【導(dǎo)讀】薯類系列食品深加工新建項(xiàng)目。項(xiàng)目建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和具體

　　

【正文】 次中耕，清除雜草、疏松土壤、疏通土溝， 6月中旬在第一次塊根膨大高峰期前進(jìn)行第二次中耕，深度宜淺，以培土為方，對(duì)被雨水沖刷的薯垅要重新壅土，促進(jìn)根系伸展，防止露薯。重點(diǎn)要搞好追肥，對(duì)補(bǔ)栽的薯苗和弱小苗，及時(shí)潑施 2薯類加工項(xiàng)目 37 次?偏心肥?，促進(jìn)補(bǔ)苗早活、弱苗早發(fā)、平衡生長(zhǎng)，結(jié)合第一次中耕早施一次提苗肥，潑施人畜糞加 50kg/hm2左右的尿素，結(jié)合第二次中耕重施一次結(jié)薯肥，每 hm2施紅薯專用復(fù)合肥 300kg。對(duì)紅薯翻蔓要謹(jǐn)慎對(duì)待，用老習(xí)慣翻 蔓會(huì)損傷蔓葉，降低制造養(yǎng)分的能力，所以紅薯?無(wú)事不翻蔓? ， 但對(duì)水肥過(guò)多，植株生長(zhǎng)過(guò)旺的可適情提蔓，將薯蔓輕輕提起，拉斷不定根后仍放置原處即可。對(duì)于豫薯 868的病蟲(chóng)防治，從食品安全的角度出發(fā)，一般不施化學(xué)農(nóng)藥，但近年來(lái)一些葉食性害蟲(chóng)對(duì)紅薯危害較嚴(yán)重，可選用高效低毒低殘毒的對(duì)口農(nóng)藥及時(shí)防治。 （ 5）適時(shí)收獲。當(dāng)氣溫降至 15℃以下，莖葉生長(zhǎng)和薯塊膨大逐漸停止，即可開(kāi)始收獲，我省一般在霜降至立冬間為宜。對(duì)于種薯要在霜降前收獲，以降低爛窖率。 紅薯淀粉提取工藝技術(shù) 鮮甘薯淀粉的傳統(tǒng)加工工藝 用鮮甘薯生產(chǎn)淀粉，農(nóng)村多采用酸漿沉淀的傳統(tǒng)方法，可加速分離，保證淀粉的質(zhì)量。 工藝流程 水 水 水 毛粉 粉渣 細(xì)渣 水 油粉 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 鮮甘薯→水洗→磨碎→過(guò)篩→兌漿→撇缸→坐缸→撇漿→過(guò)篩→ 小缸→起粉 ↓ ↓ 廢水 大漿 小漿→吊包→干燥→成品淀粉 薯類加工項(xiàng)目 38 操作要點(diǎn) （ 1）原料洗滌：將鮮甘薯放在盛有清水的木桶、木槽或缸內(nèi)，用人工清洗。洗好后，在噴水龍頭下沖洗，再瀝去水。 （ 2）破碎：將洗凈的鮮薯用人工或破碎機(jī)破碎成約 2cm見(jiàn)方的碎塊。 （ 3）磨碎：將鮮甘薯碎塊送入石磨或金剛砂磨加水或小漿磨成薯糊，鮮薯的重量和加水量之經(jīng)為 1:（ 3— ）。為了使淀粉乳容易沉淀，可在磨碎時(shí)加入少量石灰水（ 100ml 水中加石灰 ，磨碎細(xì)度以每毫升淀粉乳中直徑超過(guò) 2mm 以上的大顆粒不超過(guò) 5— 8粒為合格）。 （ 4）過(guò)篩：將薯糊倒入孔徑為 60 目和銅絲籮和馬尾籮的手篩中，然后分?jǐn)?shù)次倒入小漿和大漿，不斷攪拌；籮底剩下的粉渣加水淋洗，待漿水濾凈后，粉渣集中可用作飼料或釀酒。 （ 5）兌漿：將過(guò)篩得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，隨即按比例加入大漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。用木棒充分?jǐn)嚢韬螅蛊潇o置沉淀。沉淀過(guò)程中淀粉乳的酸度和濃度對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的分離有著密切的關(guān)系。這是因?yàn)楦适砗休^多的糖分，水溶性糖分在淀粉乳的沉淀過(guò)程中發(fā)酵，使淀粉乳的 PH值降低。當(dāng) PH 至甘薯蛋白質(zhì)（球蛋白）的等電 點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)附著于淀粉乳酸度過(guò)小，淀粉沉淀不好，呈乳濁液，也無(wú)法分離。故應(yīng)調(diào)整缸中淀粉乳濃度為 176。 —薯類加工項(xiàng)目 39 176。 Be，加入大漿的量為淀粉乳量的 1/50，此時(shí)淀粉乳的 PH 值在5 以上。若氣溫高，發(fā)酵快，大漿用量可酌量減少。 （ 6）撇缸：兌漿靜置沉淀完成后，即可進(jìn)行撇缸。將上層汁液用瓢取出或由缸的開(kāi)口處放出，留在缸底層的為淀粉，取出或放出的汁水含有蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉，俗稱毛粉。過(guò)篩回收淀粉，并入大缸中，粉渣可作為飼料。 （ 7）坐缸：在撇缸后，底層的淀粉中仍含有一定量的雜質(zhì)，因此須進(jìn)一步通過(guò)水洗的方法將雜質(zhì)排去 。注入清水時(shí)。不停地?cái)嚢枋乖俪傻矸廴?，然后靜置沉淀，在沉淀過(guò)程中，起酸漿發(fā)酵作用，故稱坐缸。坐缸時(shí)應(yīng)控制溫度和時(shí)間。坐缸溫度為 20℃左右，在冬季必須保溫或加熱水混合。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透。在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)攪拌，以促使發(fā)酵完成。一般坐缸時(shí)間為 24h 左右，夏季時(shí)相應(yīng)縮短時(shí)間，發(fā)酵完畢淀粉沉淀。 （ 8）撇漿：坐缸所生成的酸漿稱為大漿。撇漿即是上層酸漿撇出作為兌漿用。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶；發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)頭的大漿，色澤和香味均差，作為兌漿用，效果差。 （ 9）過(guò)篩：撇漿后的粗淀粉含雜質(zhì)仍較多，必須再過(guò) 一次篩，將粗淀粉置于 120目細(xì)篩上，加水 1： 1稀釋進(jìn)行過(guò)篩。篩上物為細(xì)渣，可作為飼料，篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸。 （ 10）小缸：過(guò)篩后的淀粉，仍含有少量雜質(zhì)，注入清水洗滌，薯類加工項(xiàng)目 40 然后靜置沉淀，約需 24h，此時(shí)應(yīng)防止出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象。 （ 11）起粉：沉淀完畢后，上層液體稱為小漿，取出后可與大漿配合使用，或作為磨碎用水。撇出小漿后，淀粉凝塊的表面有一層灰白色的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉，可用小刀刮去或用水洗去。用鐵鏟將缸內(nèi)淀粉取出，在淀粉底層有一層細(xì)小沙土，可以用鏟子或小刀刮去。 （ 12）吊包：鏟出的淀粉，一般含水量為 50%— 60%。干燥前先置于清凈的白布中，懸掛起來(lái)脫水（約需 6h），濾水可收集為養(yǎng)漿用。待淀粉干固，表面沒(méi)有水，含水量在 50%— 60%時(shí)即可進(jìn)行干燥處理。 （ 13）干燥：脫水后的淀粉，從布包中取出，切成小片或小塊放在盤(pán)中，置于日光下晾曬，并隨時(shí)翻動(dòng)，不斷搗碎粉塊，曬干后在槽內(nèi)碾碎，過(guò)篩后即可包裝。濕淀粉也可置于烘房?jī)?nèi)烘干到含水量 14%以下，然后粉碎、過(guò)篩、包裝。 紅薯淀粉的工業(yè)化加工工藝 工藝流程 石灰水 薯渣 飼料 黃粉 ↓ ↑ ↑ 甘薯干→預(yù)處理→浸泡→ 粉碎→ 粗篩→細(xì)篩→ 流槽分離→堿處理→清洗→ ↓ 水 水 ↑ 酸處理→清洗→離心分離→干燥→成品淀粉 薯類加工項(xiàng)目 41 操作要點(diǎn) （ 1）預(yù)處理：甘薯干加工和運(yùn)輸過(guò)程中混入了各種雜質(zhì)，所以必須進(jìn)行清理。方法有干法和濕法兩種：干法是采用篩選、風(fēng)選及磁選等設(shè) 備；濕法是用洗滌機(jī)或洗滌槽清除雜質(zhì)。 （ 2）浸泡：為了提高淀粉出口率，要用石灰水浸泡甘薯干。在浸泡水中加入飽和石灰乳，使浸泡液 pH值在 10～ 11，浸泡時(shí)間約12h，溫度控制在 35～ 40℃。浸泡后甘薯片的含水量為 60%左右。然后用水淋洗，洗去色素和塵土。 石灰水的配制：連續(xù)式生產(chǎn)石灰水的設(shè)施，一般是由 3 個(gè)帶攪拌的方形配制槽并列組成，槽寬 ，深 。給水從第一槽槽底加入，石灰由下面帶小螺施的提料斗加入，水流上升速度以。上升的石灰水經(jīng)銷槽上部側(cè)面的出料口流到第二槽，經(jīng)第二槽出料 導(dǎo)管進(jìn)處第三槽，并逐漸上升至出料導(dǎo)管流出。控制石灰水配制槽內(nèi)石灰水的流速在 以下，可以保持其在配制槽中停留 。灰渣從排出口定時(shí)排出。 用石灰水處理甘薯片的作用是：①使甘薯片中的纖維膨脹，以便在破碎后和淀粉分離，淀粉顆粒被破碎的也較少。②使甘薯片中色素容易滲出，留存于溶液中，可提高淀粉的白度。③鈣質(zhì)可降低果膠類膠體物質(zhì)的粘性，使薯糊易于篩分，提高篩分效率。④保持堿性，抑制微生物活性。使淀粉乳在流槽中分離時(shí)，回收率增高，薯類加工項(xiàng)目 42 并可不被蛋白質(zhì)污染。 （ 3）磨碎：磨碎是薯干淀粉生產(chǎn)的主要工序。磨碎得好壞 ，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和淀粉的回收率。浸泡后的甘薯片隨水進(jìn)入錘片式粉碎機(jī)進(jìn)行破碎。一般采用二次破碎，即甘薯片經(jīng)第一次破碎后，過(guò)篩分離出淀粉；再將篩上薯渣進(jìn)行第二次破碎，破碎細(xì)度比第一次細(xì)些（增加淀粉得率），再行過(guò)篩。在破碎過(guò)程中，為降低瞬時(shí)溫升，根據(jù)二次破碎粒度的不同，調(diào)整粉漿濃度，一次破碎為 3— ，第二次破碎為 2— 。 （ 4）篩分：經(jīng)過(guò)磨碎得到的甘薯糊，必須進(jìn)行篩分，分離出粉渣。篩分一般分粗篩和細(xì)篩二次處理。粗篩使用平搖篩、六角篩、噴射分離機(jī)或曲篩；細(xì)篩使用平搖篩或噴射分離篩。使用平搖篩時(shí)，甘薯糊 進(jìn)入篩面要求均勻過(guò)篩并不斷淋水，淀粉隨水通過(guò)篩孔進(jìn)入存漿池，而薯渣留存在篩面上從篩尾排出。篩孔大小應(yīng)根據(jù)甘薯糊內(nèi)的物料粒度和工藝來(lái)決定。如采用兩次破碎工藝的過(guò)篩設(shè)備，第一次和第二次篩分均采用 80目尼龍布將兩次篩分所得淀粉乳合并，再用 120目尼龍布進(jìn)一步分離細(xì)渣，以保證獲得較純凈的淀粉乳。在篩分過(guò)程中，由于漿液中所含有的果膠等膠體物質(zhì)易滯留在篩面上，影響篩的分離效果，因此應(yīng)經(jīng)常清洗篩面，保持篩面暢通。 （ 5）流槽分離：經(jīng)篩分所得的淀粉乳，還需進(jìn)一步將其中的蛋白質(zhì)、可溶性糖類、色素等雜質(zhì)除去，一般采用沉淀流槽。 淀粉乳薯類加工項(xiàng)目 43 流經(jīng)流槽 ，相對(duì)密度大的淀粉沉入槽底，蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)隨汁水流出至黃粉槽，沉淀的淀粉用水沖洗入漂洗池。 （ 6）堿、酸處理和清洗：為進(jìn)一步提高淀粉乳的純度，還需對(duì)淀粉進(jìn)行清洗，在清洗過(guò)程中，還要對(duì)淀粉進(jìn)行堿、酸處理。淀粉的堿、酸處理和清洗都是在漂洗池內(nèi)進(jìn)行的。首先用堿處理，目的是除去淀粉中的堿溶性蛋白質(zhì)和果膠雜質(zhì)。堿處理是將 1%的稀堿溶液緩慢加入淀粉乳中，使其 PH值為 12。同時(shí)啟動(dòng)攪拌器，以 60r/min的轉(zhuǎn)速攪拌 30min，待其充分混合均勻后，將攪拌器掛起。待淀粉完全沉淀后，將上層廢液排放掉，注入清水 清洗兩次，使淀粉漿液接近中性即可。 在堿處理過(guò)程中，還可添加 35176。 Be 的次氯酸鈉，用量不超過(guò)淀粉干基重的 %。次氯酸鈉是一強(qiáng)氧化劑，具有較強(qiáng)的漂白和殺菌作用，可起到增白和防腐的作用。 酸處理：其目的主要是溶解淀粉漿中的鈣鎂 等金屬鹽類。淀粉乳在堿洗過(guò)程中往往增加了這類物質(zhì)，如不用酸處理，那么總鈣量會(huì)超過(guò)粗淀粉中的原含量。用無(wú)機(jī)酸溶解后再用水洗滌除去， 便可得到灰分含量低的淀粉。酸處理一般采用工業(yè)鹽酸。處理時(shí)，將工業(yè)鹽酸緩慢倒入，充分?jǐn)嚢?。防止局部酸性過(guò)強(qiáng)，造成淀粉損失。 控制淀粉乳的 PH值為 3左右。 攪拌 30min后停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排除上層廢液，加水清洗，直至淀粉呈微酸性， PH 值為 6 左薯類加工項(xiàng)目 44 右，以利于淀粉的貯存和運(yùn)輸。 （ 7）離心脫水：清洗后得到的濕淀粉的水分含量達(dá) 50%— 60%，用離心機(jī)脫水，使?jié)竦矸酆拷档?38%左右。 （ 8）干燥：濕淀粉經(jīng)烘房或氣流干燥系統(tǒng)干燥至水分含量為12%— 13%，即得成品淀粉。 精白紅薯粉絲生產(chǎn)技術(shù)方案 工藝流程 配料 調(diào)粉 粉絲機(jī)清理→預(yù)熱→開(kāi)機(jī)投料→粉絲剪切→冷卻→開(kāi)粉→漂白→干燥→包裝→成品。 操作方法和 要點(diǎn)： （ 1）配料 淀粉的質(zhì)量好壞是制約粉絲質(zhì)量的首要因素。優(yōu)質(zhì)淀粉應(yīng)無(wú)雜質(zhì)，色澤潔白，光滑度強(qiáng)，以新產(chǎn)淀粉為佳，淀粉細(xì)度要求 200~220目。因此配料前應(yīng)先將淀粉用 80目以上（最好為 200目）的篩子過(guò)篩，收購(gòu)的淀粉所含的泥沙等雜質(zhì)較多，需經(jīng)沉淀分離除雜后才能使用。制粉絲的用料主要有淀粉、水和添加劑。干淀粉與水的比為75%~80%（視淀粉的含水量定）。如果使用未經(jīng)干燥的陀子粉或較濕的淀粉，用水量就要減少；如果使用干淀粉，則要補(bǔ)足水分。常用添加劑及添加量（均以干淀粉重量計(jì)）為：添加劑 %~%（夏季薯類加工項(xiàng)目 45 為 %），食鹽 %%（夏季為 %），大麥芽淀粉酶 %；氣溫在 20℃以上時(shí)加入 %%的生石灰（須先化成乳狀的溶液后加入），增韌劑 %%（溶化成液體后加入 60℃溫水中，再加入配料），根據(jù)需要可加用 %%的淀粉增白粉。在洗粉時(shí)，可按水的重要加用 %%的疏散劑（先溶解于 60℃溫水后再加入洗粉的水中）。 （ 2）調(diào)粉 調(diào)粉和淀粉時(shí)應(yīng)適當(dāng)加些芡，否則清水和淀粉雖然抖勻了，但進(jìn)入粉絲機(jī)漏斗，會(huì)因機(jī)器振動(dòng)，淀粉下沉，水在上面，造成先干后稀現(xiàn)象。所加的芡的濃 度應(yīng)比手工粉的濃度稀，加芡量要比手工粉稍多，其芡的含水量以 95%較合適，用芡量為干淀粉的 64%68%，或濕淀粉團(tuán)的 25%。按比例稱好各種用料，將原輔料逐一混合于攪拌機(jī)內(nèi)（也可用人工拌和），拌勻，攪至流線不斷且粗細(xì)均勻、呈稀漿狀、有一定粘性、流速較快（垂直流速為 2米 /秒）為調(diào)粉適度。簡(jiǎn)易的測(cè)試方法為：用手抓起粉團(tuán)，在距攪拌機(jī)（桶）上方 1 米處讓粉流下，以流線粗細(xì)均勻、不斷為好。如流速過(guò)快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表明水分過(guò)多，需加干淀粉；反之，則水分過(guò)少，需加適量的水后再拌和。淀粉加芡和勻后，應(yīng)使粉團(tuán)含水 55%~60%。 （ 3）粉絲機(jī)清理和預(yù)熱 擰開(kāi)粉絲機(jī)軸總成拉出，清除軸、粉絲頭、三爪支承套。將螺旋軸總成拉出，清除軸、粉絲頭、支承套和機(jī)體進(jìn)料管內(nèi)壁上的一薯類加工項(xiàng)目 46 切雜物，擦上食用清油后再裝上機(jī)體。上好皮帶輪及護(hù)罩，檢查電路和電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向（電機(jī)應(yīng)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)）、電熱器、自配鼓風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇。然后將水注入水箱，水位接近水箱頂部，接通 220 伏電源預(yù)熱水。檢查篩板有無(wú)堵塞并清理，涂擦食用清油后裝上粉絲機(jī)。準(zhǔn)備好攤放粉絲的圓簸箕或席子。 （ 4）開(kāi)機(jī)投料 當(dāng)預(yù)熱約 15分鐘，水箱內(nèi)的水溫達(dá)到 95℃時(shí)就可開(kāi)始將調(diào)好的粉團(tuán)從上料口加入。首先少量慢慢地 進(jìn)料，擰開(kāi)調(diào)節(jié)閥。篩