【正文】 的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加 ， 從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康 。 對全球的大氣 、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴 （ PAHs） 多氯聯(lián)苯 （ PCBs） 和二口惡 英等 ， 這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義 。 其他如鉛 、 汞 、 鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 一 ） 多環(huán)芳烴 ? 多環(huán)芳烴（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs） 是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有 200多種 PAHs， 其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并 [α]芘、苯并 [α]蒽等。 ? 苯并 [α]芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 部分多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 二 ） 多氯聯(lián)苯 ? 多氯聯(lián)苯 （ Polychlorinated biphenyl，PCBs） 是一大類含不等量氯的聯(lián)苯化合物 ， 種類有 210種之多 。 廣泛用作液壓油 、 絕緣油 、 傳熱油和潤滑油 ， 并廣泛應(yīng)用于成形劑 、 涂料 、 油墨 、 絕緣材料 、阻燃材料 、 墨水 、 無碳復(fù)印紙和殺蟲劑的制造 。 ? PCBs主要通過對水體的大面積污染 ， 通過食物鏈的生物富積作用污染水生生物 ， 因而這類物質(zhì)最容易集中在海洋魚類和貝類食品中 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? PCBs對某些動物具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，它對胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。 PCBs在動物實(shí)驗(yàn)中顯示為致癌物，主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤， 多氯聯(lián)苯的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 四 ） 鉛 ? 鉛對環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑 （ 含鉛汽油 ） 對土壤 、水源和大氣的污染 。 ? 。 鉛的毒性主要是由于其在人體的長期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性中毒 。 ? 癥狀包括坐立不安 、 易怒 、 頭痛 、 肌肉震顫 、 運(yùn)動失調(diào)和記憶喪失 。 如果繼續(xù)攝入大量的鉛 ， 患者將進(jìn)入第三階段 ，癥狀為腎衰竭 、 痙攣 、 昏迷以至死亡 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (五 ) 汞 ? 汞是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。 ? 人體和其他動物對汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學(xué)形式。 ? 無機(jī)汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過 175mg/kg體重時可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。 ? 甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (六 ) 鎘 ? 鎘在自然界中常與鋅、銅、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。鎘在工業(yè)上有廣泛的用途，主要用于電容器、電線及其他金屬的電鍍，防止其被腐蝕。 ? 性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨中毒方面，并對生殖系統(tǒng)造成損害。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、食物中的農(nóng)藥殘毒 ? 農(nóng)藥（ Pesticides） 是指那些對有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)，農(nóng)藥分為殺昆蟲劑（ Insecticides）、 殺菌劑（ Fungicides）、除草劑（ Herdicides）、 殺螨劑(Acaricides)、 殺螺劑 (Molluscicides)和滅鼠劑 (Rodenticides)等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1990年我國成年人的農(nóng)藥殘留攝人量 農(nóng)藥名稱 攝入量 /μgd1 ADI/μg(kg體重 d)— 1 DDT(總 ) 20 BHC(總 ) 8 有機(jī)磷 (總 ) 一 甲胺磷 4 敵敵畏 4 敵百蟲 一 樂 果 4 對硫磷 20 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 表 417 FAO／ WHO的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn) 單位； mg／ kg 食 品 DDT BHC 狄氏劑 氯 丹 馬拉硫磷 敵敵畏 成品糧食 蔬菜水果 ～ ～ ～ ～ 低脂肉類 ND 牛 奶 ND 蛋 ND 魚 ND ND ND ND 食 用 菌 ND ND ND ND 茶 葉 ND ND ND ND 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 主要的殘留農(nóng)藥 ? 有機(jī)氯農(nóng)藥 ? 絕大部分有機(jī)氯農(nóng)藥因其殘留嚴(yán)重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。 ? 1. DDT ? DDT等有機(jī)氯殺蟲劑屬于神經(jīng)毒劑，對哺乳動物的急性毒性主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒 ? 2. 艾氏劑和狄氏劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 有機(jī)磷農(nóng)藥 ? 有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥有水溶性和脂溶性兩種，可以通過消化道、呼吸道和皮膚被吸收。吸收后的有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布于全身。 ? 有機(jī)磷酸酯為神經(jīng)毒素，主要是競爭性抑制乙酯膽堿脂酶（ AchE） 的活性，導(dǎo)致神經(jīng)突觸和中樞的神經(jīng)遞質(zhì) —乙酰膽堿（ Ach） 的累積，從而引起中樞神經(jīng)中毒。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、添加劑引入的毒害 ? 在我國 ， 除了基本的食品被農(nóng)藥殘留等許多有毒的物質(zhì)所污染外 ， 在加工食品中還普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的情況 。 因此 ， 為了給消費(fèi)者提供大限度的保護(hù) ， 研究目前普遍使用的食品添加劑的慢性毒性及其疊加毒性不失為明智的做法 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （一）食品添加劑的主要問題 ? 1. 急性和慢性中毒 ? 2. 引起變態(tài)反應(yīng) ? 3. 體內(nèi)蓄積 ? 4. 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 ? 5. 禁止使用的食品添加劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 禁止使用的食品添加劑 ? 1. 甲醛 (formadehyde) ? 2. 硼酸 、 硼砂 (boricacid， borax) ? 3. β 萘酚 (6naphthol) ? 4. 水楊酸 (柳酸 salicylicacid) ? (sodium formaldehyde sulfoxylate) ? 6. 硫酸銅 (coppersulfate)