重點內(nèi)容鮮乳分散系的特征與構成及各種成分的分散規(guī)律-資料下載頁
2025-08-01 14:19本頁面
【正文】 — — VE 32 — — — — — 0 20 30 70 30 維生素在牛乳加工中的破壞率 1 乳的礦物質含量 每升牛奶中約含 ，主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等。 20％的鈣和磷與酪蛋白結合形成酪蛋白酸 — 磷酸鈣復合體，大約 1／ 3的鎂也與酪蛋白結合， 50％多的鈣是以膠體無機鈣存在，剩余 30％是以鈣離子形式溶解在乳中。乳中的礦物質含量比較穩(wěn)定，受季節(jié)和飼料的影響較小。初乳中礦物質總量和每種礦物質元素含量都比較高，有些礦物質如；鈣、磷、鈉和氯等，在泌乳末期又會升高。 2 乳的微量元素 乳中的微量元素主要有碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等，大部分是以有機化合物的形式存在的，如：一些銅、鋅、鎂和鐵都是在脂肪球膜中， 60％～ 70％的鐵與酪蛋白膠粒結合， 80％的鋅與酪蛋白結合， 20％是與免疫球蛋白結合。 七、乳中的礦物質和微量元素 八、乳中氣體 主要是 CO O N2等，細菌繁殖后是氫氣、甲烷等存在。 九、乳中其它成分 （一）有機酸 1 種類：主要是檸檬酸，此外還有微量乳酸、馬尿酸、丙酮酸等。 2 含量：檸檬酸 %~%，平均 %，在酸敗乳或發(fā)酵乳中，由于乳酸菌的作用，乳酸含量增高。 3 乳中檸檬酸的作用：檸檬酸對乳的鹽類平衡、牛乳對熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用，同時它還是發(fā)酵乳制品的芳香成分丁二酮的前身。 4 存在狀態(tài)：在乳中檸檬酸是以鹽類狀態(tài)存在，檸檬酸鹽除了是酪蛋白膠粒的成分外，還有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽（主要是檸檬酸鹽）。 1 種類：主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。 2 細胞數(shù)：牛乳中細胞數(shù)含量多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質量的標志之一，一般正常牛乳中細胞數(shù) 50萬個 /ml，平均為 26萬個 /ml。 （二）細胞成分 （一）初乳的化學成分 產(chǎn)犢后 1周內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、味苦、粘度大，特別是泌乳前 3d，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的 3～ 5倍，銅含量約為常乳的 6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細胞，或白細胞吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后 2～ 3周即消失。 牛初乳平均總干物質含量為 ％，其中蛋白質 ％，脂肪％，灰分 ％，并且含有豐富的維生素 A、維生素 D，維生素 E、維生素 B12和鐵。除此而外，牛初乳含有多種生物活性蛋白，包括免疫球蛋白 (Ig)、乳鐵蛋白 (Lf)、溶菌酶 (Lz)，乳過氧化物酶 (Lp)、血清白蛋白 (BSA)、 β乳球蛋白 (βLg)、 α乳白蛋白 (αLa)、維生素 B12結合蛋白、葉酸結合蛋白、胰蛋白酶抑制劑和各種生長刺激因子等。 十、初乳的化學 1 初乳中的免疫球蛋白。免疫球蛋白一般分為 IgG1， IgG2， IgA，IgD， IgE和 IgM 5大類，人乳以 IgA為主，牛乳則以 IgG含量最高。免疫球蛋白的生物學功能主要是活化補體、溶解細胞、中和細菌毒素及通過凝集反應防止微生物對細胞的侵蝕。 2 初乳中的乳鐵蛋白。牛初乳中乳鐵蛋白有 2種分于形態(tài)，相對分子質量分別為 86 000和 82 000，其主要差別在于它們所含糖類不同。乳鐵蛋白可以結合 2個 Fe3+或 2個 Cu2+。乳鐵蛋白對鐵的結合促進了鐵的吸收，避免了人體內(nèi) OH這種有害物質的生成。另外，乳鐵蛋白還有抑菌、免疫激活等作用，是雙歧桿菌和腸道上皮細胞的增殖因子。 牛初乳中乳清蛋白含量較高，乳清蛋白中的， α乳白蛋白、 β乳球蛋白， IgG、乳鐵蛋白、 BSA均呈熱敏性，其變性溫度在60～ 72℃ 。清蛋白的變性一方面導致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面導致其生物活性喪失，使初乳無再開發(fā)利用價值。 （二）各種活性蛋白的功能特性 3 牛初乳中的刺激生長因子。牛初乳中含有很多種肽類生長因子，如血小板衍生生長因子、胰島素樣生長因子、轉移生長因子等，而常乳中沒有。這些生長因子與動物生長、代謝和營養(yǎng)素的吸收密切相關。 4 初乳中的過氧化物酶，過氧化物酶是氫受體存在的情況下能分解過氧化物的酶，其相對分子質量為82 000，含鐵，是一種金屬蛋白，具有協(xié)同抑菌作用。
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