第一章肉用畜禽(文件)
【正文】 纖維膜間的水，不易流動(dòng)但能溶解鹽及其它物質(zhì) ? 性質(zhì)：易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷的影響 肉保水性取決于肌肉對(duì)這部分水的保持能力 自由水 ? 指存在于細(xì)胞間隙中能自由流動(dòng)的水 二、蛋白質(zhì) 肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白肌原纖維蛋白質(zhì)肌紅蛋白肌漿酶肌溶蛋白肌粒蛋白肌漿蛋白質(zhì)膠原蛋白彈性蛋白網(wǎng)狀蛋白結(jié)締組織蛋白肌肉中的蛋白質(zhì)（一） 肌原纖維蛋白質(zhì) 約占肌肉的 10%，占總蛋白質(zhì)量 40%~60% 肌球（凝）蛋白 ? 含量：約占肌肉總蛋白 的 1/3，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%~55%，是粗絲的主要成分 ? 性質(zhì)： ? 易溶于中性鹽溶液，可形成熱誘導(dǎo)凝膠 ? ATP酶的輔酶，具有 ATP活性，受 Mg2+抑制，可被 Ca2+激活 ATP酶 肌球蛋白 → ATP→ ADP+Pi+能量 ? 肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白 —— 受 ATP的競(jìng)爭(zhēng)作用 ? 在肉制品生產(chǎn)中的意義 ? 決定肌肉的持水性和黏著性 ? 在生產(chǎn)上控制肉的成熟速度 ? 肉的嫩化的原理 肌動(dòng)（纖）蛋白 ? 占肌原纖維蛋白的 15%~20% ? 不具有酶的性質(zhì)，參與肌肉收縮，不具備凝膠能力 肌動(dòng)球（纖凝）蛋白 ? 性質(zhì) ? 由肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成 ? 具有 ATP酶不活性，能被 Mg2+、 Ca2+激活 ? 高濃度易形成凝膠 （一）肌原纖維蛋白質(zhì) 其它肌纖維蛋白 ? 原肌球蛋白、肌鈣（原）蛋白、 M蛋白、 C蛋白、肌動(dòng)素、 I蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等 （二）肌漿蛋白質(zhì) 是肉中容易提取的蛋白質(zhì)，占肌肉蛋白的 20%~30%，不直接參與肌肉收縮，主要參與物質(zhì)代謝 肌溶蛋白質(zhì)：完全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì) 肌紅蛋白質(zhì)：復(fù)合性色素蛋白質(zhì)，是肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分，有多種衍生物 肌粒中的蛋白質(zhì)： 肌漿酶：主要為糖酵解酶（ 2/3以上），白肌高于紅肌 （三）結(jié)締組織蛋白質(zhì) 膠原蛋白 占肌體總蛋白的 20%~25% 性質(zhì)：熱收縮性 40℃ ~70℃ 降解性質(zhì)：降解為明膠 （ 80 ℃ ） 彈性蛋白：高度不可溶性，不能分解為明膠 網(wǎng)狀蛋白 （四）氨基酸 與人體非常接近，含有人體必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降 中性脂肪 磷脂和固醇 ? 磷脂的構(gòu)成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸 ? 種類：卵磷肌、腦磷脂神經(jīng)磷脂及其它磷脂 脂肪酸 飽和脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸 不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸 三、脂肪 與肉質(zhì)的關(guān)系 直接影響肉的多汁性和嫩度，是評(píng)價(jià)牛肉肉質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。 ? 影響因素： ? 種類、年齡、性別、去勢(shì)與不去勢(shì)、飼料等影響著脂肪的沉積部位、性質(zhì)和化學(xué)成分 ? 和肉質(zhì)的關(guān)系 ? 是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 ? 減小結(jié)締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼 ? 防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔嫩 骨骼組織 ? 構(gòu)成 ? 細(xì)胞 ? 纖維性成分 ? 基質(zhì) ? 化學(xué)成分 ? 水分 ? 膠原蛋白： 10%~32% ? 脂肪： 5%~27% ? 無(wú)機(jī)質(zhì) 肌膜 骨質(zhì) 骨髓 骨密質(zhì) 骨松質(zhì) 紅骨髓 黃骨髓 骨骼 肌肉組織 結(jié)締組織 脂肪組織：脂肪細(xì)胞 骨骼組織 肉 骨骼?。±w維） 平滑肌 心肌 細(xì)胞 基質(zhì) 纖維 膠原纖維 彈性纖維 網(wǎng)狀纖維 成纖維細(xì)胞 間充質(zhì)細(xì)胞 小結(jié)： 肌纖維 初始肌束 二次肌束 肌肉 肌膜 肌核 肌漿 肌原纖維 肌節(jié) 微觀結(jié)構(gòu) 宏觀結(jié)構(gòu) 思考題： ? 簡(jiǎn)述肌肉的構(gòu)造。肌纖維提供質(zhì)地的感覺(jué)，但它的表達(dá)取決于膠原蛋白的質(zhì)量。 ? 成分為彈性蛋白 ? 網(wǎng)狀纖維 ? 由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成 膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)均為不完全蛋白，由此可見(jiàn)，結(jié)締組織多的部位，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 ? 膠原纖維狀結(jié)締組織 ? 產(chǎn)要成分為膠原纖維。 ? 肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。 肌原纖維 ? 結(jié)構(gòu) ? 粗絲 ? 細(xì)絲 ? 成分 ? 肌球蛋白 粗絲 ? 肌動(dòng)蛋白 細(xì)絲 ? 肌動(dòng)球蛋白 ? 在細(xì)絲與粗絲交錯(cuò)穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突（ 6條）分別與 6條細(xì)絲相對(duì) Z 線 Z 線 I 帶 I 帶 A 帶 H區(qū) M線 ? 肌節(jié) — 兩個(gè)相鄰 Z線之間的的肌原纖維稱為肌節(jié)，是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。 臥式剝皮機(jī) 4）去頭、開(kāi)膛 ? 去頭 ? 開(kāi)膛去內(nèi)臟 5）劈半及胴體整修 ? 劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸 ? 胴體修整 ? 干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等 ? 沖冼 ? 內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理 6）待檢 往復(fù)式劈半鋸 懸掛式同步檢疫線 豬蹄脫毛機(jī) 家禽屠宰工藝 （ 1）工藝流程 電擊暈 脫毛 凈膛 清洗、去頭腳 去絨毛 燙 毛 放 血 待檢入庫(kù) （ 2）工藝要點(diǎn) ? 1）電擊暈 ? 35~50伏電壓、時(shí)間雞為 8秒以下、鴨為 10秒 ? 2）宰殺放血 ? 斷頸放血、口腔放血、動(dòng)脈放血 ? 3）燙毛 ? 注意水溫和浸燙時(shí)間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛 ? 雞： 65 ℃ ， 35秒 ? 鴨： 60~62 ℃ ， 120~150秒 ? 4）脫
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