【正文】 料或進水過多，米粒沒有充分研磨就往外流出。磨漿設備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。石磨笨重，消耗動力大，效率低。國內多采用鋼磨和砂輪磨的定型產品。（5）蒸粉 蒸粉是使米漿在蒸粉機內受熱糊化。具體操作是，把磨好的米漿抽送到挫漿桶，調好濃度，加油備蒸，然后輸入蒸汽，使蒸槽升溫至96～990C。裝好落漿槽格，開動蒸粉機把漿注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸帶上，進入蒸粉糊化帶；接著開動輸送帶及冷風扇，把蒸熟的粉片送到輸送帶上，然后把割斷的粉片疊好入置架上，常溫冷卻。蒸粉機結構見圖39，主要由漿泵、拌漿桶（池）、落漿槽升溫至96～990C。裝好落漿槽格，開動蒸粉機把漿注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸帶上，進入蒸粉糊化帶；接著開動輸送帶及冷風扇，把蒸熟的粉片送到輸送帶上，然后把割斷的粉片疊好放置架上，常溫冷卻。蒸粉機結構見圖39，主要由漿泵、拌漿桶（池）、落漿槽（格）、蒸槽、蒸粉帶、冷卻輸送帶組成，由電機帶動。蒸帶循環(huán)運轉，槽內加熱達到連續(xù)蒸煮要求。冷卻與切條是濕米切粉生產的最后工序。冷卻是在蒸粉機輸送帶上，經過機械吹風。逐張疊起來的粉片放到架上冷卻，靜放2～4h，使粉片溫度冷卻到室溫。然后，把粉片切成寬8～10mm的長粉條。在切條之前先把粉片按正方形折疊，每張3～4折，然后把疊折好的粉片對稱合起來，開動切粉機，把粉片在輸送帶上排列好，通過龍門架上下運動的切刀便得濕米切粉。（6）切粉干燥 如果把濕米切粉制成干米切粉，只需通過一道干燥工序（干燥前的工序完相同）。把剛蒸出來的薄粉帶中含水量從56%降到28%～38%。由于粉片表面有大量水分，干燥時可選擇70～800C的溫度，溫度過高會使粉片表面很快結膜，影響粉片內部水分繼續(xù)蒸發(fā)，產生暗裂。干燥室內介質的溫度，不能低于物料本向的溫度。剛割斷后的粉片含水量要求在28%～30%。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷卻，達到表面水分平衡，成為柔軟平滑的粉片。經過逐張揚散，堆疊起來放置3～4h，以搬弄是非切條。切條的任務由切條機完成。把折好的粉片放在切條機的輸送帶上，按照不同品種規(guī)格要求，調整好切條寬度，開機切條，并由滾動軸輥自動送到干燥機的輸送帶上。干燥普遍采用單層或多層網帶輸送的隧道式干燥機。經驗證明粉條干燥脫水，其干燥介質溫度比空氣溫度高10～150C。例如空氣溫度300C時。其介質溫度為40～450C。通過空氣對流連續(xù)排潮，迅速脫水，粉條干燥脫水時間為40～50min。（7）包裝 按照不同品種及重量打包，要求整齊美觀。榨米粉的生產工藝與操作榨粉也分為濕米榨粉和干米榨粉。濕米榨粉的生產流程如圖３10所示。干米榨粉的生產流程：在蒸條前與濕米榨粉相同，只是減少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料輸送、洗米浸泡工序和切粉完全一樣。現將不同的工序分述如下。（1）粉碎與磨漿 榨粉的原料破碎有濕法和干法兩種。一般濕法比干法的產品質量好。濕法磨漿要求米漿濃度為32～35波美度，含水量50%～55%。干法粉碎設備多選用420型側篩粉碎機。由電機帶動粉碎機的轉子以3230r/min運轉與定子配合粉碎大米，經篩眼篩出粉。原料洗滌后不需浸泡，要求含水昊在22%～24%。采用干法粉碎產品質量不如濕磨的好，但效率高。濕米榨粉磨漿與濕米切粉漿一樣。磨漿設備各有特點，右磨磨漿平穩(wěn)，漿溫低，能保證米漿品質不受損害，但生產效率低；砂輪磨效率高，噪聲水，漿溫稍高，有脫砂粒混入米漿現象；鋼磨，轉速效率及米漿溫度介乎石磨與砂輪磨之間，噪聲大。（2）脫水、蒸坯、擠片 目前多采用米漿脫水后的蒸壞工藝脫水以米漿的含水量降到35%～38%較好。含水量過高會造成榨條時出現糊狀倒流現象，榨出的粉條互相粘連，表面不光滑。含水量過低，蒸壞難以膨脹糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過濾排水、真空脫水，其中真空脫水效果最好，但投資較大。蒸坯是使脫水后粉團糊化，便于擠片。糊化要求掌握在75%～85%。糊化度太高，坯料太軟，榨出粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時間、溫度、蒸汽壓力有關。蒸煮設備多采用隧道式輸送蒸槽。（3）榨條 是把上道工序的片狀坯料送到榨粉機入榨模孔板，～，改變模式板孔型，也可得到扁狀粉條。實際操作中必須掌握好進料速度與壓力，進料不足，擠出的粉條結合不緊，易斷條；進料過多，壓力過大，部分坯料在榨機內回流，產生粘連，容易堵塞孔眼。（4）蒸煮 蒸煮是在初蒸坯料的基礎上，通過復蒸達到粉條完全糊化的目的。也是粉條最后定型的主序。操作方法是把通過榨機板的粉條排列在網帶輸送蒸槽內，通過95～990C的蒸汽加熱10～15min。含水量控制在45%～62%，或是采用壓力容器蒸條罐。蒸煮時間要適當，時間過長，溫度過高，會引起過分糊化，表面產生糊液；時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產生白心，易碎斷。（5）冷卻與松條。經過蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時冷卻松條。操作方法是使粉條通過冷水槽，降溫松散或通過冷風道冷透后再入松絲機松散。（6）干燥與包裝 榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%～14%。一般干燥溫度控制在450C以下，時間3～8h，但溫度低時間長產品質量好。經地烘干的產品要及時冷卻，使粉條內外溫濕度達到平衡，與大氣溫度接近然后采用包裝機或手工包裝。二、年糕的加工年糕制造方法：將糙糯米精磨至精白為90%之后，水洗、浸漬，將吸了水的米蒸熟成飯，用搗年糕機搗合制成年糕，再分別制成年糕或袋包裝年糕。年糕塊就是將搗制好的“年糕”壓延后，冷藏放置使其硬化然后切成各種形狀小塊，將其真空包裝或充氣包裝而得產品，其工藝流程如圖311所示。近年來，我國的年糕生產企業(yè)采用年糕生產機來制作年糕，其制作原理與我國云南傳統(tǒng)米制食品“餌塊”相似，即使用自熟榨條機，應用摩擦發(fā)熱的原理，迫使入機的粉狀物料之間相互擠壓、摩擦生熱而使淀粉糊化。物料在機膛內一邊受熱糊化，一邊受螺旋推力作用，從方形析孔成條成排出。再經冷卻、切割成型、計量、真空包裝、基殺菌、降溫而得產品。生產成本降低，生產工藝大大簡化。思考題1． 為什么要對稻米進行營養(yǎng)強化？2． 稻米營養(yǎng)強化有哪些方法？3． 免淘米的工藝要點和產品質量要求是什么？4． 蒸谷米營養(yǎng)保持的原理是什么？5． 米粉的產品特征和關鍵的工藝環(huán)節(jié)是什么？第四章 小麥制粉167。41 小麥的工藝性質一、分類 1 按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥 2 按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥 3 按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少來分，可分為硬質小麥和軟質小麥。二、小麥的加工品質 1小麥品質的概念 品質指對墨中用途的適用性。用途不同，衡量的標準亦有所變化。 2小麥籽粒品質 千粒重：1千粒稻谷的質量，反映了籽粒的大小和飽滿程度。 容重：單位容積內稻谷的質量，與籽粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質地、雜質、腹溝深淺、水分等因素有關。角質率 ：角質胚乳在小麥籽粒中所占的比例， 籽粒硬度：反映籽粒的軟硬程度，硬度可反映蛋白質與淀粉結合的緊密程度腹溝深淺：腹溝深皮層難于去除。種皮顏色：影響粉色。 2營養(yǎng)品質 指小麥所含營養(yǎng)成分對人體營養(yǎng)需求的滿足程度 3加工品質 指小麥對目種特定加工用途的滿足程度。 （1）磨粉品質 與小麥籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、粒色、胚乳質地等有關 出粉率 指單位重量子粒所磨面粉與籽粒容重之筆。 面粉灰分 是礦物質、氧化物等所占面粉的百分含量，使面粉精度的重要指標白度 面粉的潔白程度，是磨粉品質的重要指標。能耗 與小麥硬度有關。 （2）面團品質 粉質曲線 拉伸曲線三、 小麥的籽粒結構 形態(tài)結構 大?。?長8mm，重35mg 形狀：卵圓形、長圓形、橢圓形、細長形 形態(tài)：表面有縱向溝稱腹溝，腹溝所在一面叫腹面，相對一面叫背面，背面基部有胚，頂端有茸毛叫果毛。 籽粒結構 由皮層、胚和胚乳三部分所組成。（1） 皮層 分為果皮和種子果皮，果皮又分為表皮，外果皮和內果皮；將種子果皮分為種皮，珠心層和糊粉層?！ィ?） 胚乳 由胚乳細胞組成， .0％（3） 胚 — ％ 小麥的解剖結構籽?？v部面： 籽粒橫剖面： 四、小麥的化學成分及分布特點小麥各部分的化學組成 ，見表小麥各部分的化學組成麥粒部分 重量對比 蛋白質 淀粉 糖 纖維素 戊聚糖 脂肪 灰分 整粒 100 100 100 100 100 100 100 100 胚乳 65 100 65 5 27 25 17 胚 8 0 0 20 5 4 20 10 糊粉層 22 0 0 10 15 12 25 42果皮及種皮 5 0 0 5 75 57 30 20化學成分 ①蛋白質蛋白質的分類：麥醇溶蛋白 麥谷蛋白 ②淀粉 ③脂肪 ④水分 ⑤ 灰分 ⑥ 粗纖維分布皮層 主要是纖維素、半纖維素、多縮糖和礦物質等。胚乳是禾谷作物籽粒的主要部分，約占籽粒質量 的80%以上，籽粒的淀粉絕大部分含在胚乳中，另外含有一定比例的蛋白質和少量的可溶性糖，其他成分少。糊粉層 在胚乳和皮層之間，為一層較大的薄壁細胞組織，其中所含的營養(yǎng)物質種類較多。胚是一個幼小的植物體，萌發(fā)后可長成新的植株。胚中也含有多種營養(yǎng)物質。 167。42 小麥清理及清理設備一、 小麥搭配（一) 小麥搭配的目的 ①保證原料工藝性質的穩(wěn)定性②保證產品質量符合國家標準③合理使用原料，提高出粉率（二) 搭配的原則 應根據面粉質量和品質要求，搭配不同的小麥。首先應考慮面粉的粉色和面巾紙，其次是灰分、水分等。 （三)小麥搭配的計算 見書表43，44（四）小麥搭配的方法毛麥倉搭配潤麥倉搭配進機前搭配二、小麥清理（一） 小麥清理的目的 ①保證面粉質量②保護設備③確保任命身體健康（二） 小麥中的雜質 分類 按化學成分分為：無機雜質，有機雜質 按物理性質分：大雜、并肩雜、小雜 按密度分：重雜、輕雜(三) 小麥清理的一般原理和方法1 利用體積大小的不同 篩選法2 利用比重的不同 風選法3 利用密度的不同 密度分選法4 利用形狀和長度的不同 精選法5 利用導磁性的不同 磁選法6 利用強度的不同 撞擊法(四) 除雜設備1 篩選 篩選機械是制粉廠中使用最普遍的一種清理設備。篩選機械的主要工作部件，是一層或數層靜止或運動的篩面。篩面根據篩理物料配備適當的篩孔，使物料在篩面上作相對運動，能穿過篩孔的小物科，稱為篩下物，不能穿過篩孔的大物料，稱為篩上物。因此，篩選是根據小麥和雜質體積大小的不同，而達到清理的目的。篩面(1)沖孔篩板 沖孔篩板是在薄鋼板(低碳鋼或中碳鋼)上沖壓許多帶規(guī)律的、具有相同形狀和大小的篩孔而成。 沖孔篩板的特點是；耐磨性強，篩孔可根據要求沖成任意形狀，篩孔形狀基本上可保持不變，能起到比較精確的分離作用，但篩面上篩孔所占的面積較小，尤其是較小的篩孔易于堵塞 振動篩和平面回轉篩大都采用沖孔篩板。(2)．編織篩網 編織篩網一般是由鍍鋅鋼絲或低碳鋼絲編織而成。 編織篩網的特點是：篩孔的有效面積大；篩孔用光滑的圓形金屬絲編成，使物料容易穿過篩孔，而且金屬絲具有移動性，使卡在篩孔上的物料稍受沖擊就穿過篩孔，可減少堵塞現象。但金屬絲易于移動，篩孔容易變形，而且篩面的牢固性較差。 編織篩網一般用于高速振動篩、溜篩和六角回轉篩上。2初清篩 用于毛麥倉前，作初步清理用，它帶有吸風系統(tǒng)，能夠消除草稈、麥穗、布片、繩頭之類的大雜質，以及草屑、麥殼，灰土等輕雜質。3振動篩 用于毛麥倉后作第一道篩理用，它采用作直線往復運動的傾斜篩面，并帶有吸風裝置，可以同時清理大、小雜質和輕雜質。4平面回轉篩和高速振動篩 用作第二、三道篩理。平面團轉篩的傾斜篩面呈水平式回轉運動，高速振動篩的篩體振動頻率遠高于普通振動篩，這兩種篩選設備能分離中、小雜質和輕雜質，對于清除小雜質效率更為顯著。2 風選 制粉廠中使用的風選設備，大都與其它設備組合在—起，如振動篩上的吸風除塵構實際上就是—種風選設備。目前國內外制粉廠使用較多的單獨風選設備，其風力來源于集中風網或機體外的單獨通風機，主要有(1)吸式風選器 國內糧食加工廠用以分離輕雜質的—種較為簡易的風選設備(2)TSC型圓柱風選器 在國外糧食加工廠用于分離輕雜質和玉米加工中分離玉米皮3去石 除去并肩石 去石設備一般都是利用麥粒與石子的比重和懸浮速度或沉降速度的不同來進行分離的。根據所用介質的不同，可分為濕法去石和干法去石兩類。比重去石機4打麥 打麥的目的，就是要打下麥拉表面粘附的灰塵，嵌在腹溝里的泥沙，以及麥毛和部分麥殼，并打碎強度低干麥粒的煤渣、泥塊，以及蟲蝕、病害變質麥粒等雜質以便利用吸風和篩理作進一步分離。 打麥機械的工作原理，是在一個工作圓筒內，利用高速旋轉的金屬打板對小麥進行打擊，使小麥與固定的齒形工作面或花鐵篩反復撞擊和摩擦，麥粒之間也相互碰撞，以達到清理的目