【正文】 方形，剔除碎片。②、酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。③、卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。④、霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。食用方法有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。注意事項：①、酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。②、霉千張系熱豆?jié){制成，蛋白質已經變性，故霉前不須蒸煮。③、霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國家《食品衛(wèi)生標準》。雖然如此，但最好采用人工接種的純培養(yǎng)毛霉。霉豆渣是武漢市豆制品行業(yè)的傳統(tǒng)產品，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風味豆制品。制作方法：①、清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，并可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣溫高低有關，氣溫高則時間短；氣溫低則時間長，一般在24小時左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。②、壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設備，壓榨出多余水分。經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量余水流出。③、蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。④、攤晾。熱豆渣出鍋，置干凈竹席上攤晾至常溫。⑤、成型。將散豆渣裝入木制小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然后碗口朝下，輕輕扣出。⑥、霉制。霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無底，每隔3～5厘米有固定竹質橫條，橫條上豎放干凈單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發(fā)酵算起，間隔1～3天(室溫高，時間短；室溫低，時間長)后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內溫度上升到20℃以上，就需進行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過1～2天茸毛由純白色變?yōu)榈t黃色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍長，春、秋較短。食用方法將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發(fā)水分。然后按食用的習慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒后即可食用。將大豆充分蒸熟后與曲充分攪拌好，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內，放置一定時間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質，產生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產生乳酸及其它有機酸，進而與醇結合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。魯南臭鹽豆（亦稱蘿卜豆），近幾年已邁進了高級飯店、賓館的門檻，很受消費者的青睞，其加工技術如下：①、時間：霜降后至來年立春前，均可加工，其他的時間不宜。否則會變質，不能食用。②、選豆、泡豆：將黃豆（）撿去雜質、爛豆。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開為止。③、煮豆：將泡開的黃豆洗凈撈出，放入鍋內，加足水，用大火燒開。半小時后改為小火煮。勤攪動，以防糊鍋。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。④、焐豆：這是加工臭鹽豆的關鍵一環(huán)。首先將一只從未用過的泥瓦盆（沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗凈，將豆趁熱出鍋放入盆內加蓋或用布包好，立即放入灶房柴草內。柴草以麥穗為最好，上面應多堆壓柴草，以利保溫，溫度應保持在2030℃之間，過低，受涼難發(fā)酵；過高，會燒豆脫水，豆粒發(fā)硬不好吃。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深5080厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麥秸墊襯好，然后將熟豆放入坑內，上面用麥秸蓋平，后培土。要防止雨水滲入。以上兩種方法，只需34天即可將豆焐好。（嚴寒季節(jié)用后一種方法最好）。⑤、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆與豆之間有較長粘絲相連，并有一股濃郁的香臭味。這時即可起出。⑥、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感為準），充分攪拌，放上少許香油，即可食用或出售。魯南一帶農民的另一種食法是：臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片，（豆與蘿卜片的比例為1:10），多加鹽，吃時，放入新鮮芫菜，味道更佳。⑦、存放：可室外存放，現(xiàn)吃現(xiàn)取，只要防雨、防塵即可。原料：臭豆腐干，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。①、豆腐切成小塊，放白布中間。 ②、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。 ③、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 ④、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 ⑤、準備紙箱子一個，里面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，改成干凈的稻草也行。 ⑥、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛。 ⑦、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個就是最后一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香?。? 調料：鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。 ②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末等汁料。豆乳的制作技術最重要的環(huán)節(jié)是脫臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精選?？芍苯邮褂迷洗蠖?，也可使用干燥脫皮后的大豆。制作方法大豆應浸漬于水中一夜?！?。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細越好。磨碎后的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質等有害物質鈍化，從而又可殺滅附著于大豆上的微生物等。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時間。技術關鍵目前新法制作豆乳的關鍵具體可分為下述4種，而且其技術關鍵都集中于加熱工序，并且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質。4種關鍵是：①.豆腥的去除技術；②.使大豆中的營養(yǎng)成分能完整無缺地轉移到豆乳中的技術；③.提高保藏性的技術；④.降低成本的技術。脫腥技術成功地脫腥技術有三種：①、康乃爾大學方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。②、USDA(美國農業(yè)部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。③、維氏方法(伊利諾大學)：先把大豆浸漬于堿溶液中加以軟化，然后再加熱到使脂肪氧化酶達到鈍化時為止。以后再加水磨碎，使大豆全體強制分散，即可得到無豆腥的豆乳。營養(yǎng)轉移技術有關大豆營養(yǎng)轉移到豆乳中的技術與工藝中的加熱溫度有關。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質有一定變形限度的中間加熱方法。保藏技術保存性的問題是商品流通的重要條件。殺菌技術分為間接加熱和直接加熱兩種。豆乳的種類豆乳有許多種類，但從其成分來看蛋白質的濃度和其脂肪含量卻千差萬別。日本標準中規(guī)定豆乳可分為豆乳、加工豆乳和豆乳飲料3種。豆乳是指整粒大豆經過加水、壓榨、加熱和過濾而后得出來的一種飲料，其中大豆固形物應有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應在6%以上。豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷類和乳等風味原料的一種飲料(其大豆固形物應在2%以上)，而且該風味原料固形物不得超過2%。此外，豆乳可作為發(fā)酵食品，冰點心，調味料，面類以及小食品類的素材加以利用。全大豆或脫脂大豆均可作為這一食品的原料。制作方法將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。重要的是經過加熱使蛋白徹底變性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干擾失去活性。為達到上述目的最好采用蒸汽加熱的方法。加熱的時間和溫度取決于大豆含水量的多少。研磨可用膠體磨；也可以用高壓均質的方法。加熱和破碎研磨的豆粉直接兌水變成漿狀，然后將豆?jié){加進乳酪進行混合，大豆和乳酪的百分比要掌握好(乳酪的重量至少占1%為宜)?；旌显铣墒斓臏囟炔怀^15℃，時間至少一周。在豆?jié){與乳酪混合時或發(fā)酵處理之后，可以添加油、溶化的食鹽、精鹽、賦香劑等。成熟之后，產品在80～100℃的溫度下充分攪拌一段時間，然后在消毒滅菌的條件下入模成型。這樣可保證產品貯存性能良好。實例1徹底浸泡過的全大豆在5個大氣壓下加熱10分鐘。豆殼和大部分水被去掉后加以破碎研磨?；旌衔镏刑砑?2%的水，然后在200個大氣壓下，用一個高壓均質器將混合物進一步研磨。50%的豆?jié){與50%的乳酪相混合，并在40℃溫度下攪拌20分鐘以保證均質，入模后10℃經過一個成熟。再添加進15%氫化油，%%的精鹽。全部混合物90℃攪拌20分鐘，在消毒滅菌情況下裝進塑料薄膜食品袋，這種生品在25℃條件下貯存6個月質量不變，并且加熱即溶。實例2脫脂大豆摻上65%的水，用滾筒碾磨，再用蒸汽均勻熱處理30分鐘，往70%的這種碾磨產品中添加30%的乳酪，30%的薩拉油，%%的精鹽?；旌衔镌?0℃條件下攪拌20分鐘。20℃條件下經過兩個星期使之成熟，然后80℃攪拌處理20分鐘。在消毒滅菌條件下裝袋。這種產品是軟的，并可延展?！∥覈鞯貧夂虿煌?，人民的生活習慣也不同，釀造出來的腐乳品質也必然不同，但其生產程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進行發(fā)酵的，經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。制作方法紹興腐乳的生產工藝是以傳統(tǒng)操作和科學技術相結合進行的。它采用優(yōu)質黃豆作為原料，經嚴格篩選、風選、除雜去殘；再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時間作相應調整)，毛霉生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時間可適當縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內呈醬黃色，質地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。紹興腐乳在生產中對所用的毛霉菌都經過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優(yōu)質，也都是很重視；腐乳裝壇時添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌污染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類，增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進食欲，不過它還有一個重要的作用，那就是浸提結合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑒湖水。據(jù)有關部門測定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量，紹興腐乳在生產過程中還自制優(yōu)質紅曲和面醬，作為產品的輔料。日本對大豆有傳統(tǒng)的食用習慣，近年來由于動物性蛋白質從經濟上和成分上看。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場對大豆和大豆食品的需求及消費逐年都有較大增長。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。隨著日本食品加工和保藏技術的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產現(xiàn)消費不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。日本豆乳的分類目前日本市場上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農林水產省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當于我國的部頒標準)，對豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質的含量分別作了具體規(guī)定。見下表：項目品名主原料主要組成大豆固形物大豆蛋白質含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上%以上調制豆乳大豆大豆豆乳液調制豆乳液6～8%6%以上%以上　脫脂加工大豆調制脫脂大豆豆乳液6%以上　豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調制豆乳或調制脫脂大豆豆乳液調制豆乳或調制脫脂大豆豆