【正文】 料或進(jìn)水過(guò)多，米粒沒(méi)有充分研磨就往外流出。磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。石磨笨重，消耗動(dòng)力大，效率低。國(guó)內(nèi)多采用鋼磨和砂輪磨的定型產(chǎn)品。（5）蒸粉 蒸粉是使米漿在蒸粉機(jī)內(nèi)受熱糊化。具體操作是，把磨好的米漿抽送到挫漿桶，調(diào)好濃度，加油備蒸，然后輸入蒸汽，使蒸槽升溫至96～990C。裝好落漿槽格，開(kāi)動(dòng)蒸粉機(jī)把漿注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸帶上，進(jìn)入蒸粉糊化帶；接著開(kāi)動(dòng)輸送帶及冷風(fēng)扇，把蒸熟的粉片送到輸送帶上，然后把割斷的粉片疊好入置架上，常溫冷卻。蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖39，主要由漿泵、拌漿桶（池）、落漿槽升溫至96～990C。裝好落漿槽格，開(kāi)動(dòng)蒸粉機(jī)把漿注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸帶上，進(jìn)入蒸粉糊化帶；接著開(kāi)動(dòng)輸送帶及冷風(fēng)扇，把蒸熟的粉片送到輸送帶上，然后把割斷的粉片疊好放置架上，常溫冷卻。蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖39，主要由漿泵、拌漿桶（池）、落漿槽（格）、蒸槽、蒸粉帶、冷卻輸送帶組成，由電機(jī)帶動(dòng)。蒸帶循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，槽內(nèi)加熱達(dá)到連續(xù)蒸煮要求。冷卻與切條是濕米切粉生產(chǎn)的最后工序。冷卻是在蒸粉機(jī)輸送帶上，經(jīng)過(guò)機(jī)械吹風(fēng)。逐張疊起來(lái)的粉片放到架上冷卻，靜放2～4h，使粉片溫度冷卻到室溫。然后，把粉片切成寬8～10mm的長(zhǎng)粉條。在切條之前先把粉片按正方形折疊，每張3～4折，然后把疊折好的粉片對(duì)稱合起來(lái)，開(kāi)動(dòng)切粉機(jī)，把粉片在輸送帶上排列好，通過(guò)龍門架上下運(yùn)動(dòng)的切刀便得濕米切粉。（6）切粉干燥 如果把濕米切粉制成干米切粉，只需通過(guò)一道干燥工序（干燥前的工序完相同）。把剛蒸出來(lái)的薄粉帶中含水量從56%降到28%～38%。由于粉片表面有大量水分，干燥時(shí)可選擇70～800C的溫度，溫度過(guò)高會(huì)使粉片表面很快結(jié)膜，影響粉片內(nèi)部水分繼續(xù)蒸發(fā)，產(chǎn)生暗裂。干燥室內(nèi)介質(zhì)的溫度，不能低于物料本向的溫度。剛割斷后的粉片含水量要求在28%～30%。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷卻，達(dá)到表面水分平衡，成為柔軟平滑的粉片。經(jīng)過(guò)逐張揚(yáng)散，堆疊起來(lái)放置3～4h，以搬弄是非切條。切條的任務(wù)由切條機(jī)完成。把折好的粉片放在切條機(jī)的輸送帶上，按照不同品種規(guī)格要求，調(diào)整好切條寬度，開(kāi)機(jī)切條，并由滾動(dòng)軸輥?zhàn)詣?dòng)送到干燥機(jī)的輸送帶上。干燥普遍采用單層或多層網(wǎng)帶輸送的隧道式干燥機(jī)。經(jīng)驗(yàn)證明粉條干燥脫水，其干燥介質(zhì)溫度比空氣溫度高10～150C。例如空氣溫度300C時(shí)。其介質(zhì)溫度為40～450C。通過(guò)空氣對(duì)流連續(xù)排潮，迅速脫水，粉條干燥脫水時(shí)間為40～50min。（7）包裝 按照不同品種及重量打包，要求整齊美觀。榨米粉的生產(chǎn)工藝與操作榨粉也分為濕米榨粉和干米榨粉。濕米榨粉的生產(chǎn)流程如圖３10所示。干米榨粉的生產(chǎn)流程：在蒸條前與濕米榨粉相同，只是減少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料輸送、洗米浸泡工序和切粉完全一樣?，F(xiàn)將不同的工序分述如下。（1）粉碎與磨漿 榨粉的原料破碎有濕法和干法兩種。一般濕法比干法的產(chǎn)品質(zhì)量好。濕法磨漿要求米漿濃度為32～35波美度，含水量50%～55%。干法粉碎設(shè)備多選用420型側(cè)篩粉碎機(jī)。由電機(jī)帶動(dòng)粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)子以3230r/min運(yùn)轉(zhuǎn)與定子配合粉碎大米，經(jīng)篩眼篩出粉。原料洗滌后不需浸泡，要求含水昊在22%～24%。采用干法粉碎產(chǎn)品質(zhì)量不如濕磨的好，但效率高。濕米榨粉磨漿與濕米切粉漿一樣。磨漿設(shè)備各有特點(diǎn)，右磨磨漿平穩(wěn)，漿溫低，能保證米漿品質(zhì)不受損害，但生產(chǎn)效率低；砂輪磨效率高，噪聲水，漿溫稍高，有脫砂?；烊朊诐{現(xiàn)象；鋼磨，轉(zhuǎn)速效率及米漿溫度介乎石磨與砂輪磨之間，噪聲大。（2）脫水、蒸坯、擠片 目前多采用米漿脫水后的蒸壞工藝脫水以米漿的含水量降到35%～38%較好。含水量過(guò)高會(huì)造成榨條時(shí)出現(xiàn)糊狀倒流現(xiàn)象，榨出的粉條互相粘連，表面不光滑。含水量過(guò)低，蒸壞難以膨脹糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過(guò)濾排水、真空脫水，其中真空脫水效果最好，但投資較大。蒸坯是使脫水后粉團(tuán)糊化，便于擠片。糊化要求掌握在75%～85%。糊化度太高，坯料太軟，榨出粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力有關(guān)。蒸煮設(shè)備多采用隧道式輸送蒸槽。（3）榨條 是把上道工序的片狀坯料送到榨粉機(jī)入榨?？装?，～，改變模式板孔型，也可得到扁狀粉條。實(shí)際操作中必須掌握好進(jìn)料速度與壓力，進(jìn)料不足，擠出的粉條結(jié)合不緊，易斷條；進(jìn)料過(guò)多，壓力過(guò)大，部分坯料在榨機(jī)內(nèi)回流，產(chǎn)生粘連，容易堵塞孔眼。（4）蒸煮 蒸煮是在初蒸坯料的基礎(chǔ)上，通過(guò)復(fù)蒸達(dá)到粉條完全糊化的目的。也是粉條最后定型的主序。操作方法是把通過(guò)榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過(guò)95～990C的蒸汽加熱10～15min。含水量控制在45%～62%，或是采用壓力容器蒸條罐。蒸煮時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，會(huì)引起過(guò)分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時(shí)間過(guò)短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷。（5）冷卻與松條。經(jīng)過(guò)蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時(shí)冷卻松條。操作方法是使粉條通過(guò)冷水槽，降溫松散或通過(guò)冷風(fēng)道冷透后再入松絲機(jī)松散。（6）干燥與包裝 榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經(jīng)過(guò)兩次蒸煮出來(lái)的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%～14%。一般干燥溫度控制在450C以下，時(shí)間3～8h，但溫度低時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)品質(zhì)量好。經(jīng)地烘干的產(chǎn)品要及時(shí)冷卻，使粉條內(nèi)外溫濕度達(dá)到平衡，與大氣溫度接近然后采用包裝機(jī)或手工包裝。二、年糕的加工年糕制造方法：將糙糯米精磨至精白為90%之后，水洗、浸漬，將吸了水的米蒸熟成飯，用搗年糕機(jī)搗合制成年糕，再分別制成年糕或袋包裝年糕。年糕塊就是將搗制好的“年糕”壓延后，冷藏放置使其硬化然后切成各種形狀小塊，將其真空包裝或充氣包裝而得產(chǎn)品，其工藝流程如圖311所示。近年來(lái)，我國(guó)的年糕生產(chǎn)企業(yè)采用年糕生產(chǎn)機(jī)來(lái)制作年糕，其制作原理與我國(guó)云南傳統(tǒng)米制食品“餌塊”相似，即使用自熟榨條機(jī)，應(yīng)用摩擦發(fā)熱的原理，迫使入機(jī)的粉狀物料之間相互擠壓、摩擦生熱而使淀粉糊化。物料在機(jī)膛內(nèi)一邊受熱糊化，一邊受螺旋推力作用，從方形析孔成條成排出。再經(jīng)冷卻、切割成型、計(jì)量、真空包裝、基殺菌、降溫而得產(chǎn)品。生產(chǎn)成本降低，生產(chǎn)工藝大大簡(jiǎn)化。思考題1． 為什么要對(duì)稻米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？2． 稻米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化有哪些方法？3． 免淘米的工藝要點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求是什么？4． 蒸谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理是什么？5． 米粉的產(chǎn)品特征和關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)是什么？第四章 小麥制粉167。41 小麥的工藝性質(zhì)一、分類 1 按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥 2 按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥 3 按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少來(lái)分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。二、小麥的加工品質(zhì) 1小麥品質(zhì)的概念 品質(zhì)指對(duì)墨中用途的適用性。用途不同，衡量的標(biāo)準(zhǔn)亦有所變化。 2小麥籽粒品質(zhì) 千粒重：1千粒稻谷的質(zhì)量，反映了籽粒的大小和飽滿程度。 容重：?jiǎn)挝蝗莘e內(nèi)稻谷的質(zhì)量，與籽粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質(zhì)地、雜質(zhì)、腹溝深淺、水分等因素有關(guān)。角質(zhì)率 ：角質(zhì)胚乳在小麥籽粒中所占的比例， 籽粒硬度：反映籽粒的軟硬程度，硬度可反映蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合的緊密程度腹溝深淺：腹溝深皮層難于去除。種皮顏色：影響粉色。 2營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 指小麥所含營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)需求的滿足程度 3加工品質(zhì) 指小麥對(duì)目種特定加工用途的滿足程度。 （1）磨粉品質(zhì) 與小麥籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、粒色、胚乳質(zhì)地等有關(guān) 出粉率 指單位重量子粒所磨面粉與籽粒容重之筆。 面粉灰分 是礦物質(zhì)、氧化物等所占面粉的百分含量，使面粉精度的重要指標(biāo)白度 面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。能耗 與小麥硬度有關(guān)。 （2）面團(tuán)品質(zhì) 粉質(zhì)曲線 拉伸曲線三、 小麥的籽粒結(jié)構(gòu) 形態(tài)結(jié)構(gòu) 大?。?長(zhǎng)8mm，重35mg 形狀：卵圓形、長(zhǎng)圓形、橢圓形、細(xì)長(zhǎng)形 形態(tài)：表面有縱向溝稱腹溝，腹溝所在一面叫腹面，相對(duì)一面叫背面，背面基部有胚，頂端有茸毛叫果毛。 籽粒結(jié)構(gòu) 由皮層、胚和胚乳三部分所組成。（1） 皮層 分為果皮和種子果皮，果皮又分為表皮，外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮，珠心層和糊粉層?！ィ?） 胚乳 由胚乳細(xì)胞組成， .0％（3） 胚 — ％ 小麥的解剖結(jié)構(gòu)籽?？v部面： 籽粒橫剖面： 四、小麥的化學(xué)成分及分布特點(diǎn)小麥各部分的化學(xué)組成 ，見(jiàn)表小麥各部分的化學(xué)組成麥粒部分 重量對(duì)比 蛋白質(zhì) 淀粉 糖 纖維素 戊聚糖 脂肪 灰分 整粒 100 100 100 100 100 100 100 100 胚乳 65 100 65 5 27 25 17 胚 8 0 0 20 5 4 20 10 糊粉層 22 0 0 10 15 12 25 42果皮及種皮 5 0 0 5 75 57 30 20化學(xué)成分 ①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類：麥醇溶蛋白 麥谷蛋白 ②淀粉 ③脂肪 ④水分 ⑤ 灰分 ⑥ 粗纖維分布皮層 主要是纖維素、半纖維素、多縮糖和礦物質(zhì)等。胚乳是禾谷作物籽粒的主要部分，約占籽粒質(zhì)量 的80%以上，籽粒的淀粉絕大部分含在胚乳中，另外含有一定比例的蛋白質(zhì)和少量的可溶性糖，其他成分少。糊粉層 在胚乳和皮層之間，為一層較大的薄壁細(xì)胞組織，其中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類較多。胚是一個(gè)幼小的植物體，萌發(fā)后可長(zhǎng)成新的植株。胚中也含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 167。42 小麥清理及清理設(shè)備一、 小麥搭配（一) 小麥搭配的目的 ①保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性②保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)③合理使用原料，提高出粉率（二) 搭配的原則 應(yīng)根據(jù)面粉質(zhì)量和品質(zhì)要求，搭配不同的小麥。首先應(yīng)考慮面粉的粉色和面巾紙，其次是灰分、水分等。 （三)小麥搭配的計(jì)算 見(jiàn)書(shū)表43，44（四）小麥搭配的方法毛麥倉(cāng)搭配潤(rùn)麥倉(cāng)搭配進(jìn)機(jī)前搭配二、小麥清理（一） 小麥清理的目的 ①保證面粉質(zhì)量②保護(hù)設(shè)備③確保任命身體健康（二） 小麥中的雜質(zhì) 分類 按化學(xué)成分分為：無(wú)機(jī)雜質(zhì)，有機(jī)雜質(zhì) 按物理性質(zhì)分：大雜、并肩雜、小雜 按密度分：重雜、輕雜(三) 小麥清理的一般原理和方法1 利用體積大小的不同 篩選法2 利用比重的不同 風(fēng)選法3 利用密度的不同 密度分選法4 利用形狀和長(zhǎng)度的不同 精選法5 利用導(dǎo)磁性的不同 磁選法6 利用強(qiáng)度的不同 撞擊法(四) 除雜設(shè)備1 篩選 篩選機(jī)械是制粉廠中使用最普遍的一種清理設(shè)備。篩選機(jī)械的主要工作部件，是一層或數(shù)層靜止或運(yùn)動(dòng)的篩面。篩面根據(jù)篩理物料配備適當(dāng)?shù)暮Y孔，使物料在篩面上作相對(duì)運(yùn)動(dòng)，能穿過(guò)篩孔的小物科，稱為篩下物，不能穿過(guò)篩孔的大物料，稱為篩上物。因此，篩選是根據(jù)小麥和雜質(zhì)體積大小的不同，而達(dá)到清理的目的。篩面(1)沖孔篩板 沖孔篩板是在薄鋼板(低碳鋼或中碳鋼)上沖壓許多帶規(guī)律的、具有相同形狀和大小的篩孔而成。 沖孔篩板的特點(diǎn)是；耐磨性強(qiáng)，篩孔可根據(jù)要求沖成任意形狀，篩孔形狀基本上可保持不變，能起到比較精確的分離作用，但篩面上篩孔所占的面積較小，尤其是較小的篩孔易于堵塞 振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩大都采用沖孔篩板。(2)．編織篩網(wǎng) 編織篩網(wǎng)一般是由鍍鋅鋼絲或低碳鋼絲編織而成。 編織篩網(wǎng)的特點(diǎn)是：篩孔的有效面積大；篩孔用光滑的圓形金屬絲編成，使物料容易穿過(guò)篩孔，而且金屬絲具有移動(dòng)性，使卡在篩孔上的物料稍受沖擊就穿過(guò)篩孔，可減少堵塞現(xiàn)象。但金屬絲易于移動(dòng)，篩孔容易變形，而且篩面的牢固性較差。 編織篩網(wǎng)一般用于高速振動(dòng)篩、溜篩和六角回轉(zhuǎn)篩上。2初清篩 用于毛麥倉(cāng)前，作初步清理用，它帶有吸風(fēng)系統(tǒng)，能夠消除草稈、麥穗、布片、繩頭之類的大雜質(zhì)，以及草屑、麥殼，灰土等輕雜質(zhì)。3振動(dòng)篩 用于毛麥倉(cāng)后作第一道篩理用，它采用作直線往復(fù)運(yùn)動(dòng)的傾斜篩面，并帶有吸風(fēng)裝置，可以同時(shí)清理大、小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。4平面回轉(zhuǎn)篩和高速振動(dòng)篩 用作第二、三道篩理。平面團(tuán)轉(zhuǎn)篩的傾斜篩面呈水平式回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，高速振動(dòng)篩的篩體振動(dòng)頻率遠(yuǎn)高于普通振動(dòng)篩，這兩種篩選設(shè)備能分離中、小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)，對(duì)于清除小雜質(zhì)效率更為顯著。2 風(fēng)選 制粉廠中使用的風(fēng)選設(shè)備，大都與其它設(shè)備組合在—起，如振動(dòng)篩上的吸風(fēng)除塵構(gòu)實(shí)際上就是—種風(fēng)選設(shè)備。目前國(guó)內(nèi)外制粉廠使用較多的單獨(dú)風(fēng)選設(shè)備，其風(fēng)力來(lái)源于集中風(fēng)網(wǎng)或機(jī)體外的單獨(dú)通風(fēng)機(jī)，主要有(1)吸式風(fēng)選器 國(guó)內(nèi)糧食加工廠用以分離輕雜質(zhì)的—種較為簡(jiǎn)易的風(fēng)選設(shè)備(2)TSC型圓柱風(fēng)選器 在國(guó)外糧食加工廠用于分離輕雜質(zhì)和玉米加工中分離玉米皮3去石 除去并肩石 去石設(shè)備一般都是利用麥粒與石子的比重和懸浮速度或沉降速度的不同來(lái)進(jìn)行分離的。根據(jù)所用介質(zhì)的不同，可分為濕法去石和干法去石兩類。比重去石機(jī)4打麥 打麥的目的，就是要打下麥拉表面粘附的灰塵，嵌在腹溝里的泥沙，以及麥毛和部分麥殼，并打碎強(qiáng)度低干麥粒的煤渣、泥塊，以及蟲(chóng)蝕、病害變質(zhì)麥粒等雜質(zhì)以便利用吸風(fēng)和篩理作進(jìn)一步分離。 打麥機(jī)械的工作原理，是在一個(gè)工作圓筒內(nèi)，利用高速旋轉(zhuǎn)的金屬打板對(duì)小麥進(jìn)行打擊，使小麥與固定的齒形工作面或花鐵篩反復(fù)撞擊和摩擦，麥粒之間也相互碰撞，以達(dá)到清理的目