【正文】 相應(yīng)地冷凍介質(zhì)（2℃的冷凍水）耗量為：Mf=Q1/[Cm（t4t3）]= [(852)]=(kg/h) 式中，t3和t4——分別表示冷凍水的終溫和初溫（℃） Cm——15%酒精溶液的比熱容[KJ/（kgK）]發(fā)酵耗冷量Q2（1）發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q21，假定麥汁固形均為麥芽糖。設(shè)發(fā)酵度為55%，則1L麥汁放熱量為：q0=10%55%=(kJ)根據(jù)物料衡算，,則每錐形缺罐發(fā)酵放熱量為：Q01=1=(kJ)由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時(shí)間為6天，每天糖化1鍋麥汁（旺季），并考慮到發(fā)酵放熱不平衡，,忽略主發(fā)酵的升溫，則發(fā)酵高溫時(shí)期耗冷量為：Q21 =（Q011）/(2461) =(1)/(2461)] =(kJ/h)(2)發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗Q22 主發(fā)酵后期，發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從6℃緩降到1℃。單罐降溫耗冷量為：Q02=GC1[6（1）]= 7=(KJ) 工藝要求此過程在2天內(nèi)完成，則耗冷量為（麥汁每天裝1個(gè)錐形罐）：Q22=Q02/(242)= (242)=(KJ/h) (3)發(fā)酵總耗冷量Q2Q2=Q21+Q22=+=(kJ/h) (4)每罐用冷媒耗量Q0Q0=Q01+Q02=+=（kJ） (5)發(fā)酵用冷媒耗（循環(huán)量）M2發(fā)酵全過程冷卻用稀酒精液作冷卻介質(zhì)，進(jìn)出口溫度為8℃和0℃，故耗冷媒量為：M2=Q2/（Cw8）=(8)=（kg/h） 發(fā)酵車間工藝耗冷量Qt綜上計(jì)算，可算出發(fā)酵車間的工藝耗冷量為：Qt=Q1＋Q2 =+ =（KJ/h）第七章 設(shè)備選擇食品工廠設(shè)備大體分四個(gè)類型：計(jì)量和貯存設(shè)備、定型專用設(shè)備，通風(fēng)機(jī)械設(shè)備，在選擇設(shè)備時(shí)，要按下列原則進(jìn)行。（1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量（2）一般大型食品廠應(yīng)選用較先進(jìn)的機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體備件，一些產(chǎn)品可以選用機(jī)械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡單的設(shè)備。（3）設(shè)備能充分利用原料，能耗少效率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。 （4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料不易腐蝕不致對食品造成污染。（5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、酸堿度）（6）在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，盡量采用自動(dòng)控制方式。啤酒廠一般分為七個(gè)車間，分別為：預(yù)處理車間，制麥車間，糖化車間，發(fā)酵車間，過濾車間，灌裝車間，熱量供應(yīng)車間。（1） 篩選設(shè)備 車間常用篩選設(shè)備有磁鐵分離器、篩選機(jī)、風(fēng)選機(jī)，可以對大麥、青稞精選后進(jìn)行分級，還可以除去雜草等雜質(zhì)。（2）粉碎設(shè)備粉碎設(shè)備采用六輥式粉碎機(jī)。（3）稱量設(shè)備 本設(shè)計(jì)的投料量不大，所以用傳統(tǒng)的傾翻計(jì)量稱就可以了。 把原料青稞及大麥制成啤酒生產(chǎn)所需的麥芽的過程將在制麥車間進(jìn)行。其工藝流程：大麥精選 → 浸漬 → 發(fā)芽 → 干燥 （平底浸麥槽） （薩易拉丁發(fā)芽箱） （單層高效爐）糖化車間是進(jìn)行麥汁的制備這項(xiàng)重要的工藝。將粉碎后的麥芽和輔料青稞中的非水溶性組成通過酶的分解盡可能的轉(zhuǎn)化成水溶性組分。工藝流程： 糖化 → 過濾→ 酒花→ 煮沸 → 回旋沉淀 → 冷卻 →過濾 此過程分別在糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋中進(jìn)行、酒花分離器、回旋沉淀槽、薄板冷卻器、麥汁通風(fēng)設(shè)備中進(jìn)行。麥汁通風(fēng)設(shè)備又包括空氣過濾器和文丘里管。（1）酵母培養(yǎng)及添加罐1. 酵母培養(yǎng)罐發(fā)酵所需酵母通過純種培養(yǎng)獲得的，從優(yōu)良菌株的獲取到培養(yǎng)出滿足接種 所需添加量，酵母還須經(jīng)歷實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)和生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)兩個(gè)階段。該設(shè)計(jì)中在發(fā)酵車間就設(shè)計(jì)了個(gè)酵母培養(yǎng)罐，使生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)在其中實(shí)現(xiàn)。2. 酵母添加罐實(shí)現(xiàn)使酵母添加入準(zhǔn)備發(fā)酵的麥汁中。（2）發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵罐（3）清洗設(shè)備 CIP清洗系統(tǒng)自動(dòng)化的噴洗設(shè)備，本設(shè)計(jì)中采用的清洗系統(tǒng)，即內(nèi)部清洗系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)清晰消毒的自動(dòng)化，保證了啤酒生產(chǎn)的無菌程度。1． 1．洗瓶機(jī)2．罐裝機(jī)3．啤酒殺菌機(jī)4．貼標(biāo)機(jī)5．裝箱機(jī) 本設(shè)計(jì)中選用的是鍋爐作為熱量供應(yīng)設(shè)備。圖5 啤酒工廠設(shè)備一覽圖1：輸送設(shè)備2：麥芽篩選機(jī)3：提升機(jī)4：麥芽粉碎機(jī)5：糖化鍋6：大米篩選機(jī)7：大米粉碎機(jī)8：糊化鍋9：過濾槽10：麥糟輸送11：麥糟貯罐12：煮沸/回旋槽13：加熱器14：酒花添加罐15：麥汁冷卻器16：空氣過濾器17：酵母培養(yǎng)及添加罐18：發(fā)酵罐19：啤酒穩(wěn)定劑添加罐20：緩沖罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土過濾機(jī)23：啤酒清濾機(jī)24：清酒罐25：洗瓶機(jī)26：罐裝機(jī)27：啤酒殺菌機(jī)28：貼標(biāo)機(jī)29：裝箱機(jī)第八章 重點(diǎn)設(shè)備列表啤酒廠的重點(diǎn)設(shè)備如表4所示：表4 啤酒車間主要設(shè)備規(guī)范表序號設(shè)備名稱單位數(shù)量規(guī)范型號1麥芽粉碎機(jī)臺1要求能力1000㎏/hMF650型2糖化煮沸鍋個(gè)1有效容量2 m179。D= H=3糖化過濾槽個(gè)1有效容量3m34酒花分離器個(gè)1 m 攪拌器轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/min5沉淀槽個(gè)有效容量2 m36麥汁冷卻器臺冷卻面積=16m2列管式7發(fā)酵罐個(gè)152噸/只A3內(nèi)涂8CIP設(shè)備套21噸/只9硅藻土過濾機(jī)臺25噸/臺JBS2010清酒罐只25噸/只A3內(nèi)涂11灌裝設(shè)備套1日工作量5000瓶12殺菌機(jī)套1日工作量5000瓶YJL96A第九章 食品工廠衛(wèi)生問題及三廢處理 食品工廠的衛(wèi)生是保證食品加工過程不會腐敗變質(zhì)，不受污染因而保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量是很重要的。車間要經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)，以保持空氣清潔新鮮。經(jīng)常對設(shè)備、管道、工具等進(jìn)行消毒，員工進(jìn)車間要換工作服。門口設(shè)置擋板，用來防鼠防蛇，窗戶上安置紗窗進(jìn)行防蟲。 （1）廢水 啤酒生產(chǎn)過程中會有冷卻用水及廢水的產(chǎn)生，冷卻水水質(zhì)較好，可循環(huán)用于浸洗麥芽工序，減少水資源的浪費(fèi)，降低成本。在本設(shè)計(jì)中，對于廢水的處理，我選擇了活性污泥法進(jìn)行廢水的處理。 （2）廢氣熱管 使用旋風(fēng)除塵器 （3）垃圾 工廠特殊垃圾個(gè)別處理，一般垃圾，燒掉處理。并經(jīng)常對垃圾處理區(qū)消毒殺菌。致 謝大學(xué)本科的學(xué)習(xí)生活即將告一段落，非常感謝本科期間給我們上課的老師們以及做學(xué)生工作的老師們，是你們讓我的大學(xué)生活有了不一樣的回憶，有了豐碩的收獲，你們不僅僅是在學(xué)習(xí)中關(guān)懷學(xué)生，還經(jīng)常與我們談心，是學(xué)生的好老師，也是好朋友。他們在我的成長過程中給予了我莫大的關(guān)心與鼓舞，本文能夠成功的完成,特別感謝周廣田老師和他的研究生，正是有了他們的耐心的指導(dǎo)才能夠讓我順利的完成這篇設(shè)計(jì)。祝老師工作順利，科研上有新的突破，祝學(xué)長課題研究順利，學(xué)習(xí)進(jìn)步。參考文獻(xiàn)[1] 金鳳燮，[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2003 [2] [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999[3] [M].北京：中國輕工業(yè)出本社，2007[4] [M].[5] Wu Guoqing,Luo Hu,Deng and suggestion for industrial biotechnology from COFCO% experience[J].China basic science,2009,11(5):100104 [6] [M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005[7] [M].北京:[8] (上下冊) [M].天津:[9] [M].北京:輕工業(yè)出版社,2002[10] (上下冊) [M].北京:輕工業(yè)出版社,1998[11] Biotechnology:Precesscs and product[J]s,Open University press,1998