酒店西餐廳服務(wù)員崗位說明書-資料下載頁
2025-08-02 22:10本頁面
【正文】 處3．斟倒一杯香檳酒一般分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出4．每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺面或客人身上5．斟倒酒水時，酒瓶上的商標(biāo)要始終朝向于客人6．為所有的客人斟倒完酒水后，應(yīng)將酒瓶放回冰桶冰鎮(zhèn)7．當(dāng)瓶中的酒液僅剩下一杯左右時，應(yīng)及時征詢主人意見，是否再取酒備用(11)西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律(表4—36)。表4—36 西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律菜 肴酒 水(餐前酒)開胃酒選用雞尾酒(Cocktail)、味美思酒(Vermouth)、比特酒(Bitter)或雪利(Sherry)酒等頭 盤(開胃菜)選用低度、干型的白葡萄酒，如德國摩澤爾(Mosel)的白葡萄酒、法國阿爾薩斯(Alsace)的白葡萄酒和法國勃根地(Burgundy)的白葡萄酒湯 類一般不跟配酒水，但可配較深色的雪利酒(Sherry)或瑪?shù)吕?Madeira)等葡萄加強(qiáng)酒色 拉 選用干白葡萄酒，玫瑰露酒或低度干紅葡萄酒主 菜1．海鮮類選用酒度12176?！?4176。無甜味的干白葡萄酒2．小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類最好選用酒度不太高的紅葡萄酒3．牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類最好選用酒度較高的(13176。以上)的紅葡萄酒奶酪類及甜食1．奶酪類。選用甜味葡萄酒，也可繼續(xù)使用主萊的酒晶2．甜食。選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如香檳酒、德國萊茵葡萄酒、法國格拉夫斯葡萄酒(餐后酒)選用甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒等(12)燃焰及客前烹飪(表4—37)。表4—37 燃焰及客前烹飪程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1．烹制設(shè)備準(zhǔn)備：烹制車、爐灶、平鍋、其他設(shè)備(烤肉針、保溫鍋、標(biāo)志劍、白蘭地杯加熱器)2．燃焰用酒準(zhǔn)備3．燃料準(zhǔn)備。煤氣(液化氣)、酒精4．廚具準(zhǔn)備5．廚房按要求準(zhǔn)備加工好的萊肴半成品和配萊以及各種調(diào)味晶6．清理好客前烹飪的場地客前烹飪、燃焰的服務(wù)程序1．將烹制車上的爐灶點燃2．將黃油倒人平底鍋內(nèi)加熱融化3．將需要客前烹飪的菜肴放人鍋內(nèi)進(jìn)行烹制4．在萊肴周圍加入燃焰用酒，點火使其燃焰5．加入湯和烹飪用酒(如紅葡萄酒)以及準(zhǔn)備好的調(diào)味汁(沙司)6．使調(diào)味汁在鍋中加熱并人味于菜肴中7．將爐灶火焰調(diào)小8．將烹制好的菜肴裝盤9．熄滅爐灶火焰，將菜肴依次分派給客人10．清潔整理烹制車(13)燃焰用酒及其適用的食品范圍(表4—38)。表4—38 燃焰用酒及其適用的食品范圍表酒 品適 用 食 品 范 圍杏仁白蘭地、杏仁利口酒 各類食品、甜品(慎用)茴香酒、潘諾酒 魚、羊肉、蔬菜蘋果白蘭地、蘋果利口酒 豬肉、水果、冰激凌、水果派櫻桃白蘭地、櫻桃利口酒 魚、羊肉、蔬菜、湯、甜品橙香利口酒 魚、羊肉、豬肉、甜品、蘇珊娜煎餅黑莓白蘭地、黑莓利口酒 水果、甜晶、水果湯桃子白蘭地、桃子利口酒 水果、羊肉、豬肉可可甜酒、朱古力甜酒 甜品、家禽類食品(慎用)咖啡利口酒 甜品、家禽類食品(慎用)薄荷利口酒 甜晶、羊肉(慎用)梅子利口酒 家禽、魚、蔬菜、深色肉類食品(慎用)(14)客前分割(表4—39)。表4—39 客前分割程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1．用具準(zhǔn)備包括：操作臺、分割用的刀和叉以及餐盤、餐巾等2．廚房準(zhǔn)備。將所要分割的菜肴預(yù)先烹制好3．準(zhǔn)備好各類蔬菜、土豆等配料以及沙司和調(diào)味品分割要求1．操作前和分割中始終保持操作臺和分割用具的衛(wèi)生、整潔，污染的臺布、器具應(yīng)及時更換2．操作人員尤應(yīng)注意儀容儀表和個人衛(wèi)生3．無論分割任何食品，都應(yīng)借助于刀、叉、餐巾等操作用具，禁止用手直接接觸食品，以免污染食品或引起客人心理上的厭惡4．對于分割熱的肉類食品，應(yīng)注意保溫5．嚴(yán)禁在餐廳營業(yè)區(qū)域內(nèi)磨刀，刀具的處理工作無論何時均應(yīng)在廚房進(jìn)行6．對于分割下來的雜物，嚴(yán)禁隨手丟棄，應(yīng)用小盤收好，送入廚房技術(shù)要點1．分割操作時動作應(yīng)迅速，以防止菜肴變涼影響口味2．切割肉片時，應(yīng)握穩(wěn)刀柄，避免刀改變方向，以影響肉片的切割質(zhì)量3．在握穩(wěn)刀柄的同時，應(yīng)用分割叉穩(wěn)定住被切割物4．使用分割叉穩(wěn)定時，應(yīng)使用叉的背面支撐著被切割物，而不應(yīng)插入被切割物5．注意穩(wěn)定和切割食品時，不要過度擠壓，以免食品的形狀被破壞和汁液的流失6．對于分割諸如火腿等類型的較大食品時，可用餐巾包裹其裸露的骨頭部分，用手抓著進(jìn)行切割7．注意分割食品時量的控制，一般肉類食品每份重量控制在75克左右8．對于羊肉和小牛肉分割切片時要稍微厚一些，而豬肉、火腿以及牛肉切片要薄9．注意分割完畢在裝盤以前，應(yīng)將一些邊角料和碎骨從中剔除分割服務(wù)程序1．接到客人訂單后，迅速做好分割準(zhǔn)備2．根據(jù)客人訂單，從廚房取出菜肴、配菜、調(diào)味品及盤飾等3．點燃烹制車，將配菜放在保溫的位置上，同時將客人的餐盤加熱4．向客人展示和介紹菜肴5．征詢客人對分割的要求6．分割工作必須在服務(wù)淺盤中進(jìn)行，不要隨意移動分割位置7．分割完成后，注意裝盤時，主配菜和盤飾的擺放位置要適當(dāng)，造型美觀吸引人8．整個分割結(jié)束后，及時撤走烹制車或清潔操作臺18 / 18
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