【正文】 繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器攪打，至于能否成功，就看天意吧……。然后，繼續(xù)用手動(dòng)蛋抽或電動(dòng)打蛋器慢速慢慢攪打，直到淡奶油中的乳脂和水份漸漸融合，表面開始變得順滑時(shí)（可能還會(huì)有些小顆粒），這時(shí)即可拿它來作為北海道吐司或其他無需打發(fā)的淡奶油材料了。同樣是將淡奶油室溫回溫或者隔水加熱，使其恢復(fù)成軟軟的豆腐渣形態(tài)的液體。加入你要做的東西中直接使用即可，不要去嘗試打發(fā)該淡奶油了。用電動(dòng)打蛋器慢速，慢慢的攪打淡奶油，直到淡奶油的液體部分和固體部分混合均勻，即可。凍傷的淡奶油處理方法：冷藏或者室溫回溫，直到摸上去恢復(fù)液體狀態(tài)。這樣的奶油奶酪就算挽救成功了，可以拿去制作美食了。然后，將打蛋盆坐于熱水中，隔熱水給奶油奶酪加熱，同時(shí)用手動(dòng)蛋抽或電動(dòng)打蛋器慢慢的不停攪拌。首先，將凍成一坨的奶油奶酪在室溫下回溫，稍稍變軟后，切成小塊放在打蛋盆中。奶油奶酪的話，無論是否開封，都是需要放置在冰箱冷藏室保存的，因?yàn)槿橹枯^高，溫度低了容易融化。另外還有一點(diǎn)需要注意，親們冷藏時(shí)可以將淡奶油放置在冰箱門上的保鮮盒里即可，如果放置太靠里，溫度可能會(huì)比較低，雖然是冷藏室，但也有可能凍傷淡奶油的。如果打算打發(fā)，最好是提前放在冰箱冷藏12小時(shí)左右再打發(fā)。否則內(nèi)部的水份就會(huì)凍成冰，而乳脂則會(huì)與水份脫離，就形成了我們常說的：“油水分離”，也俗稱“凍傷”……這樣的淡奶油在打發(fā)的時(shí)候會(huì)非常吃力，如果方法不當(dāng)是根本無法打發(fā)的。所以說影響花紋的成型元素還是挺多的哦，大家要認(rèn)真的看清楚哦，材料不要胡亂替代哦！奶油奶酪和淡奶油凍傷了怎么辦關(guān)于淡奶油和奶油奶酪，這兩種乳制品因?yàn)槠鋬?nèi)部的水份比較多，乳脂溶解在了水中。只有自己試過，才知道哪個(gè)是最合適你的。烘烤溫度在烘烤時(shí)候是否有進(jìn)行預(yù)熱呢？這一步很重要，無論是烤蛋糕、面包還是餅干，都需要進(jìn)行預(yù)熱，為什么呢？這是因?yàn)轭A(yù)熱能夠在材料一放進(jìn)去烤箱便達(dá)到了烘烤所需要的溫度了，如果沒有進(jìn)行預(yù)熱這一過程的話，餅干放進(jìn)烤箱后還要經(jīng)歷加溫加熱這一過程，而此時(shí)黃油會(huì)由于外部溫度不夠而融化了，導(dǎo)致花紋無法成型，這一點(diǎn)一定要留意哦！烘烤溫度越高，面團(tuán)的延展性越差，建議溫度在190200度。面團(tuán)的含水量含水量越高，延展性越好。糖要用細(xì)砂糖，粗粒的糖難融化，也勢(shì)必要多打一會(huì)。因?yàn)辄S油打發(fā)過度，也是容易消紋的。軟化好的黃油，打發(fā)其實(shí)是一件非常輕松的事情，用手動(dòng)蛋抽，幾下子就可以搞定。所以，面粉一定要選對(duì)，低粉。面粉用對(duì)了嗎？做曲奇餅干，一定要用低筋面粉。細(xì)砂糖會(huì)提升面團(tuán)的延展性，而糖粉則降低面團(tuán)的延展性，二者的有機(jī)組合，相互協(xié)調(diào)下，才能做出好吃、酥松且具有漂亮花紋的曲奇哦。糖粉，這是一般曲奇里面的必備。但是一定要注意的是，細(xì)砂糖一定要買對(duì)，烘焙用細(xì)砂糖才可以哦！糖的顆粒越大，打發(fā)的時(shí)間會(huì)越久。那么，怎么樣才能降低面團(tuán)的延展性呢？它的影響因素又有哪些？你用對(duì)了糖嗎？最最最重要的因素——糖，你真的用對(duì)了嗎？在餅干的制作中，細(xì)砂糖是起到使餅干更加酥松、香脆的作用，而糖粉則起到使餅干花紋定型的作用。面團(tuán)延展性差的面團(tuán)，則在烘焙過程中不容易膨脹開來，保持原有的樣子。延展性越差的面團(tuán)，烘焙過程越容易保持花紋。然后把塑形好的面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏最少2小時(shí)，天氣熱可以放冷凍，目的是要面團(tuán)變硬，好切，軟軟的是切不了的，那如果你是要做造型餅干，也可以不放冰箱，直接印模烘烤；，放在烤盤中，每塊曲奇之間一定要留有一塊曲奇的空隙，否則曲奇烘烤膨脹粘一起，就不好看了； 進(jìn)入烤箱上下火170度，烤大概20分鐘； 1曲奇出爐之后是軟軟的，冷卻后會(huì)變硬，如果冷卻后還是軟的，那證明水分沒烤干，需回爐低溫烘干水分，每個(gè)人的烤箱溫度各異，大家需給點(diǎn)耐心跟它做好朋友哦。問 :為什么我的曲奇一進(jìn)烤箱就變形了？答 :原因很多，最可能是材料沒有混合均勻，黃油凝固之后是固體成型的，但是預(yù)熱之后會(huì)變成液體，變成一灘，你的面粉如果沒有跟黃油充分混合，那么變形超正常的，因?yàn)槊娣圻€是面粉，黃油還是黃油，根本沒有結(jié)合，粒子與粒子之間的縫隙太大了，再一個(gè)，最好都用糖粉，細(xì)砂糖如果在進(jìn)烤箱之前還沒有完全融化，那么進(jìn)烤箱之后，糖遇融化的熱黃油，它也會(huì)跟著融化，水分過多，無法成型，變成一灘之后因?yàn)榍姹砻婷娣坶_始凝固，那就變成這樣一灘曲奇了。如果曲奇一切就碎，那就是因?yàn)閮龅锰擦?，太硬就?huì)碎，太軟會(huì)切不了，如果你切到一半發(fā)現(xiàn)變軟了，可以會(huì)冰箱再凍一會(huì)再切。沒有暖氣的話，我這里教大家一個(gè)不太適合初學(xué)者的方法，但的確是一個(gè)比較折中的方法了，那就是先把黃油切成小方塊，越小越好，切碎之后，燒一鍋熱水，不需要沸騰，底部微微冒泡泡，用手測(cè)試覺得熱，但不會(huì)燙就可以了，把切碎的黃油裝進(jìn)大碗，隔水加熱，同時(shí)開啟電動(dòng)的打蛋器最小的一檔，把黃油混勻，黃油預(yù)熱就會(huì)融化，遇冷就會(huì)凝固，所以當(dāng)碗底部受熱，底部的黃油開始融化，但上面的黃油還是固體，我們用打蛋器低速快速混勻，這就可以得到我們要的半固體并且軟化好的黃油了，如果動(dòng)作跟不上，可以離開水來制作，碗底只要有溫度，黃油就會(huì)融化的，用余溫就可以了。如過混合所有材料后面團(tuán)很軟（一般因?yàn)辄S油太軟造成），無法塑形，可以把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏室15~30分鐘，讓黃油從新凝固一下，面團(tuán)就會(huì)變硬，再拿出來塑形，就能解決這個(gè)問題了。問：為什么蛋糕長(zhǎng)不高？答 :要確定不是拿了六英寸戚風(fēng)的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來的，三能模具的單位用的是英寸；檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風(fēng)蛋糕沒辦法抓住模具壁長(zhǎng)高，當(dāng)然也發(fā)不起來啦；嚴(yán)重消泡，請(qǐng)回爐再造。問 :組織不細(xì)膩，黏牙，有大小不一的氣孔？答 :蛋白霜沒有打穩(wěn)定是主要的原因，在打蛋白的時(shí)候，最后加入細(xì)砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打發(fā)，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細(xì)膩穩(wěn)定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之后一定要檢驗(yàn)蛋白是否穩(wěn)定這個(gè)步驟，千萬不要偷懶。問 :蛋糕脫模后側(cè)面回縮收腰？答 :最常見的原因是沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；解決：等至少兩小時(shí)徹底涼透了再脫模。面糊倒入模具之后震動(dòng)模具太大力，底部跑入空氣，也會(huì)造成底部凹陷一個(gè)大洞。問 :戚風(fēng)蛋糕為什么底部凹陷，有時(shí)候還會(huì)離模？答 :底火太高，或者其實(shí)溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近；解決：降低底火，或者放多一個(gè)烤盤在底層，隔了一個(gè)烤盤溫度就不會(huì)太高了。蛋白霜一直高速打發(fā)，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕不但會(huì)造成組織粗糙，也會(huì)造成收腰的可能；解決：認(rèn)真打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜。出爐后沒有倒扣，會(huì)使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已經(jīng)變的緊密，扎實(shí)，口感差；解決：切記，出爐后馬上倒扣完全放凉后再脫模?？偨Y(jié)：不同配方制作出來的戚風(fēng)面糊膨脹力都不一樣，戚風(fēng)蛋糕是否開裂，并不是判斷一個(gè)戚風(fēng)蛋糕成功失敗的標(biāo)準(zhǔn)，一般的開裂不需要太過計(jì)較，非常嚴(yán)重的如東非大裂谷的開裂情況除外，只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織成功就可以了。不過這種方法用的人也很多，還是介紹一下吧！戚風(fēng)蛋糕常見問題及解決辦法問 :戚風(fēng)蛋糕烤的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)開裂？答 :溫度太高，蛋糕成長(zhǎng)太快，表面失水過多結(jié)皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續(xù)膨脹而撐破表皮形成開裂；解決：降低烤箱溫度，最好買一個(gè)烤箱溫度計(jì)放里面。