08營(yíng)養(yǎng)3章-資料下載頁(yè)
2025-08-04 07:24本頁(yè)面
【正文】 量和活力 ? 參加構(gòu)成含鋅蛋白 —— 唾液蛋白 ? 保護(hù)皮膚、骨骼和牙齒的正常 ? 2．鋅的吸收 ? 主要在小腸吸收，平均吸收率為 20％～ 30％ ? 動(dòng)物性食物，如肉類和海產(chǎn)品中，鋅的吸收率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食品 ?受食物中含有的植酸與草酸的影響而下降 ? 因?yàn)殇\可以與它們生成不易溶解的復(fù)合物 ?纖維素也影響鋅的吸收 ?鐵可抑制鋅的吸收，磷酸鹽對(duì)鋅的吸收也有影響 ?長(zhǎng)期食用含鋅量較低的食物或食用含植酸鹽、草酸鹽較高的食物都會(huì)造成鋅的缺乏 ? 食欲不振，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，味覺減退，甚至產(chǎn)生食土癖 等 ?盲目過量補(bǔ)鋅或食用因鍍鋅罐頭污染的食物均有可能引起鋅中毒 ? 4．供給及食物來源 ? 鋅的來源很廣泛，普遍存在于各種食物中 ?含鋅量較高的食物有麥麩、花生、禽類、豆類、貝殼類等 ?動(dòng)物性食物和植物性食物之間，鋅的含量和吸收利用率有顯著差別 ?動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高 ? 牡蠣和鯡魚 （五） 硒 ? 必需的微量元素，在人體內(nèi)的含量為 14～21mg ? 硒主要在小腸吸收 ?吸收率為 60％～ 80％ ?硒經(jīng)代謝后大部分由尿排出 ? 1．硒的功能 ? 抗氧化作用 ? 保護(hù)心血管和心肌的健康 ? 作為部分金屬的天然解毒劑 ? 其他 ?刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生 ， 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力 ， 促進(jìn)生長(zhǎng) 、 保護(hù)視覺及抗腫瘤等作用 ? 缺硒是發(fā)生克山病 、 大骨節(jié)病的重要原因 ? 過量的硒可引起中毒 ? 3．硒的供給及食物來源 ? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 1988年推薦 ?嬰兒初生～ 12個(gè)月每日每人為 15μg， l～3歲為 20μg， 4～ 6歲為 40μg， 7歲以上均為 50μg ? 食物中硒的含量受其產(chǎn)地的土壤中硒含量的影響很大 ， 有很大的地區(qū)差異 ?海產(chǎn)品 、 肝 、 腎 、 肉和整粒的谷類是硒的良好來源 ? （ 六 ） 碘 ? 正常成人體內(nèi)含碘 25～ 50mg ?70%～ 80%存在于甲狀腺中 ， 其余的碘存在于肌肉等組織中 ? 食物中的碘主要是以無機(jī)碘化物存在 ， 易被吸收 ? 1. 碘的功能 ? 主要參與甲狀腺的合成 ， 顯示甲狀腺素的生理作用 ?促進(jìn)體內(nèi)的氧化作用 ， 調(diào)節(jié)體內(nèi)的熱能代謝和三大營(yíng)養(yǎng)素的合成與分解 ?激活體內(nèi)的許多重要的酶 ?調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ?促進(jìn)維生素的吸收和利用 ， 包括促進(jìn)尼克酸的吸收和利用及 β 胡蘿卜素向維生素 A的轉(zhuǎn)換 ? 缺乏碘可以使甲狀腺素分泌減少，其典型癥狀為甲狀腺腫大 ?幼年缺乏，發(fā)育遲緩，智力低下，嚴(yán)重者甚至發(fā)生呆小癥（克汀?。? ?孕婦缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及胎兒死亡率的上升 ? 碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫 ， 碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等 ? 2．供給及食物來源 ? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 1988年推薦 ， 除孕婦每人每日為 175μg， 乳母 200μg外 ， 其余不分性別 ， 老小都為 150μg ? 碘的最好來源為海產(chǎn)品食物 ? （七）氟及氟化物 ? 正常成年人體內(nèi)含量極少，約為 ?主要存在于骨骼和牙齒中 ? 1．氟的功能 ? 對(duì)維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性具有重要作用 ?抗齲齒作用 ?加速骨骼形成 ,增加骨骼的硬度 ? 低氟地區(qū) ,?？梢姷嚼夏晷怨琴|(zhì)疏松癥 ? 高氟地區(qū) ,會(huì)引起氟中毒 ,首先出現(xiàn)斑釉病 ?急性中毒多見于特殊職業(yè)接觸 ? 2． 供給及食物來源 ? 主要通過飲水獲得 ， 植物性食物中含量較豐富 ， 尤其茶葉 ?一般食物中較少 ， 從飲水中攝入一定量的氟 ， 在正常情況下 ， 即可滿足人體的需要 ? 我國(guó)規(guī)定 ， 飲水氟化物的含量不得超過 1mg／ L， 適宜含量為 ～ ／ L ? （八）銅 ? 正常成年人體內(nèi)含銅 100～ 150mg ? 吸收主要在胃和小腸上部 ?隨食物攝入的銅，約 30％被吸收 ? 一部分以銅蛋白形式貯存于肝臟外 ? 其余或在肝內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，或在各組織內(nèi)合成各種酶等 ? 肝臟在銅的代謝和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定中起核心作用 ?食物中大量的鐵、鋅、植酸鹽、纖維素和維生素 C均可干擾銅的吸收和利用 ?銅很少在體內(nèi)儲(chǔ)存，迅速?gòu)臋C(jī)體排出 ? ? 維護(hù)正常的生血機(jī)能 ?銅藍(lán)蛋白能促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的生成 ， 以及亞鐵血紅素和血紅蛋白的合成 ?促進(jìn)骨骼、血管和皮膚的健康 ?維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 ?保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu) ?保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受氧化物質(zhì)的毒害 ?還對(duì)膽固醇代謝、心肌細(xì)胞氧化代謝、肌體防御機(jī)能、激素分泌等許多過程有影響 ?正常膳食可滿足人體對(duì)銅的需求，一般不易缺乏 ? 銅的缺乏的發(fā)生多見于早產(chǎn)兒、長(zhǎng)期腹瀉、銅代謝障礙等 ?過量銅可引起急、慢性中毒 ?多為飲用與銅容器或銅管長(zhǎng)時(shí)間接觸的酸性飲料或誤服大量銅鹽引起 ? 2．銅的供給及食物來源 ? 我國(guó)尚無規(guī)定。建議嬰兒銅供給量為 80μg/kg，兒童 40μg/kg，成人 30μg/kg ? 一般食物都含有銅 ?谷類、豆類、硬果、肝、腎、貝類等都是含銅豐富的食物 ?牛奶中含銅量很低 ? 三．無機(jī)鹽在食品加工中的變化 ? 加工烹調(diào)不當(dāng)會(huì)造成很大損失 ?溶解流失 ? 如：水對(duì)原料作用持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng) ， 水量大 ， 水流速度過快 ， 原料刀切形狀細(xì)等 ?谷類中的礦物質(zhì)主要分布在外層 ， 碾磨可使礦物質(zhì)的含量減少 ?富含草酸 、 磷酸 、 植酸 、 有機(jī)酸的原料 ，應(yīng)去掉有機(jī)酸 ， 以減少無機(jī)鹽的損失
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