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第一章肉用畜禽-資料下載頁

2024-07-29 14:15本頁面
  

【正文】 收縮原理 A帶保持 恒定, I帶和 H帶縮短 I帶與 A帶基本重合, H帶縮小到幾乎為 0 收縮狀態(tài): 收縮最大狀態(tài): Z 線 Z 線 I 帶 I 帶 A 帶 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖 ATP肌 球蛋白 肌動(dòng)蛋白 肌球蛋 白 ADP Ca2+ 肌球蛋白 肌動(dòng)蛋白 ADP 尸僵復(fù)合體 Pi 肌球蛋 白 ADP+ Pi 肌肉收縮機(jī)制 二、 肌肉宰后變化 (一)物理變化 宰后新環(huán)境: 氧氣阻斷,肌肉內(nèi)代謝物蓄積,糖元分解, ATP減少,肌肉內(nèi)環(huán)境改變 肌肉伸縮性的逐漸喪失 ATP 可縮劑 ? ATP存在:肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白可逆性結(jié)合 ? ATP耗完:肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白不可逆結(jié)合 ? 影響因素: 溫度越高,伸縮性消失越快 肌肉的宰后縮短 ? 機(jī)理:同活體組織 ? 影響因素:溫度 15度以上:正相關(guān) 15度以下:負(fù)相關(guān) ? 熱收縮:肌肉在高溫下屠宰或動(dòng)物體內(nèi)熱量散發(fā)不出去時(shí),肌肉發(fā)生的收縮現(xiàn)象 ? 冷收縮: 三、 原料肉的成熟 有關(guān)概念: ? 熱鮮肉:動(dòng)物剛屠宰后,肉中的熱還沒有 散失,柔軟具有較小的彈性的肉 ? 僵直:熱鮮肉經(jīng)過一定時(shí)間,肉的伸展性 消失,肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)的現(xiàn)象 ? 肉的成熟:僵直肉經(jīng)過繼續(xù)貯藏,其僵直 情況會(huì)緩解,經(jīng)過解僵,肉變 得柔 軟,且持水力增加,風(fēng) 味 提高 的過程 成熟的過程 (一)糖原的酵解 ? 僵直前期的變化 ? 動(dòng)物死后在一系列酶的作用下,降解產(chǎn)生乳酸,使肉的PH值降低呈酸性,直到抑制糖酵解的酶的活性為止。 ? 極限 PH值 ? 動(dòng)物死后在糖酵解酶的作用下使 PH值下降,直到糖酵解酶的活性被抑制為止,這時(shí)肉的 PH值達(dá)到最低點(diǎn),這時(shí)的 PH值稱為極限 PH值( ~)。 影響 PH值下降的原因 凡是能影響酶活性有因素都會(huì)影響 PH值下降的速度 ( 1)溫度:越高, PH值下降越快 ( 2)宰前注射藥品:硫酸鎂,速度慢 ( 3)屠宰前狀態(tài) : (二)死后僵直 僵直出現(xiàn)的時(shí)間隨動(dòng)物種類不同而不同 ? 僵直的階段 ? 遲滯期 ? 急速期 ? 僵直后期 僵直的類型 ( 1)酸性僵直 指動(dòng)物宰前保持安靜狀態(tài),未經(jīng)劇烈活動(dòng)的僵直遲滯期長,急速期短,最終 PH終低( ) ( 2)堿性僵直 宰前處于疲勞狀態(tài)的動(dòng)物肌肉的僵直 遲滯期和急速期都非常短,最終 PH值幾 乎不變( ) ( 3)中間型僵直 宰前經(jīng)斷食的動(dòng)物肌肉產(chǎn)生的僵直類型 遲滯期短、急速期較長,肌肉產(chǎn)生一定收 縮,最終 PH介于上述兩者之間( ~) 其他類型的僵直 ( 1)寒冷收縮:在低溫時(shí)引起肌肉的顯著 收縮 ( 2)解凍僵直:當(dāng)含有 ATP較多的肉凍結(jié)后, 在解凍時(shí)由 ATP的的迅速分 解,使肌肉產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象 特點(diǎn):肌肉收縮非常劇烈,并伴有大量 汁液的流失 僵直和持水性的關(guān)系 ? 持水性下降 ? 原因: ? PH值下降,使肉的 PH值處于肌纖維中大多蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)的范圍 ? 由于 ATP的消失和肌動(dòng)球蛋白的形成,肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間的間隙減少 (三)僵直的解除 ? 概念 ? 動(dòng)物死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)后,繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化,逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁,并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味的過程 ? 解僵時(shí)間 ? 2~4 ℃ 下,雞肉: 3~4h僵直, 2天解僵 豬肉: 1~2天僵直, 3~5天解僵 (四)肉的成熟 成熟過程肉的變化 ? 物理變化 ? PH值回升;持水性提高,肉的柔軟性提高,肉持變嫩,風(fēng)味提高 ? 化學(xué)變化 ? 水溶性非蛋白類含氮化合物增加 ? 游離的氨基酸含量增加,如酪氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等 ? 成熟與肉的滋味和香味的關(guān)系 ? 蛋白質(zhì)在酶的作用下分解產(chǎn)生核苷酸、氨基酸、短肽等風(fēng)味物質(zhì),使肉的滋味和香味變好 ? 成熟的溫度和時(shí)間 ? 成熟的速度與溫度的高低呈正比 ? 成熟的方法與肉品質(zhì)量的關(guān)系(見表 16) 成熟肉的特征 ? 表面有薄膜 ? 切開有肉汁流出 ? 組織柔軟有彈性 ? 肉呈酸性反應(yīng) ? 具有肉的特殊香味 四、肉的腐敗 ? 肉的腐敗 ? 在以微生物為主的各種因素的作用下,由于所發(fā)生的包括肉的成分與感官性質(zhì)的各種酶或非酶性變化及夾雜物的污染,從而使肉降低或喪失食用價(jià)值的變化 ? 肉的自溶:肉在自溶酶的作用下發(fā)生的蛋白質(zhì)的分解 ? 肉的腐敗:蛋白質(zhì)在微生物的作用下引起的蛋白質(zhì)的分解過程 ? 酸敗:肉中脂肪的分解過程 肉類腐敗變質(zhì)的原因 ? 內(nèi)因:自身酶的作用 ? 外因 ? 微生物 關(guān)鍵因素 ? 物理化學(xué)因素 肉的腐敗過程 ? 肌肉組織內(nèi)氧消耗完以后厭氧菌繁殖 ? 表層被好氣性細(xì)菌污染,逐漸向深層擴(kuò)散 ? 酵母與霉菌首先繁殖,然后細(xì)菌生長 ? 各種成分被分解,導(dǎo)致肉的腐敗 肉腐敗發(fā)生的變化 ? 色澤變化 ? 綠色:蛋白質(zhì)分解硫化氫與血紅蛋白結(jié)合 ? 黃、紅、紫、白、粉紅等 ? ( 3)發(fā)黏:微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物 ? ( 4)霉斑:霉菌菌落 ? ( 5)腐敗味 ? 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、乳酸和酵母菌產(chǎn)生的有機(jī)酸、 ? 脂肪酸敗產(chǎn)物:游離脂肪酸、氧化脂肪酸等 思考題 什么是極限 PH值,僵直的類型有哪些,如何避免異常收縮的發(fā)生? 肌肉成熟對(duì)肉品質(zhì)有什么影響? 引起肉腐敗的原因有哪些?如何預(yù)防肉的腐?。? 完
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