度的要求就比較高了，因?yàn)榇藭r(shí)面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時(shí)在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。發(fā)酵的注意事項(xiàng)1. 發(fā)酵時(shí)間一定要掌握在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙；而發(fā)酵過度，會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸，面團(tuán)也會(huì)很黏手。2. 對(duì)于中種冷藏法，我們一發(fā)的時(shí)間一般在1824小時(shí)；而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要12個(gè)小時(shí)；當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整，比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。3. 之所以要進(jìn)行排氣，是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會(huì)形成較大的空洞，影響美觀和口感。三、面包的保存面包的變質(zhì)，一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個(gè)：變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時(shí)候，老化反應(yīng)會(huì)大大加速。（但是有一些面包，如冷加工的調(diào)理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包，為了延長(zhǎng)保存期，有時(shí)候只能以犧牲口感為代價(jià)，將面包冷藏保存了。將保鮮袋的口扎起來，放在室溫下即可。所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右。幾個(gè)關(guān)于面包的Qamp。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發(fā)酵及烘烤都要正確，這樣才能做出23天內(nèi)口感都不會(huì)有太大變化的面包。因此可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期34天。Q：我的面包為什么放兩天后里面會(huì)發(fā)黏？A：內(nèi)部發(fā)黏也是面包變質(zhì)的特征。尤其是土司面包，往往在烘烤的最后幾分鐘，面包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時(shí)間不夠，內(nèi)部就無法熟透，容易腐壞?？偨Y(jié)起來就是擠出空氣，密封冷藏。延展性越差的面團(tuán)，烘焙過程越容易保持花紋。面團(tuán)延展性差的面團(tuán)，則在烘焙過程中不容易膨脹開來，保持原有的樣子。那么，怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢？它的影響因素又有哪些？你用對(duì)了糖嗎？最最最重要的因素——糖，你真的用對(duì)了嗎？在餅干的制作中，細(xì)砂糖是起到使餅干更加酥松、香脆的作用，而糖粉則起到使餅干花紋定型的作用。但是一定要注意的是，細(xì)砂糖一定要買對(duì)，烘焙用細(xì)砂糖才可以哦！糖的顆粒越大，打發(fā)的時(shí)間會(huì)越久。糖粉，這是一般曲奇里面的必備。細(xì)砂糖會(huì)提升面團(tuán)的延展性，而糖粉則降低面團(tuán)的延展性，二者的有機(jī)組合，相互協(xié)調(diào)下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花紋的曲奇哦。面粉用對(duì)了嗎？做曲奇餅干，一定要用低筋面粉。所以，面粉一定要選對(duì)，低粉。軟化好的黃油，打發(fā)其實(shí)是一件非常輕松的事情，用手動(dòng)蛋抽，幾下子就可以搞定。因?yàn)辄S油打發(fā)過度，也是容易消紋的。糖要用細(xì)砂糖，粗粒的糖難融化，也勢(shì)必要多打一會(huì)。面團(tuán)的含水量含水量越高，延展性越好。烘烤溫度在烘烤時(shí)候是否有進(jìn)行預(yù)熱呢？這一步很重要，無論是烤蛋糕、面包還是餅干，都需要進(jìn)行預(yù)熱，為什么呢？這是因?yàn)轭A(yù)熱能夠在材料一放進(jìn)去烤箱便達(dá)到了烘烤所需要的溫度了，如果沒有進(jìn)行預(yù)熱這一過程的話，餅干放進(jìn)烤箱后還要經(jīng)歷加溫加熱這一過程，而此時(shí)黃油會(huì)由于外部溫度不夠而融化了，導(dǎo)致花紋無法成型，這一點(diǎn)一定要留意哦！烘烤溫度越高，面團(tuán)的延展性越差，建議溫度在190200度。只有自己試過，才知道哪個(gè)是最合適你的。所以說影響花紋的成型元素還是挺多的哦，大家要認(rèn)真的看清楚哦，材料不要胡亂替代哦！基礎(chǔ)奶油霜雖然植物奶油穩(wěn)定性好，但對(duì)身體不好，動(dòng)物奶油雖然好，但裱花不穩(wěn)定，難道沒有其他辦法了嗎？今天教大家調(diào)制奶油霜。最基礎(chǔ)奶油霜的配方，此配方約為150g奶油霜，用來裝飾6寸奶油蛋糕綽綽有余。將45g糖粉加入到事先充分軟化的黃油中。用刮刀劃過表面，呈現(xiàn)潔白光滑細(xì)膩的膏狀即可。至此，基礎(chǔ)奶油霜制作完成。2. 蜂蜜、檸檬汁、朗姆酒以及香草精為調(diào)味配料，可以有效中和奶油霜的甜膩，增加香味，可根據(jù)喜好添加或不加。推薦阿爾卑黃油，顏色淺，味道香，性價(jià)比高如何判斷蛋糕的成熟一、蛋糕的成熟過程我們一般意義上說的成熟，是指蛋糕體內(nèi)面粉糊化、蛋白質(zhì)變性過程的完成。從外部表現(xiàn)來看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表現(xiàn)為“受熱膨脹——回落定型”的過程，在此過程中發(fā)生的變化簡(jiǎn)單來說是這樣的：1. 蛋糕糊進(jìn)入烤箱之后，熱量由模具外圍向中心傳導(dǎo)。）2. 在膨脹的同時(shí)，蛋糕糊中的蛋白受熱變性凝固，形成固體結(jié)構(gòu)（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填補(bǔ)到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），從而形成了蛋糕基本的“內(nèi)部結(jié)構(gòu)”；隨著蛋糕的進(jìn)一步受熱，蛋糕體中的空氣和水蒸汽膨脹到最高點(diǎn)并以氣體形式溢出蛋糕體外，蛋糕開始回落，但此時(shí)，由蛋白質(zhì)和淀粉形成的“ 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)”已經(jīng)形成，足以支撐蛋糕本身的重量，所以蛋糕只會(huì)稍稍回落。但這并不意味著蛋糕成熟過程的結(jié)束，實(shí)際上蛋糕體傳導(dǎo)熱的過程是很慢的，哪怕我們的烤溫再高，熱量也不可能很快傳導(dǎo)至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的時(shí)間。這時(shí)整個(gè)蛋糕成熟過程才算全部結(jié)束。這也就解釋了為什么蛋白的打發(fā)在戚風(fēng)蛋糕中如此的重要。反之如果蛋白打發(fā)過度，蛋糕體內(nèi)氣泡過多就會(huì)造成蛋糕表面過度膨脹開裂，同時(shí)面粉也無法完全填充孔洞，最后導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕的回縮和塌陷。二、如何判斷蛋糕是否成熟？1. 觀察按壓法（推薦）個(gè)人覺得比較實(shí)用靠譜的檢查方法。此時(shí)我們戴上隔熱手套，拿一根筷子（或用手）伸進(jìn)烤箱，按壓一下蛋糕中心表面，若彈性很好，回彈明顯，則說明蛋糕已經(jīng)成熟了，可以從烤箱中取出來了！反之若塌陷明顯，回彈不夠則說明還未完全成熟。）2. 牙簽檢驗(yàn)法一般在用牙