第九章發(fā)酵肉制品(留存版)
【正文】 等 三、發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn) ? 在 15％的鹽溶液中能生長 ? 最適發(fā)酵溫度為 25℃ ~30℃ ? 最適值具有降解硝酸的能力 ? 非致病菌 發(fā)酵劑中常用的微生物 ? 酵母菌： ? 耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味 ? 霉菌： ? 分解蛋白質(zhì)和脂肪，提高香腸風(fēng)味；存在于香腸表面隔氧，防止香腸腐敗 ? 細(xì)菌 ? 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低 PH值，降低蛋白質(zhì)的保水力，有利于干燥，提高保藏性 ,對產(chǎn)品穩(wěn)定性起決定性作用 ? 乳酸片球菌：最適溫度 ℃ ~℃ ? 乳桿菌：耐鹽，最適溫度 ℃ ~35 ℃ ? 發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的乳酸菌應(yīng)滿足的條件： ? 微球菌和葡萄球菌 ? 分解脂肪和蛋白質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生過氧化氫酶 色澤和風(fēng)味 ? 灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味 ? 氣單胞菌：有利于風(fēng)味的形成 ? 乳桿菌有利于降低 PH值但退色嚴(yán)重，微球菌能改善產(chǎn)品顏色但 PH值降低速度慢，兩者結(jié)合保用可得到較好的效果 第二節(jié) 發(fā)酵香腸的一般加工工藝 產(chǎn)品特點(diǎn)： ? 具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵
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