【正文】 界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是A ：蘇丹紅 B ：二氧化硫 C ：苯并芘 D ：丙烯酰胺您選擇的是：空 正確答案：D 15 、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度 A ：410℃ B ：0（29℃） C ：0（10℃） D ：0（18℃）您選擇的是：空 正確答案：A 16 、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是A ：純牛奶 B ：醬油 C ：奶油 D ：火腿您選擇的是：空 正確答案：A 17 、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾病？A ：老年癡呆癥 B ：甲狀腺腫大 C ：腸胃疾病 D ：癌癥您選擇的是：空 正確答案：A 18 、2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是A ：奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足 B ：奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低 C ：產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D ：以上說(shuō)法都正確您選擇的是：空 正確答案：A 19 、防止黃曲霉素污染食品的首要措施是：A ：加堿水洗被污染的食物 B ：食品防霉 C ：制定食品中最高允許含量 D ：加熱破壞毒素您選擇的是：空 正確答案：B 20 、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的：A ：只可以向銷售者要求賠償 B ：只可以向生產(chǎn)者要求賠償 C ：可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償 D ：以上都不是您選擇的是：空 正確答案：C 共：20 道題，答對(duì)：0 道，總分：40 分,得分：0 分(不包括所有的簡(jiǎn)答題！)測(cè)試時(shí)間：2012年01月11日 用時(shí)： 食品安全師考試試卷（一）答案及分析 窗體頂端單項(xiàng)選擇題（下列每小題備選答案中，只有一個(gè)符合題意的正確答案。每小題2分，共20題。）1 、 如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)？A ：成品檢驗(yàn)分析 B ：靠經(jīng)驗(yàn)判斷 C ：利用操作規(guī)范 D ：檢查加工過(guò)程您選擇的是：空 正確答案：D 2 、 什么是某CCP的關(guān)鍵限值?A ：食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B ：某值表明有失控趨勢(shì) C ：危害發(fā)生的可能性 D ：超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致您選擇的是：空 正確答案：A 3 、 HACCP審核是：A ：檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPs B ：為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 C ：獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致 D ：如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書要求所要采取的檢查您選擇的是：空 正確答案：C 4 、 HACCP體系的確認(rèn)方法是：A ：包括HACCP計(jì)劃中加工過(guò)程的任何變化 B ：定期職工會(huì)議 C ：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查 D ：進(jìn)行定期審核您選擇的是：空 正確答案：D 5 、 食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A ：HACCP B ：GMP、SSOP、HACCP C ：GMP、ISO、HACCP D ：ISO9000、SSOP、HACCP您選擇的是：空 正確答案：B 6 、影響食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和轉(zhuǎn)歸的最主要的原因是：A ：食品的菌相 B ：食品的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì) C ：食品保存的溫度 D ：食品的Ph您選擇的是：空 正確答案：B 7 、土豆中的毒性物質(zhì)是：A ：秋水仙堿 B ：龍葵堿 C ：鹽酸小襞堿 D ：花青素您選擇的是：空 正確答案：B 8 、引起貝類中毒的毒性物質(zhì)是一種：A ：神經(jīng)毒 B ：原漿毒 C ：血液毒 D ：細(xì)胞毒您選擇的是：空 正確答案：A 9 、預(yù)防腸道細(xì)菌性傳染病最主要的措施是：A ：管理傳染源 B ：切斷傳播途徑 C ：保護(hù)易感染群 D ：抑制細(xì)菌繁殖您選擇的是：空 正確答案：B 10 、預(yù)防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇 B ：不吃非專業(yè)人士采集的蘑菇 C ：不吃顏色鮮艷的蘑菇 D ：不吃無(wú)照經(jīng)營(yíng)攤販銷售的蘑菇您選擇的是：空 正確答案：B 11 、下面哪一種毒素是醉谷病的中毒物質(zhì)：A ：麥角新堿 B ：玉米赤霉烯酮 C ：皂素 D ：植物凝集素您選擇的是：空 正確答案：B 12 、下面哪一種植物在加工中，一定要設(shè)置關(guān)鍵限制A ：四季豆 B ：土豆 C ：黃花菜 D ：杏仁您選擇的是：空 正確答案：A 13 、下面哪種物質(zhì)最容易通過(guò)生物放大作用造成中毒：A ：DDT B ：樂(lè)果 C ：敵敵畏 D ：氯氰菊酯您選擇的是：空 正確答案：A 14 、食品的細(xì)菌污染不會(huì)引起哪種危害：A ：食物中毒 B ：傳染性疾病 C ：食品腐敗變質(zhì) D ：致癌您選擇的是：空 正確答案：D 15 、食品的蛔蟲感染不會(huì)引起哪類損傷：A ：爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng) B ：機(jī)械損傷 C ：拴塞脈管 D ：分泌毒素您選擇的是：空 正確答案：D 16 、 食品安全危害可定義為：A ：食品中存在致病菌的危險(xiǎn) B ：可能對(duì)人造成的傷害 C ：玻璃污染的食品 D ：溫度控制有誤您選擇的是：空 正確答案：B 17 、 下列哪個(gè)是食品安全危害案例ACP案例A ：經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕 B ：灌裝量不足的蘋果汁飲料 C ：操作工安全事故 D ：受致病菌污染的熟制肉餅?zāi)x擇的是：空 正確答案：D 18 、 HACCP術(shù)語(yǔ)中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B ：分析食品以確定其是否對(duì)人的健康造成危害 C ：對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò) D ：對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的您選擇的是：空 正確答案：B 19 、 下列哪個(gè)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？A ：進(jìn)行危害分析 B ：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) C ：建立物理污染物的檢查程序 D ：建立文件程序您選擇的是：空 正確答案：C 20 、 要求由HACCP工作小組建立HACCP體系是因?yàn)椋篈 ：有助于對(duì)整個(gè)小組進(jìn)行培訓(xùn) B ：可以集中各種知識(shí)與經(jīng)驗(yàn) C ：是法律要求 D ：有助于建立團(tuán)隊(duì)精神您選擇的是：空 正確答案：C 共：20 道題，答對(duì)：0 道，總分：40 分,得分：0 分(不包括所有的簡(jiǎn)答題！)測(cè)試時(shí)間：2012年01月11日 用時(shí)： 食品安全師考試試卷（二 ）答案及分析 窗體頂端判斷題（下列每小題備選答案中，只有一個(gè)符合題意的正確答案。每小題2分，共10題。）1 、 空白實(shí)驗(yàn)就是在不加試樣的情況下進(jìn)行的空白測(cè)定，其操作程序與條件可以與樣品不同A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：B 2 、準(zhǔn)確度是由系統(tǒng)誤差和隨即誤差決定的，它反映結(jié)果的可靠性，而精密度是由隨機(jī)誤差決定的，它代表方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：A 3 、實(shí)驗(yàn)工作中，常以標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率值來(lái)度量靈敏度大小，常用相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差來(lái)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線是否有直線相關(guān)性A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：B 4 、＋。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：A 5 、利用待測(cè)組分在互不相溶的兩個(gè)溶劑中溶解度不同而將待測(cè)組分從原體系中分離出來(lái)的方法叫溶劑提取法。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：B 6 、對(duì)于非還原糖的測(cè)定，采用直接滴定法時(shí)所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進(jìn)行測(cè)定。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：A 7 、用分光光度法對(duì)樣品定性定量時(shí)，描述光譜信息的兩個(gè)重要特征參數(shù)是吸光系數(shù)和溶液濃度。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：B 8 、目前農(nóng)藥殘留量的測(cè)定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：A 9 、測(cè)定食品中重金屬鉛、汞、砷時(shí)，常用原子吸收法檢測(cè)。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：B 10 、鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，常常要向樣品中加入一些氫氧化鈉，其目的是為了中和樣品中的酸性物質(zhì)。A ：對(duì) B ：錯(cuò) 您選擇的是：空 正確答案：B 單項(xiàng)選擇題（下列每小題備選答案中，只有一個(gè)符合題意的正確答案。每小題2分，共10題。）1 、根據(jù)樣品隨時(shí)間和空間變化規(guī)律進(jìn)行的采樣的方法稱為A ：隨機(jī)抽樣 B ：系統(tǒng)抽樣 C ：指定特殊樣品 D ：平均采樣您選擇的是：空 正確答案：B 2 、能夠用于直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)定溶液濃度的物質(zhì)被稱為A ：標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) B ：基準(zhǔn)物質(zhì) C ：標(biāo)準(zhǔn)品 D ：指示劑您選擇的是：空 正確答案：B 3 、下列哪個(gè)概念是用于衡量檢測(cè)靈敏度大小的？A ：標(biāo)準(zhǔn)差 B ：變異系數(shù) C ：最小檢出限 D ：相對(duì)誤差您選擇的是：空 正確答案：C 4 、下列哪個(gè)誤差不是由系統(tǒng)誤差造成的？A ：儀器誤差 B ：過(guò)失誤差 C ：環(huán)境誤差 D ：方法誤差您選擇的是：空 正確答案：B 5 、皂化法是用來(lái)處理下列哪類物質(zhì)常用的前處理方法A ：蛋白質(zhì)類 B ：淀粉類 C ：礦物元素 D ：脂類物質(zhì)您選擇的是：空 正確答案：D 6 、下列哪種方法不屬于脂肪測(cè)定方法A ：索式提取法 B ：羅茲－哥特里方法 C ：巴布科克氏法 D ：氣相色譜法您選擇的是：空 正確答案：D 7 、對(duì)含淀粉較高的食品在進(jìn)行糖類提取時(shí)，常采用下列哪種試劑A ：40～50℃溫水 B ：40~50％乙醇 C ：75～85％乙醇 D ：～您選擇的是：空 正確答案：C 8 、樣品加堿與乙醇溶液共熱，石油醚或乙醚提取，高效液相色譜分離定量的方法是測(cè)定下列哪種物質(zhì)？A ：抗壞血酸 B ：硫胺素 C ：苯甲酸 D ：維生素A您選擇的是：空 正確答案：D 9 、膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測(cè)定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥A ：有機(jī)氯類 B ：擬除蟲菊酯類 C ：有機(jī)磷類 D ：沙蠶毒素類您選擇的是：空 正確答案：C 10 、在用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量時(shí)，所測(cè)定的吸光度值應(yīng)控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準(zhǔn)確A ：～ B ：～ C ：～ D ：～您選擇的是：空 正確答案：D 共：20 道題，答對(duì)：0 道，總分：40 分,得分：0 分(不包括所有的簡(jiǎn)答題！)測(cè)試時(shí)間：2012年01月11日 用時(shí)： 食品安全師考試試卷（一）答案及分析 窗體頂端單項(xiàng)選擇題（下列每小題備選答案中，只有一個(gè)符合題意的正確答案。每小題2分，共20題。）1 、 如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)？A ：成品檢驗(yàn)分析 B ：靠經(jīng)驗(yàn)判斷 C ：利用操作規(guī)范 D ：檢查加工過(guò)程您選擇的是：空 正確答案：D 2 、 什么是某CCP的關(guān)鍵限值?A ：食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B ：某值表明有失控趨勢(shì) C ：危害發(fā)生的可能性 D ：超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致您選擇的是：空 正確答案：A 3 、 HACCP審核是：A ：檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPs B ：為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 C ：獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致 D ：如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書要求所要采取的檢查您選擇的是：空 正確答案：C 4 、 HACCP體系的確認(rèn)方法是：A ：包括HACCP計(jì)劃中加工過(guò)程的任何變化 B ：定期職工會(huì)議 C ：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查 D ：進(jìn)行定期審核您選擇的是：空 正確答案：D 5 、 食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A ：HACCP B ：GMP、SSOP、HACCP C ：GMP、ISO、HACCP D ：ISO9000、SSOP、HACCP您選擇的是：空 正確答案：B 6 、影響食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和轉(zhuǎn)歸的最主要的原因是：A ：食品的菌相 B ：食品的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì) C ：食品保存的溫度 D ：食品的Ph您選擇的是：空 正確答案：B 7 、土豆中的毒性物質(zhì)是：A ：秋水仙堿 B ：龍葵堿 C ：鹽酸小襞堿 D ：花青素您選擇的是：空 正確答案：B 8 、引起貝類中毒的毒性物質(zhì)是一種：A ：神經(jīng)毒 B ：原漿毒 C ：血液毒 D ：細(xì)胞毒您選擇的是：空 正確答案：A 9 、預(yù)防腸道細(xì)菌性傳染病最主要的措施是：A ：管理傳染源 B ：切斷傳播途徑 C ：保護(hù)易感染群 D ：抑制細(xì)菌繁殖您選擇的是：空 正確答案：B 10 、預(yù)防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇 B ：不吃非專業(yè)人士采集的蘑菇 C ：不吃顏色鮮艷的蘑菇 D ：不吃無(wú)照經(jīng)營(yíng)攤販銷售的蘑菇您選擇的是：空 正確答案：B 11 、下面哪一種毒素是醉谷病的中毒物質(zhì)：A ：麥角新堿 B ：玉米赤霉烯酮 C ：皂素 D ：植物凝集素您選擇的是：空 正確答案：B 12 、下面哪一種植物在加工中，一定要設(shè)置關(guān)鍵限制A ：四季豆 B ：土豆 C ：黃花菜 D ：杏仁您選擇的是：空 正確答案：A 13 、下面哪種物質(zhì)最容易通過(guò)生物放大作用造成中毒：A ：DDT B ：樂(lè)果