【正文】 雙實(shí)驗(yàn)試管的振蕩：將稱好的試樣分別倒入二支粘度管中，加入25ml177。、20177。5℃蒸餾水，立即蓋緊橡皮塞，用手連續(xù)猛烈震動(dòng)20次，（注意雙實(shí)驗(yàn)時(shí)，左右手各搖動(dòng)10次后互換，再搖動(dòng)10次，必要時(shí)增加搖動(dòng)次數(shù)），得到均勻無粉狀物的懸浮液。（2）～，可加入甘油或乙二醇調(diào)整使水浴沸騰溫度達(dá)到100℃見下表所需溫度數(shù)℃添加量％（V/V）乙二醇甘油℃時(shí)，℃％（V/V）異丙醇，調(diào)節(jié)水溫為100℃。十四、糧食酸度測(cè)定酸度的概念：糧食中的磷酸、酸性磷酸鹽、脂肪酸、乳酸、等酸性物質(zhì)的數(shù)量總稱為酸度（也稱滴定酸度）測(cè)定方法：水溶性酸測(cè)定法 原理 用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì)，然后用堿液滴定，從而求得水溶性酸度。試劑 、甲苯、氯仿、1g/100ml酚酞乙醇溶液儀器 250ml 錐形瓶、250ml量筒、玻璃漏斗、移液管5ml、50ml、。 操作：稱取粉碎試樣15克（，磨后立即測(cè)定）置于250ml錐形瓶中，加入不含二氧化碳的蒸餾水150ml（先用少量的水調(diào)和成糊狀，在將水全部加入），滴入甲苯氯仿各5滴，以防微生物滋生，搖勻后加塞，在室溫下放置2小時(shí)（每隔15min搖一次），用干燥濾紙過濾，在用移液管移取濾液10ml，注入100ml錐形瓶中，加入20ml蒸餾水和1g/100ml酚酞乙醇溶液3滴，，記下消耗的堿液毫升數(shù)。結(jié)果計(jì)算：水溶性酸度是以中和10g試樣中水溶性酸性物質(zhì)所需KOH（）的體積（ml）表示的。水溶性酸度＝（V1－V2）c/V3/V410/m V1 試樣濾液消耗的堿液體積，mlV2 空白試驗(yàn)消耗的堿液體積，mlV3 浸泡試樣加水體積，mlV4 用于滴定的濾液體積，mlc KOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/lm 試樣質(zhì)量，g ，求平均數(shù)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。第二節(jié) 類型及互混檢驗(yàn)糧食籽粒的類型：指同種糧食籽粒因粒色、粒質(zhì)、形狀等方面的不同而形成的不同類別。 糧食籽粒的類型 即存在同種異類、不同等級(jí)情況。 或指糧食籽粒的粒質(zhì)類別和形態(tài)特點(diǎn)，糧食籽粒的類型是構(gòu)成糧食工藝品質(zhì)的重要因素之一。 廣義上講的粒型，事實(shí)上包括了粒形。從粒形上可分為大、中、小等不同的形狀。 從粒質(zhì)上可分為軟質(zhì)和硬質(zhì)。 互混：指在某主體糧食中混雜有同種異類糧食的現(xiàn)象。即就是不同類型之間的混雜現(xiàn)象。 互混 互混主要有以下幾種類型： 粒質(zhì)互混——如軟質(zhì)和硬質(zhì)；糯質(zhì)和粘質(zhì)； 類型互混——如粳型和秈型； 粒色互混——如白色和黃色。 意義：類型和互混檢驗(yàn)，是為了保證糧食、油料的純度，有利于食用、種用、儲(chǔ)存、加工和經(jīng)營管理。 意義 因此，實(shí)行類型和互混的檢驗(yàn)，對(duì)于保證糧食、油料的品種純度，合理確定價(jià)格（優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)） ，科學(xué)地設(shè) 計(jì)加工工藝及方便儲(chǔ)存和流通等方面都具有重要的意義。 在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，須根據(jù)不同的要求分別采取不同的檢驗(yàn)方法。 檢驗(yàn)方法：類型和互混的檢驗(yàn)方法，主要以下三種： 檢驗(yàn)方法 ① 外形特征檢驗(yàn)：依據(jù)糧食籽粒的粒形、粒色等進(jìn)行的外形特征檢驗(yàn)； ② 剖粒檢驗(yàn)：依據(jù)糧食的軟硬質(zhì)進(jìn)行剖粒檢驗(yàn)； ③ 染色檢驗(yàn)：依據(jù)糧食籽粒著色后其顏色的不同變化采用的染色檢驗(yàn)。主要鑒別糯性與非糯性。 一、儀器和用具 1．天平（感量 ） ； 2．透視箱； 3．分析盤； 4．1000 ml 燒杯； 5．培養(yǎng)皿、刀片、鑷子等。 二、試劑 （或 ） 。 配制方法：稱取 碘及 碘化鉀于大燒杯中，加水 1000ml，溶解后貯于棕色瓶中備用。 主要鑒別糯性與非糯性。3 三、操作方法 （一）外形特征檢驗(yàn) 1．秈、粳、糯互混 方法： （1）取樣：取凈稻谷 10g，經(jīng)脫殼后不加挑選地取出 200 粒（小碎除外） ； （2）按標(biāo)準(zhǔn)揀出混有異類粒：按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類的規(guī)定，揀出混有異類的粒數(shù)（m） ； （3）計(jì)算互混百分率。 互混百分率（%）=m 100 % 200式中： m ——異類粒數(shù) 200——試樣粒數(shù)。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 1%，求其平均數(shù)即為檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)結(jié)果取整數(shù)。 2．異色粒互混（如玉米的黃與白、小麥的紅與白） 異色?；セ?在檢驗(yàn)不完善粒的同時(shí)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出混有的異色粒，稱重（m1） ，計(jì)算異色粒百分率。 異色粒百分率（%）=m1 100 % m式中：m1——異色粒質(zhì)量，g； m ——試樣質(zhì)量，g。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 %，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。 3．小麥粒色鑒別 分取小麥 100 粒，感官鑒別小麥粒色： ①種皮深紅色或紅褐色的麥粒達(dá) 90 粒及以上者，為紅麥； ②種皮白色、乳白色或黃白色麥粒達(dá) 90 粒及以上者，為白麥； ③均不足 90 粒者，為混合小麥（即花麥） 。 （二）剖粒檢驗(yàn)（主要用于鑒別糧食的軟、硬質(zhì)） 剖粒檢驗(yàn) 方法：1．外觀鑒別軟、硬質(zhì)：分取完善粒試樣 100 粒，先從外觀鑒別軟、硬質(zhì)。 硬質(zhì)小麥組織結(jié)構(gòu)緊，抵抗力大，胚乳(籽粒)透明，筋力較大，對(duì)水分的滲透速度較慢，色澤較 暗，而軟麥與硬麥的特點(diǎn)正好相反。 2．如果外觀鑒別不清時(shí)，可采用籽粒切斷器或刀片，可將糧粒中部切斷，觀察斷面。將玻璃狀 透明者定為硬質(zhì)部分。 （1）根據(jù)硬質(zhì)部分所占比例，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來確定是否硬質(zhì)粒；4 判斷標(biāo)準(zhǔn)：小麥硬質(zhì)粒的硬質(zhì)部分必須占本粒 1/2 以上（＞1/2） ，否則為軟質(zhì)粒（≤1/2） 。 （2）軟硬質(zhì)含量的計(jì)算：以硬質(zhì)粒的粒數(shù)計(jì)算軟硬質(zhì)含量。 硬質(zhì)粒含量（%）= 硬質(zhì)粒數(shù) 100% 總粒數(shù)2．用透視箱鑒別糧食軟、硬質(zhì)。 （1）透視箱的結(jié)構(gòu)與制作：在長(zhǎng)方形小木箱內(nèi)一側(cè)安裝一只乳白燈泡，燈泡下安裝一塊活動(dòng)的長(zhǎng)方形鏡 子（反射鏡） ，距箱上邊 2cm 處插入一塊與箱底尺寸相同的毛玻璃； （2）糧食軟、硬質(zhì)的鑒別：①取樣：從完善粒中不加挑選地取出 100 粒試樣放在毛玻璃上； ②調(diào)節(jié)：接通電源，調(diào)節(jié)反射鏡，使光線反射到毛玻璃上的試樣； ③鑒別結(jié)果：籽粒呈透明部分者為硬質(zhì)部分。（三）染色檢驗(yàn)主要鑒別糯性與非糯性（粘性） 。原理：根據(jù)淀粉性質(zhì)不同，遇碘后會(huì)有不同的顏色反應(yīng)特性決定的。即：糯性米粒呈棕紅色； 原理 非糯性米粒呈藍(lán)色。 具體方法：非糯性與糯性稻谷互混不易鑒別時(shí)， 具體方法 ① 將糙米去掉米皮后，不加挑選地取出 200 粒整米（小碎粒除外） ； ② 用清水洗后； ③ 染色處理：用 （或 ）浸泡 1min 左右，然后洗凈； ④ 觀察米粒著色情況； ⑤ 按糯性與非糯性粒數(shù)計(jì)算互混百分率。 互混百分率（%）= 式中： m ——異類粒數(shù) 200——試樣粒數(shù)。 雙試驗(yàn)允許差不超過 1%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果取整數(shù)。m 100 % 200第四節(jié) 稻谷的出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率一、出糙率 出糙率： （其中不完善粒按折半計(jì)算） 占試樣質(zhì)量的百分率。 出糙率 指一定數(shù)量的凈稻谷經(jīng)脫殼后所得糙米的質(zhì)量 一般來說，稻谷籽粒的①成熟度越好，②籽粒越飽滿，③殼越薄，則稻谷的出糙率就越高。 意義：在稻谷加工中，我們可根據(jù)出糙率衡量生產(chǎn)效果，同時(shí)也是計(jì)算出米率的依據(jù)之一。 意義 一般出糙率與稻谷加工出米率成正比。所以稻谷出糙率是稻谷品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，也是稻谷定等 分級(jí)的基礎(chǔ)項(xiàng)目之一。 （一）儀器和用具 1．實(shí)驗(yàn)室用電動(dòng)礱谷機(jī)或手木礱； 2．天平：感量 ； 3．分析盤、刀片、鑷子等。 （二）操作方法 1．從平均樣品中，稱取凈稻谷（除去谷外糙米）試樣 20g； 2．生芽粒、生霉粒質(zhì)量的稱重：先揀出生芽粒和生霉粒，單獨(dú)剝殼，稱重。 3．糙米的稱重：將剩余試樣用龔谷機(jī)脫殼，除去糠雜，糙米稱重， 4．不完善粒的稱重：揀出不完善粒，稱重。 糙米質(zhì)量和不完善粒質(zhì)量分別加上生芽粒、生霉粒質(zhì)量，即為糙米總質(zhì)量和不完善粒總質(zhì)量。 即：糙米總質(zhì)量= 糙米質(zhì)量 + 生芽粒、生霉粒質(zhì)量 不完善?？傎|(zhì)量= 不完善粒質(zhì)量 + 生芽粒、生霉粒質(zhì)量 （三）結(jié)果計(jì)算 稻谷出糙率按式 210 計(jì)算。 稻谷出糙率（%）=
(m1 + m2) ? (m1 + m3) 247。 2 100 m（210）式中：m1——生芽、生霉粒剝殼后糙米質(zhì)量，g； m2——糙米質(zhì)量，g； m3——糙米中不完善粒質(zhì)量，g； m——試樣質(zhì)量，g。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 %，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。 檢驗(yàn)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。12 二、整精米率 整精米：指糙米碾成精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，米粒產(chǎn)生破碎，其中長(zhǎng)度仍達(dá)到完整精米粒平均長(zhǎng) 整精米 度的五分之四以上（含五分之四即≥4/5）的米粒。 整精米率：指整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。 整精米率是反映稻谷品質(zhì)的重要項(xiàng)目，是稻谷定等項(xiàng)目之一。 導(dǎo)致整精米率下降的原因：①稻谷中不完善粒含量多，或者②由于收割、涼曬及烘干措施不當(dāng)，造成 導(dǎo)致整精米率下降的原因 米粒中裂紋粒增多，或者③儲(chǔ)藏條件不好，儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)致使稻谷不同程度的陳化等因素都會(huì)使其整精米 率下降。 裂紋粒：指糙米粒面出現(xiàn)裂紋，稱為裂紋粒，俗稱爆腰粒。 裂紋粒 意義：整精米率含量高的稻谷，加工時(shí)出米率高，碎米含量少，米粒齊整；反之亦然。因此增加整精 意義 米率這一項(xiàng)目指標(biāo)更有利于優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。 因此整精米率作為反映稻谷品質(zhì)的重要項(xiàng)目， 稻谷定等項(xiàng)目的之一。 裂紋粒的產(chǎn)生原因：主要是籽粒受溫度、濕度的影響，如潮濕的稻谷在整曬和烘干時(shí)，或干燥的稻谷 吸濕時(shí)，由于環(huán)境溫度和糧溫不同，米粒外部和內(nèi)部的水分含量相差較大，致使米粒組織的收縮和膨脹不 勻而產(chǎn)生裂紋。 裂紋粒影響稻谷的加工品質(zhì)，由于籽粒硬度降低，加工時(shí)易成碎米，洗米時(shí)易斷，食用品質(zhì)下降，影 響口感。所以裂紋粒對(duì)稻谷的出米率和米的品質(zhì)均有影響。 （一）儀器和用具 1．天平：感量 ； 2．實(shí)驗(yàn)室用礱谷機(jī)、碾米機(jī)； 3．谷物選篩； 4．分析盤、鑷子等。 （二）操作方法 1．糙米稱重：稱取凈稻谷試樣，經(jīng)脫殼后稱重糙米總量； 2．整精米粒的稱重：從中稱取一定量的糙米，用實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)碾磨成國家標(biāo)準(zhǔn)一等大米的精度，除去糠粉， 再揀出整精米粒，稱重。 （三）結(jié)果計(jì)算 整精米率按式 211 計(jì)算。13 整精米率（%）=m3 100 m2 m0 m1（211）式中：m0——稻谷試樣總質(zhì)量，g； m1——糙米總質(zhì)量，g； m2——實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)的最佳碾磨質(zhì)量，g； m3——整精米粒質(zhì)量，g。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差：不超過 %，求其平均值為檢驗(yàn)結(jié)果。結(jié)果取整數(shù)。三、黃粒米 黃粒米：指米粒胚乳呈黃色，與正常米粒的色澤明顯不同的顆粒，稱為黃粒米。 黃粒米 根據(jù)形成情況的不同又有黃粒米和黃變米之分。 黃粒米是大米受本身內(nèi)源酶或微生物的作用而變成明顯黃色但不帶毒性的顆粒。 黃變米主要是由于高溫、高濕、霉菌和病變等因素造成，有一定毒性。 黃粒米形成的原因： 黃粒米形成的原因 ①主要是在收獲季節(jié)，稻谷未能及時(shí)脫粒干燥，帶穗堆垛，濕谷在通風(fēng)不良情況下儲(chǔ)藏，微生物繁殖， 堆垛發(fā)熱，使稻谷變黃。 ②稻谷在某些微生物作用下也會(huì)變黃， 其中島青霉、 橘青霉、 黃綠青霉等產(chǎn)毒青霉菌是導(dǎo)致稻谷黃變， 并使籽粒帶有真菌毒素的微生物。 結(jié)果：①稻米變黃后，營養(yǎng)價(jià)值降低，食用品質(zhì)較差，影響米飯的色、香、味，而且影響商品外觀價(jià)值。 結(jié)果 ②黃粒米粒面可溶性物質(zhì)較正常米粒豐富，提供了霉菌生長(zhǎng)繁殖所需的營養(yǎng)源。在同等條件下，高 水分黃粒米比正常稻米易受黃曲霉侵染，黃曲霉侵染快，產(chǎn)毒量高。 因此，在我國稻谷、大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中黃粒米限度為 %，作為限制性標(biāo)準(zhǔn)。 （一）稻谷黃粒米 1．儀器和用具 （1）天平：感量 ； （2）實(shí)驗(yàn)室用碾米機(jī)； （3）分析盤、鑷子等。 2．操作方法 在稻谷出糙率測(cè)定完成后，將其糙米試樣用小型碾米機(jī)碾磨至近似標(biāo)準(zhǔn)二等米的精度。14 （1）除去糠粉，稱重（m） ，作為試樣質(zhì)量； （2）再按規(guī)定揀出黃粒米，稱重（m1） 。 3．結(jié)果計(jì)算 稻谷中黃粒米含量按式 212 計(jì)算。 黃粒米（%）=m1 100 m（2—12）式中：m1——黃粒米質(zhì)量，g； m——試樣質(zhì)量，g。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 %，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。 （二）大米黃粒米 1．操作方法 （1）取樣（m） ：稱取大米試樣約 50g 或在檢驗(yàn)碎米； （2）按規(guī)定揀出黃粒米（小碎米中不檢驗(yàn)黃粒米） ，稱重（m1） 。 2．計(jì)算結(jié)果 大米中黃粒米含量按式 213 計(jì)算。 m1 m2 黃粒米（%）=m1 100 m（2—13）式中：m1——黃粒米質(zhì)量，g； m ——試樣質(zhì)量，g。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 %，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。四、角質(zhì)率 角質(zhì)或玻璃質(zhì)：大米籽粒中透明部分，稱角質(zhì)或玻璃質(zhì) 角質(zhì)或玻璃質(zhì) 角質(zhì)率：大米籽粒中透明部分占整體部分的百分率，稱為角質(zhì)率。 角質(zhì)率 表示大米籽粒中透明玻璃質(zhì)部分所占比例的大小。 意義： 意義 ① 角質(zhì)率是商品外觀的重要指標(biāo)。 一般來講，角質(zhì)率高的稻米，經(jīng)加工后有著非常好的光澤；透明度也好，外觀也比較好看。 ② 角質(zhì)率與大米的蒸煮品質(zhì)（或稱食用品質(zhì)）有較密切的關(guān)系。 一般角質(zhì)率高的大米，米飯質(zhì)地柔軟，蒸煮品質(zhì)較好。 因此，角質(zhì)率是鑒別品種特性的依據(jù)之一，也是稻米品質(zhì)鑒定的一個(gè)重要項(xiàng)目。 （一）儀器和用具15 1．谷物透視器； 2．鑷子、刀片等。 （二）操作方法 1．在測(cè)定出糙率后的糙米（或大米）中，隨機(jī)取出整米 100 粒； 2．置于谷物透視器上觀察米粒角質(zhì)（透明）部分占糙米體積的比例，逐粒觀察； 必要時(shí)，可用刀片切斷米粒幫助判斷，也可將糙米碾成白米， ； 3．再隨機(jī)檢出整米 100 粒，逐粒直接觀察。 標(biāo)準(zhǔn)：角質(zhì)部分占整米的比例按以下五類分別歸屬計(jì)算粒數(shù)： 標(biāo)準(zhǔn) ①整米全部為角質(zhì)，其粒數(shù)為 A； ②角質(zhì)部分占有米粒的 3/4—1，其粒數(shù)為 B； ③角質(zhì)部分占整米粒的 1/2—3/4，其粒數(shù)為 C； ④角質(zhì)部分占米粒的 1/4—1/2，其粒數(shù)為 D； ⑤角質(zhì)部分占有米粒的比例小于 1/4，其粒數(shù)為 E。 （三）結(jié)果計(jì)算 角質(zhì)率