第九章發(fā)酵肉制品-資料下載頁
2025-08-01 12:57本頁面
【正文】 ℃ ），較長時間（ 48~72h） 發(fā)酵，風(fēng)味及其它特性較好 ? 現(xiàn)代發(fā)酵： 21 ℃ ~ ℃ ， 12~24h ? 相對濕度 ? 香腸外殼的形成和預(yù)防霉菌和酵母菌的過度生長，一般為 80%~90% ? 高溫短時發(fā)酵： 98% ? 低溫發(fā)酵；低于香腸內(nèi)部濕度 ? 結(jié)束酸度： PH低于 干燥和成熟 ? 影響產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)，食用品質(zhì)和儲藏性的主要因素 ? 條件控制 ? 半干香腸： 37 ℃ ～ 66 ℃ 之間 ? 干香腸： 12 ℃ ～ 15℃ ，時間取決于香腸的直徑，不需加熱 ? 干燥程序：商業(yè)上可以分階段進(jìn)行 ? 煙熏 ? 許多香腸在干燥的同時進(jìn)行煙熏，熏煙成分可以抑制霉菌的生長，提高香腸的適口性 ? 成熟 ? 干燥的過程也是成熟的過程，并持續(xù)到消費(fèi) ? 干燥過程出現(xiàn)的不良現(xiàn)象 ? 產(chǎn)生硬殼：溫度過高、速度過快引起 ? 霉菌過度生長或有不良霉菌生長：濕度過大 包裝 ? 作用：便于運(yùn)輸和儲藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪氧化 ? 方法；常用真空包裝 思考題： 發(fā)酵香腸有哪些特點(diǎn)： 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝和普通香腸有哪些不同？ 發(fā)酵香腸所用的發(fā)酵劑有哪些？ 完
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