蛋糕卷常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法-免費(fèi)閱讀
【正文】 此時(shí)可能冰塊依然未化，但乳脂已經(jīng)融化，用手動(dòng)蛋抽繼續(xù)攪拌，使乳脂和水份完全融化。一般來(lái)說(shuō)凍傷的奶油奶酪通過(guò)以上的方法是可以挽救的，只要注意隔水加熱和不停攪拌，基本要持續(xù)10分鐘左右。這也是有時(shí)候我們確實(shí)放置在了冰箱的冷藏室，但是依然出現(xiàn)了油水分離現(xiàn)象的原因。不知道是不是因?yàn)槲业那鏀D得太厚的關(guān)系，我用190度，上色過(guò)快，外面花紋上色過(guò)重，里面卻沒(méi)有達(dá)到理想的效果，我降低溫度到180度，20分鐘，感覺(jué)剛剛好！你也多試幾次，找到適合你的溫度才行。為了不額外增加打發(fā)時(shí)間，切記，每次添加的液體不要過(guò)多，多了難融合，勢(shì)必要多攪打一會(huì)才行。理論上說(shuō)兩者是互相不可替代的，但有的童鞋用糖粉替代了曲奇也發(fā)現(xiàn)沒(méi)多大影響，只是曲奇沒(méi)那么酥脆罷了。要是做面包、蛋糕等倒是希望它們能夠好好地膨脹起來(lái)，但我們做的是曲奇，所以面團(tuán)的延展性方面就不需要太高了，越弱越好，以保持餅干花紋的穩(wěn)定性。問(wèn) :曲奇為什么烤出來(lái)之后軟軟的，一點(diǎn)也不脆？答 :曲奇出爐之后都是軟軟的，冷卻之后才會(huì)變硬，這是正?，F(xiàn)象，如果你的曲奇冷卻之后還是沒(méi)有變硬，那么一定是因?yàn)槟愕那鏇](méi)有烤干水分，如果曲奇已經(jīng)上色，但出來(lái)冷卻后還是軟軟的，那么溫度調(diào)低20度，低溫繼續(xù)烘烤5~10分鐘，直到水分烤干，可以解決這個(gè)問(wèn)題?；旌虾玫牡案夂惯M(jìn)模具的時(shí)候，不要一下全倒進(jìn)去，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大氣泡?？偨Y(jié)：戚風(fēng)無(wú)論怎樣都是要回縮的，輕微的回縮無(wú)所謂，不要太計(jì)較，組織和口感好就行。而且有的牙簽本身比較光滑，即使蛋糕沒(méi)熟它也不容易帶出內(nèi)部組織，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因?yàn)橹行牟课蛔铍y成熟，中心成熟了周邊肯定也就成熟了。反之如果蛋白打發(fā)過(guò)度，蛋糕體內(nèi)氣泡過(guò)多就會(huì)造成蛋糕表面過(guò)度膨脹開(kāi)裂，同時(shí)面粉也無(wú)法完全填充孔洞，最后導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕的回縮和塌陷。）2. 在膨脹的同時(shí)，蛋糕糊中的蛋白受熱變性凝固，形成固體結(jié)構(gòu)（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填補(bǔ)到網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），從而形成了蛋糕基本的“內(nèi)部結(jié)構(gòu)”；隨著蛋糕的進(jìn)一步受熱，蛋糕體中的空氣和水蒸汽膨脹到最高點(diǎn)并以氣體形式溢出蛋糕體外，蛋糕開(kāi)始回落，但此時(shí)，由蛋白質(zhì)和淀粉形成的“ 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)”已經(jīng)形成，足以支撐蛋糕本身的重量，所以蛋糕只會(huì)稍稍回落。至此，基礎(chǔ)奶油霜制作完成。所以說(shuō)影響花紋的成型元素還是挺多的哦，大家要認(rèn)真的看清楚哦，材料不要胡亂替代哦！基礎(chǔ)奶油霜雖然植物奶油穩(wěn)定性好，但對(duì)身體不好，動(dòng)物奶油雖然好，但裱花不穩(wěn)定，難道沒(méi)有其他辦法了嗎？今天教大家調(diào)制奶油霜。糖要用細(xì)砂糖，粗粒的糖難融化，也勢(shì)必要多打一會(huì)。面粉用對(duì)了嗎？做曲奇餅干，一定要用低筋面粉。那么，怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢？它的影響因素又有哪些？你用對(duì)了糖嗎？最最最重要的因素——糖，你真的用對(duì)了嗎？在餅干的制作中，細(xì)砂糖是起到使餅干更加酥松、香脆的作用，而糖粉則起到使餅干花紋定型的作用。尤其是土司面包，往往在烘烤的最后幾分鐘，面包中心的溫度才能達(dá)到80度，如果烤的時(shí)間不夠，內(nèi)部就無(wú)法熟透，容易腐壞。幾個(gè)關(guān)于面包的Qamp。所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。3. 之所以要進(jìn)行排氣，是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡，這樣烤焙出來(lái)的面包就會(huì)形成較大的空洞，影響美觀和口感。“2發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對(duì)于溫度和濕度的要求就比較高了，因?yàn)榇藭r(shí)面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過(guò)程中不能使表皮失水過(guò)多，影響外觀和口感。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界線：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。一般用于拿破侖酥點(diǎn)、指狀酥餅、糖霜小蛋糕等的外飾糖衣兩者區(qū)別：糖粉是將白砂糖進(jìn)行磨碎制成的粉末，它可以用來(lái)制作各種點(diǎn)心或者蛋糕。白糖或冰糖被磨成糖粉后比較容易吸潮，進(jìn)而結(jié)塊。問(wèn) :為什么脫不出毛巾底？答 :如果是直接用烤盤(pán)烤的，無(wú)法順利脫模，有可能是因?yàn)槟＞叩耐繉硬缓?，或者是老化?dǎo)致的，烤盤(pán)都有涂層的，跟不粘鍋一樣是需要保養(yǎng)的，金盤(pán)一般剛開(kāi)始是不會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題，用久了洗多了不粘性會(huì)減弱；解決方法：可以用廚房紙巾沾一點(diǎn)油，用力的抹勻烤盤(pán)，然后洗干凈就好了，涂層表面是凹凸點(diǎn)，油會(huì)陷進(jìn)去凹洞里面，從而達(dá)到不粘的效果，但如果抹太多，或者沒(méi)有把表面的洗干凈，那脫出來(lái)就不是毛巾是光滑發(fā)亮的蛋糕片了，大家自己判斷一下哦。烘烤的時(shí)間太長(zhǎng)了，表面結(jié)皮太厚而且失水過(guò)多；解決方法：學(xué)會(huì)調(diào)整溫度，如果是配方中的時(shí)間和溫度，表面不易上色過(guò)深，烘烤時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘，否則表皮會(huì)因?yàn)楹婵具^(guò)度，蛋糕整體水份流失過(guò)多，導(dǎo)致卷的時(shí)候容易開(kāi)裂，甚至斷裂，那烘烤的溫度在165—180度之間都是可以的，溫度高就少烤幾分鐘，溫度低就多烤幾分鐘，這里給大家一個(gè)參考值，那170度是我覺(jué)得烤出來(lái)口感相對(duì)較好的一個(gè)溫度， 所以配方是用這個(gè)溫度烤的，如果只是邊緣過(guò)硬，我們可以把較硬的蛋糕邊切掉，然后再把它卷起來(lái)，這樣可以防止邊緣裂開(kāi)。蛋糕卷常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法問(wèn) :正卷反卷有什么注意事項(xiàng)？答 :正卷：重點(diǎn)是層皮，要防止它掉皮和開(kāi)裂，除了把蛋糕烤熟之外，脫模之后要記得把焦色的那一面朝上放涼；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止開(kāi)裂和回縮就可以了。脫模的時(shí)候沒(méi)有在蛋糕表面蓋上一張油紙防止表面干燥，或者是放涼的時(shí)間太久了讓表皮失水過(guò)度，導(dǎo)致卷的時(shí)候開(kāi)裂了；解決方法：記得在蛋糕片脫模之后，無(wú)論正卷還是反卷都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止干燥，以及在一小時(shí)內(nèi)完成卷的這個(gè)步驟。如果用玻璃纖維墊或者是油布脫模不干凈，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤溫度過(guò)高或者是烘烤的時(shí)間過(guò)久，要么就是沒(méi)有完全放涼就脫模了，也有可能是因?yàn)槟愕牟ＡЮw維墊之前烤過(guò)重油的點(diǎn)心，油沒(méi)有清洗干凈，變成局部不粘模具了，就像不粘鍋一樣。通常我們說(shuō)的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。為了防止糖粉在保存過(guò)程中因吸潮而結(jié)塊，通常都會(huì)在糖粉里再摻入3%到10%的玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是3%，最常用的淀粉是玉米淀粉。而糖霜是蛋白質(zhì)糖，是將糖粉經(jīng)過(guò)一些處理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些區(qū)別的。做面包重要的幾步一、揉面在揉面的時(shí)候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因?yàn)楦骷颐娣鄣奈圆煌暂^差的話有可能會(huì)由于水份過(guò)多而導(dǎo)致面團(tuán)特別潮濕粘手，這樣就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出來(lái)視面團(tuán)的實(shí)際情況慢慢加！揉面的手法很重要，建議大家多采用拉伸的方式，這樣更易形成面筋，當(dāng)然其他方式如摔打，搟，按壓等也可交替使用，但還是以拉伸方式為主。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包裝上實(shí)在沒(méi)有的，淘寶上一般也能找到店家說(shuō)明。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個(gè)濕度是很難達(dá)到的，但是我們終究是有辦法的。4. 二次發(fā)酵時(shí)建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過(guò)高，會(huì)降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦～5. 在混合酵母的時(shí)候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會(huì)殺死酵母），這樣一來(lái)可以使酵母更好的與面團(tuán)混合，二來(lái)也提高了酵母的活性。要吃的時(shí)候取出來(lái)，在面包
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