9-第八章-營養(yǎng)免疫學ppt-資料下載頁
2025-08-04 18:33本頁面
【正文】 物 ；其蛋白質的氨基酸組成比較完全，碳水化合物以淀粉為主，還含有其它營養(yǎng)素，所以馬鈴薯可以替代部分谷類或蔬菜；但食用過多的馬鈴薯容易引起腸脹氣。馬鈴薯的皮薄、肉嫩、含水量高，在收獲及運輸過程中容易受到損傷；在低溫下容易凍傷，高溫時易發(fā)芽，不僅其營養(yǎng)物質被消耗，還產(chǎn)生大量有毒的 龍葵素 。生馬鈴薯的淀粉中 40%～60%. ? 為抗性淀粉，熟的馬鈴薯淀粉儲存后也有一部分變?yōu)榭剐缘矸?。抗性淀粉不易被小腸的消化酶消化和吸收，但抗性淀粉在大腸內(nèi)可以被細菌發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸而被吸收。 ? （ 6 ? 又名紅薯、地瓜、白薯等。每 100克甘薯含蛋白質 ，脂肪 ，碳水化合物；其碳水化合物主要為淀粉，容易被消化吸收。淀粉在儲藏過程中由于淀粉酶作用而分解為麥芽糖，故甘薯存放后變甜。甘薯的顏色與其類胡蘿卜素含量有關。 ? 甘薯中含有一種能分解碳水化合物的酶，在腸道產(chǎn)生大量二氧化碳氣體而引起腸脹氣；甘薯含糖較多，多食后刺激胃酸分泌增加，產(chǎn)生 “ 燒心 ” 、反酸感覺。煮熟后這種 “ 氣化酶 ” 被破壞，每次食入少量或加些咸菜可以減少這些反應。甘薯容易被黑斑霉菌污染，其毒素可以引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，甚至可危及生命。甘薯片是釀酒和制造 ? （ 7 ? 富含淀粉，在以根莖和塊根類食物作為主食的一些太平洋島嶼，木薯占該地區(qū)平均膳食總能量的 20%，而在次撒哈拉非洲，約占 15%。木薯含毒性很強的氰化物，要先用水浸泡去毒后，才能煮熟、加工食用。 ? （ 8 ? 又名蓮藕，生于水底污泥中，是蓮的根莖，有出于污泥而不染的美譽；七孔藕肉質細嫩，生、熟皆可食用。每 100克藕含蛋白質 ，脂肪 ，碳水化合物 克；其碳水化合物主要為淀粉，可加工成藕粉。 木 薯 ? （ 9）番茄 ? 又名西紅柿，含有多種營養(yǎng)素。番茄紅素作為番茄的主要類胡蘿卜素，在體外試驗中證明它是一種 抗氧化劑 ，還具有抗癌細胞增殖作用及增加淋巴細胞抗氧化損傷能力。 ? （ 10 ? 有 400多個品種。其富含糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）、有機酸（蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和鞣酸）、果膠和纖維素，其抗壞血酸的含量較柑橘類水果低。傳統(tǒng)醫(yī)學將蘋果用于治療輕度消化不良、輕度腹瀉和便秘等癥。果膠是一種可溶性纖維，有降低血膽固醇作用，可預防冠心病和癌癥， ? ? （ 11 ? 根據(jù)果實的性狀特征可以分為橘、柑、橙三大類。其特點是富含抗壞血酸、糖和有機酸，以汁多、香甜、渣少者為上品。柑橘的果肉味甘酸、性涼，有開胃、理氣、止渴、潤肺的功效。在傳統(tǒng)中藥中橘皮被稱為陳皮，具有理氣、調中、燥濕化痰功能。橘皮中的揮發(fā)油成分為檸檬萜、橙皮甙和脂肪酸，對降低毛細血管脆性、減少微血管出血有一定功效。 ? （ 12 ? 果肉脆嫩多汁、酸甜，傳統(tǒng)中醫(yī)認為梨有潤肺、消痰止咳、降火清心等功效。 ? （ 13 ? 是寄生在枯樹或朽木上的蕈類，有的野生，現(xiàn)多半進行人工培植。新鮮蘑菇的肉質柔軟、味鮮、富含蛋白質和多種營養(yǎng)素，可以用于做湯或菜肴。蘑菇可以制成罐頭或脫水制成干品。有的研究發(fā)現(xiàn)蘑菇能抑制葡萄球菌、傷寒桿菌和大腸桿菌生長；從人工栽培的香菇中提取的香菇多糖可以抑制多種腫瘤，如，肺癌、胃癌、食管癌、大腸癌等。 ? 香菇還有調節(jié)人體代謝、幫助消化、促進膽固醇排泄和降低血膽固醇水平的功效。 ? （ 14 ? 又名白木耳，也是在朽木上繁殖的真菌，含蛋白質 %及多種礦物質和少量維生素。銀耳含有多種 酶類和多糖 。我國傳統(tǒng)醫(yī)學將銀耳作為高級營養(yǎng)補品，認為銀耳具有滋陰、潤肺、益氣、和血功效。有的研究認為銀耳可增強免疫功能、興奮骨髓造血功能和促進蛋白質合成，而將銀耳用于防治高血壓、冠心病、白細胞減少和腫瘤。應注意在培植過程中被某些細菌污染的銀耳可以引起十分嚴重的銀耳中毒。 ? （ 15 ? 又名昆布，為褐色海藻，其它的海藻類還有發(fā)菜、紫菜等。海帶富含碘和鋅等元素，可用于預防和治療單純性甲狀腺腫（碘缺乏病）。藻類還含有豐富的膳食纖維和其它礦物元素。 ? （ 16 ? 紫皮蒜的蒜瓣肥大、蒜瓣少而辣味濃；紫皮蒜一般在春季栽培，生食或作調味品。白皮蒜的蒜瓣小、蒜瓣多而辣味輕；適于腌制糖醋蒜。蒜中大蒜素的主要成分是揮發(fā)性硫化物，紫皮蒜和獨頭蒜中較多， ? 與蒜的辣味有關。一些研究證明大蒜素對葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、傷寒桿菌和霉菌都有較強的殺滅作用。民間多把大蒜作為預防和治療夏季腸道傳染病、痢疾和冬春季呼吸道傳染病的良藥。大蒜還有促進胃液分泌、降血脂和抗凝血作用，對冠心病、高血壓等的治療和預防有一定效果。大蒜還可以阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)形成亞硝胺，因而具有防癌作用（參見第一篇第九章第一節(jié)）。有研究發(fā)現(xiàn)大蒜提取物對可致胃癌的幽門螺桿菌具有抗菌作用。一次食入過多生大蒜對胃粘膜有刺激作用，有胃潰瘍或胃炎的患者最好不要吃生大蒜。鮮蒜、大蒜粉或大蒜提取物均有降低血膽固醇， ? 尤其是降低低密度脂蛋白膽固醇的作用，生蒜的效果比熟蒜好。最令人不愉快的事是吃大蒜后口內(nèi)遺留的 “ 蒜臭 ” ，而嚼點茶葉或用濃茶漱口是民間常用、比較有效的解除異味、臭味的方法。
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